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标题: 烧鸡的配方及工艺 [打印本页]
作者: liuchenxi 时间: 2010-8-18 07:30
标题: 烧鸡的配方及工艺
〖原料鸡的选择〗必须用健康活鸡，最好是生长两年以内半年以上，体重2至2.5斤的嫩雏鸡和肥母鸡。
〖宰杀煺毛〗宰杀前要有20小时左右的宰杀过程，供给饮水，停止供食，让其充分休息。宰杀方法是颈下“三管齐断”法。放血后要尽快将鸡放入58至60℃的热水中浸烫一分半钟左右，然后煺毛。煺毛时，注意保持鸡体完整，不要擦破皮肤。
〖清除内脏〗煺毛后，先用清水洗净鸡体，然后在鸡脖子根部切一个6厘米长的口子，从这里把嗉囊和三管掏出，再从鸡两个大腿关节至肛门前边切一个3厘米深的曲线，从此处掏出内脏，并割去肛门。最后用食指捅净鸡口腔中的残血粘液，挤出鼻血，拉出舌衣，切去鸡爪，用水洗净鸡体。
〖撑鸡造型〗将鸡放在桌上，腹部朝上，先用手扯断鸡腿和鸡体连接的薄肉，用刀将两侧肋骨割断，再用力捺开两翅根部关节。然后用10厘米左右的竹竿或高梁秆，两头削成Y形，一头顶住鸡尾部肾窝，一头顶住鸡胸下的软骨，将鸡撑开。在鸡腹下三角处用刀割一小孔，将两个去掉小腿的鸡腿插入，最后将双翅交叉插入口腔中，使整个鸡体成为半圆形。用水冲净，挂晾水分，即成为白条鸡。
〖渍油烹炸〗表面水分晾干后，均匀地涂抹蜂蜜水（以蜜40%、水60%配成），然后下入170℃的油锅中炸半分钟，使鸡体皮肤呈柿黄色即可。
〖配料煮制〗这是烧鸡加工中最关键的一步。首先把炸好的鸡按顺序平放锅内，对入多次使用过的老汤，配入八味佐料。每百只鸡佐料：砂仁15克、豆莞15克、丁香3克、草果30克、肉桂90克、良姜90克、陈皮30克、白芷90克。同时加食盐2至3公斤，用开水溶化，除去杂质，加入锅内，使汤淹没鸡身。然后，用竹篦压在上面，先用旺火将汤烧开，把12至18克火硝放入鸡汤沸腾处溶化，再用文火慢煮3至5小时即可。
〖出锅捞鸡〗因道口烧鸡熟烂异常，需注意完整地捞出。首先可将压在鸡体上的竹篦子拿去，将汤面上的浮油撇去，然后用鸡叉夹住鸡颈，再用双筷端住鸡腹内的竹竿，迅速将鸡捞出，放在阴凉通风的室内，待温度下降后，方可进行存放。
1、选料严格。使用滑县地区特定的气候、土壤、水质、饲养条件而形成的特殊鸡种，而且严格选用健康活鸡，绝对不用病、死、残鸡，以确保烧鸡的风味和质量；
2、加工精细、配料合理。从宰杀到成品，要经过十多道工序，严格按照传统工艺进行操作；用八味名贵作料辅之以循环使用的陈年老汤，恰到好处的掌握火候，以文、武火相结合精心煮制而成；
3、风味独特。正品的烧鸡肉丝粉白，有韧劲、咸淡适中、五香浓郁、可口不腻。其熟烂程度尤为惊人，用手一抖，骨肉自行分离，无论凉热食之，均余香满口；
4、色泽鲜艳，造型美观。烧鸡呈浅红色，微带嫩黄，鸡体型如元宝、晶莹光鲜、诱人食欲。不愧为“中州名馐”。
豫北滑县道口镇，素有“烧鸡之乡”的称号。“义兴张”的道口烧鸡，象金华火腿、高邮鸭蛋、北京烤鸭一样，在全国食品中独占鳌头，并且誉满神州，名扬海外。
道口烧鸡具有五味佳、酥香软烂、咸淡适口、肥而不腻的特点。食用不需要刀切，用手一抖，骨肉即自行分离，无论凉热、食之均余香满口。
道口烧鸡创始于清顺治十八年（公元1661年）距今已有三百多年的历史，据《滑县志》记载，在开始的一百多年时间里，由于技术条件差，尚未具特色，生意并不兴隆。到乾隆五十二年（公元1787年）现在的烧鸡大师张存友的先祖张炳，一次在大街闲逛，偶遇一位曾在清宫御膳房作过厨师的老友，从此得“要想烧鸡香，八料加老汤！”的秘诀。八料为陈皮、肉桂、豆蔻、白芷、丁香、草果、砂仁和良姜八种佐料，张炳并按其用法、用量，依法烹制，制出的烧鸡果然大有成色，后来，又在长期的制作实践中。对严格选鸡、宰杀退毛、开剖加工、撑鸡造型、油炸烹煮、用汤下料、掌握火候等方面，不断进行探索改进，从而总结出一整套成功的经验。当时，张炳的烧鸡其“色、香、味、烂”被世人称为四绝。从此，他的烧鸡声誉大振，远近闻名，并定铺号名为“义兴张”。
清嘉庆年间，一次嘉庆皇帝巡路过道口，忽闻奇香而振奋，问左右人道：“何物发出此香？”左右答道：“烧鸡”。随从将烧鸡献上，嘉庆尝后大喜说道：“色、香、味三绝”。从此以后，道口烧鸡成了清廷的贡品。张炳的世代子孙，继承和发展了祖先的精湛技艺，使“义兴店”烧鸡一直保持着他的独特风味。
自此以后，道口烧鸡便一代一代地传下来，既传家珍绝技，又传百年老汤。但在旧社会，由于官府繁重的苛税，地方豪强的盘剥，流氓无赖的敲诈，使道口烧鸡惨遭厄运。解放后，道口烧鸡才又重获新生，得到了发展。
作者: windpeng 时间: 2010-8-18 09:05
支持楼上
谢谢分享
作者: 芫戒 时间: 2010-8-18 09:44
非常详细，谢谢，收藏了。
作者: 艾瑞克 时间: 2010-8-18 15:32
很详细，烧鸡不错啊。谢谢分享！
作者: 依然沉沦 时间: 2010-8-18 22:36
江苏古沛郭家烧鸡、安徽符离集烧鸡、河南道口烧鸡山东德州烧鸡最为著名 并称 安徽4大名鸡，，本人有幸跟位爷爷级别的厨师学过符离集烧鸡 呵呵
作者: 枉法裁判 时间: 2010-8-19 01:43
看
贴回帖是美德
作者: 心为爱摇摆 时间: 2010-9-19 22:05
支持啊
作者: 百百千 时间: 2013-8-9 14:54
支持
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