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标题: 烧鱼不碎的小窍门 [打印本页]

作者: 艾瑞克 时间: 2010-9-8 16:31
标题: 烧鱼不碎的小窍门
我们在家烧鱼，往往会出现“鱼碎了”的现象。这主要是由于对鱼肉的组织结构缺乏了解和火候掌握不当造成的。

　　鱼是最为细嫩的肉食，肉质无粗筋络，纤维组织结构不紧密，这是鱼经烹制后容易碎的原因。由于食物在熟制过程中大部分都具有导热性差的特性，而烧鱼又多采用整体或块状，如果烹制火力与食物体的导热性不协调，就不能达到理想的效果。鉴于以上因素，我们烧鱼时应注意以下几点：

　　1.烧鱼之前，先将鱼下锅炸一下。如烧鱼块，应裹一层薄薄的水淀粉，在下锅炸。炸时注意油温宜高不宜低。

　　2.烧鱼时的火力不宜大，汤不宜多，以刚没过鱼为度。待汤烧开后，就要改用小火煨焖，至汤浓放香时即可。

　　3.在煨焖过程中，要少翻动鱼。为防止巴锅，可将锅端起轻轻晃动。

　　4.切鱼块时，应顺鱼刺下刀，这样鱼块不易碎。

作者: wangyeming1993 时间: 2010-9-8 21:39
很好！谢谢了！

作者: 芫戒 时间: 2010-9-8 22:06
烧鱼是个技术活，比较难掌握，我害怕烧鱼。楼主的经验值得借鉴，谢谢！

作者: tj1266 时间: 2010-9-9 09:16
受教了，谢谢分享

作者: tangtianyi 时间: 2010-12-24 23:01
学习啦。。回家自己试下。。。

作者: 厨入江湖 时间: 2010-12-25 22:05
谢谢拉

作者: kkk1683 时间: 2011-2-7 12:59
不错。。。。。。。。

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