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标题: 特色酱卤猪头肉生产工艺及配方 [打印本页]

作者: qq521qq521 时间: 2010-8-1 19:42
标题: 特色酱卤猪头肉生产工艺及配方
A、工艺流程
原料解冻—修整漂洗——预煮95度左右/5分钟左右——酱卤95度左右/1.5-2小时——拆骨——头肉浸味85度左右/40-60分钟——出锅冷却造型——入库或市销
B、制高汤
水150斤、猪腿骨敲断20斤、鸡架10斤、冷水下锅煮6小时以上，出骨滤汤110斤（可分次煮制滤汤），充分提取骨内成份及胶质。
C、调高汤
上制过滤高汤110斤，加入猪料包2斤（装纱布袋勿太紧）葱2斤，姜1斤，蒜去皮0.6斤,精盐4.6斤,熬制1小时左右保证料出味,汤足重100斤.
D、卤汤调味
(南方头)色：红曲红100色价2克，红曲黄0.5克，老抽0.8斤，
(北方头):红曲红100色价3-4克，红曲黄100色价1克，海天草菇老抽2斤，亚硝2克，糖稀5斤，味精300克，甜面酱1斤，蚝油1斤，乙基麦芽粉30克，I+G 20克，骨髓浸膏（M2）500克，35504K 300克，料酒2斤,
E、上制老汤混匀烧沸，可用于酱卤猪头原料100斤。
F、后续生产补充辅料。
再次酱卤生产：延用上制老汤（保证100斤，不足可续水），但酱卤产品根据生产量添加辅料：例：100斤原料，精盐2.3%，糖稀2.4%(按原料成品率计算添加),红曲红2克，红曲黄0.5克，草菇老抽0.8斤，亚硝1.5克，葱1斤，姜0.5斤，蒜0.3斤，猪料包1斤，骨髓浸膏[M2]250克，35504K 150 克，料酒1斤。
G、工艺要求：
1、上配方工艺的配料比，在操作过程中，始终保证100斤老汤的基础，在实际生产中，要考虑原汤保证足量，不足补水，超量烧沸浓缩，以保证风味始终一致（料包根据地方风味要求增减）
2、酱卤产品，保证按酱卤原料重量增补足量的辅料。
3、在以上卤制产品产量的基础上如需增加批次的酱卤量，需要增加的老汤，按B、C、D调制增加卤水料即可
4、产品的最终色香、味、形可根据地方特点适当调整。.

作者: 断刀 时间: 2010-8-1 23:01
呵呵
很基本
很实用
很简单的
辛苦勒
这个猪头怎么卖。。
猪头不卖，猪鞭要不要。。。————大话西游

作者: zhuyl614 时间: 2010-11-13 09:25

作者: 天涯@游子 时间: 2010-11-16 16:57
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作者: 天涯@游子 时间: 2010-11-16 16:57

作者: 指间流沙 时间: 2010-11-22 20:54
学习了，感谢无私奉献

作者: shenbom 时间: 2011-4-23 23:54
说得很详细!值得一看!

作者: hmbc 时间: 2011-5-3 12:52
学习了

作者: 指间流沙 时间: 2011-5-11 19:22
请问C里面的猪料包是什么东西？香料吗？

作者: wzttzw 时间: 2011-5-23 09:04
没有料包配方。

作者: 秀芹 时间: 2011-6-1 20:36
没有料包配方

作者: wangtonghai 时间: 2011-12-27 14:46
学习了

作者: 星星之火 时间: 2012-1-12 00:58
太复杂，配料中的猪料包是什么没说，这是关键。其他说再多也没价值。其实卤肉香料用的种类越少越好，只要做出的肉不腥不腻，没异味，关键能提炼出肉香我认为就是好做法了。

作者: 226425 时间: 2012-1-12 18:12
谢谢:)

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