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标题: 厨师要知道的烹饪十大不宜 [打印本页]

作者: 艾瑞克 时间: 2010-7-8 12:53
标题: 厨师要知道的烹饪十大不宜
　作为一个厨师要知道看似简单的家常厨房问题，其实却关乎着饮食安全、健康和营养。

　　1、烧肉不宜过早放盐：盐的主要成分氯化钠，易使肉中的蛋白质发生凝固，使肉块缩小，肉变质硬，且不易烧烂。

　　2、油锅不宜烧得过旺：经常食用烧得过旺的油炸菜，容易产生低酸胃或胃溃疡，如不及时治疗还会发生癌变。

　　3、肉、骨烧煮忌加冷水：肉、骨中含有大量的蛋白质和脂肪，烧煮中突然加冷水，汤汁温度聚然下降，蛋白质与脂肪即会迅速凝固，肉、骨的空隙也会聚然收缩而不会变烂。而且肉、骨本身的鲜味也会受到影响。

　　4、未煮透的黄豆不宜吃：黄豆中含有一种会妨碍人体中胰蛋白酶活动的物质。吃了未煮透的黄豆，对黄豆蛋白质难以消化和吸收，甚至会发生腹泻。而食用煮烂烧透的黄豆，则不会出问题。

　　5、烧鸡蛋不宜放味精：鸡蛋本身含有与味精相同的成分谷氨酸。因此，炒鸡蛋时没有必要再放味精，味精会破坏鸡蛋的天然鲜味，当然更是一种浪费。

　　6、酸碱食物不宜放味精：酸性食物放味精同时高温加热，味精会因失去水分而变成焦谷氨酸二钠，虽然无毒，却没有一点鲜味了。在碱性食物中，当溶液处于碱性条件下，味精会转变成谷氨酸二钠，是无鲜味的。

　　7、反复炸的过油不宜食用：反复炸过的油其热能的利用率，只有一般油脂三分之一左右。而食油中的不饱和脂肪经过加热，还会产生各种有害的聚合物，此物质可使人体生长停滞，肝脏肿大。另外，此种油中的维生素及脂肪酸均遭破坏。

　　8、冻肉不宜在高温下解冻：将冻肉放在火炉旁、沸水中解冻，由于肉组织中的水分不能迅速被细胞吸收而流出，就不能恢复其原来的质量，遇高温，冻猪肉的表面还会结成硬膜，影响了肉内部温度的扩散，给细菌造成了繁殖的机会，肉也容易变坏。冻肉最好在常温下自然解冻。

　　9、吃茄子不宜去掉皮：维生素P是对人体很有用的一种维生素，在所有蔬菜中，茄子中所含有的维生素P最高。而茄子中维生素P最集中的地方是在其紫色表皮与肉质连结处，因此，食用茄子应连皮吃，而不宜去皮。

　　10、铝铁炊具不宜混合：铝制品比铁制品软，如炒菜的锅是铁的，铲子是铝的，较软的铝铲就会很快被磨损而进入炒菜中，人食下过多的铝的以身体是很不利的。
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作者: 黄站强 时间: 2010-7-8 18:43
长见识了。。。。。。。。。。。。。。。。

作者: gggjh_6505 时间: 2010-7-8 19:42
学习学习

作者: 芫戒 时间: 2010-7-8 22:17
知道啦！

作者: zb1335644542 时间: 2010-7-8 22:53
学习了

作者: wz_021 时间: 2010-7-11 10:32
长知识了

作者: 爱尚美食 时间: 2010-7-14 17:58
谢谢你，记下来了

作者: 东方御厨 时间: 2010-7-20 21:10
还真没注意.谢谢你

作者: wudie2005 时间: 2010-7-20 22:00
谢谢指导

作者: 我服了都 时间: 2010-9-15 16:22
呵呵。不错

作者: zhuyl614 时间: 2010-11-11 23:21
学习了

作者: 苏厨 时间: 2010-11-12 01:27
基本。。。。

作者: poy1314 时间: 2010-11-16 22:56
学到野拉`

作者: 邓哥 时间: 2010-11-25 17:35
学到知识了。谢谢

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