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标题: 正宗潮州卤水销售贴 [打印本页]

作者: 人间净土 时间: 2010-9-17 10:41
标题: 正宗潮州卤水销售贴
潮州卤水俗称生卤水，在很久以前潮州人都以体力劳动者居多，故潮州卤味口味会比较重，吃起来大咸大淡，而且鲜味比较重，所以潮州卤水都是以生卤为主。
也就是说原材料清洗后，烧开卤水，再将原材料放入，再用文火煮卤，再转慢火卤熟，令卤汁香味慢慢浸入原材料全身。潮州卤水现在在制作上不断加以创新，将各种药材，香料，配料灵活使用搭配，制作出一款款色、香、味、形、俱全的卤味菜品。

这一款卤水深受大众喜爱，因其口味够醇，味道正宗，百食不厌而深受酒店师傅追捧。是一款适合酒店或者酒楼的卤水做法。就依工业区的路边的烧腊档而言，每天单卤水猪头皮和猪耳朵、卤水鸭亦也在2千到三千间得营业额。而且这款卤水不必经常加药材，仅适合性加入味料即可。久而久之就变成了老卤。

潮州卤水主要以南姜加入药材配料制作而成。而每一款药材都紧密相切，多一样不多，少一样侧香味不够。

以下是各种香料药材的性味及作用。
八角，甘草，桂皮，北芪，小回，肉扣，香叶，丁香，陈皮，花椒，草果，当归，川弓，白芷，砂仁，罗汉果，沙姜片、、、、、、肉姜片，南姜，蒜米，香菜，西芹，红葱头，花雕酒，生抽，玫瑰露酒，盐，味精，鸡粉，麦芽糖，鱼露

八角

八角别名茴香、八角茴香、大料和大茴香。是八角茴香科八角属的一种植物。八角具强烈香味其性温，味辛，有温阳散寒、理气止痛之功效八角能增添芳香气味，并可调制口味，增进食欲。八角可能会伤目，长疮。每年第一次开花所结的果实称为“春八角”，第二次开花结的果实称为“秋八角”，秋八角肥壮饱满，皮红色，气味浓郁，品质较好。建议少吃八角为妙。

良姜
别名：小良姜、高良姜。良姜性味：味辛，性温。具强烈辛辣气味。良姜可供作卤水调味料,能除去肉质腥味，增进食欲。还有温脾胃、祛风寒、行气止痛的作用

丁香
别名丁子.丁子香.公丁香.母丁香.性温，味辛。丁香的醇或醚浸出液。可缓解腹部气胀，增强消化能力，减轻恶心呕吐。其味浸入肉料，食后令人口齿留香丁香能暖肾，降逆、增进记忆力，**，味道芬芳诱人。潮州卤水使用公丁香。

花椒
别名川椒.大红袍.川花椒.性热.味辛。花椒能解鱼腥毒，减少肉腥味，防止肉质滋生病菌，还具有暖胃.消滞的作用花椒适宜一般人群食用，孕妇，阴虚火旺者忌食。草果别名草果仁.姜草果仁.煨草果仁。

草果
性温，味辛，可燥湿除寒，消食化积。经肉料吸收后，还可减少肉腥味。

桂皮
别名肉桂皮。性大热，味甘辛。桂皮其所含桂皮油能刺激肠胃黏膜，有助于化机能亢进，增加胃液分泌，促进肠胃蠕动，排除消化道积气促进血液循环。

陈皮
别名柑皮，橘皮，红皮，新会皮，果皮。性温，味苦辛。陈皮可解鱼蟹毒，能消膈气，化痰延，和脾止咳，通五淋。

小回
小茴香别名小回。性温，味辣。可去鱼肉腥燥，具有温肾散寒，和胃理气的作用。

甘草
别名甜草根、粉甘草、生甘草、国老。甘草性平、味甘，润肺解毒，肉料吸收后可减少肉的腥味，增加甘香味。香叶别名香艾，气味香，味道辛，性温散，肉料吸收后能增香去除肉料的异味，促进食客的食欲。

砂仁
别名春砂仁。味道辛，性温，肉料吸收后芳芬悦脾，肉料吸收后可防止呕吐，脾胃虚寒，止泻。

白扣
味性温，带辛，肉料吸收后可暖胃，去除肉料的消嗫感，并且可健胃。

沙姜
性热，味道辛，所含肉料吸收后可减少肉的腥味，也可以刺激食客的消化，增进食客的食欲。

白芷
别名香白芷、芳香，性温味辛，食料吸收后可增加提高食欲，增加芳香。

香茅
别名香巴茅、风茅、柠檬茅。性温、味辛。肉料吸收后可增香调味。其味道也非常独特。刺激食客的味蕾，增进食欲。

南姜
性热，味辛。肉料吸收后可减少肉料的腥味，促进肠胃挪动，令食客带动食欲。而且南姜辣中带甜，具有独特的辛怆味。味道非常独特。是潮州卤水中不可缺少的药材。

罗汉果
性凉，味甘。别名拉汗果。食料吸收后可止咳清热，凉血润肠，增加食料的香甜风味。

北芪
别名黄芪，性甘，微温。肉料吸收后能补脾健胃。

当归
性温，昧甘、带辛。肉料吸收后能去除异味，去除油腻，中和味料。、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、等等

卤水成品容易发黑，每天售卖的情况不一，卖多卖少不能固定，顾及到在下次返卤的时候不会导致卤水成品过咸或者过于烂，甚至颜色过深。我们应该采取怎样的措施来解决呢？

解决方法

先用热水冲洗干净卤味成品，然后取出一小锅卤水加热煮开即可。煮开后等待冷却即可入柜冷藏，待下次再依次煮开即可。简单快捷让你的卤味保持口感，造型，色泽。

卤味的要点和缺陷。
问：做卤水能盖盖子吗？
答：熬卤水、煮卤水、浸卤时不要盖盖，卤水色泽会变暗，还会不易察觉卤水已滚溢出烧熄炉火。

答：卤水浮油多好吗？
答：卤水上面有一层浮油，对卤水起一定保护作用,增香全靠它，别去掉。

问：卤水调制我们要注意些什么？
答：香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。

问：卤制产品前每次下料的细节?
答：焯水处理。凡是需要卤制的动物性原料，都应先进行焯水处理后，才能用于卤制。否则，原料中的恶味、血污会混入卤汁中，使卤汁味劣，呈粥样化，并极易发酵起泡而变质，难于保存。原料未经焯水处理而直接放入卤锅中制出来的菜肴，表面附有血沫，外观不美，味道很差。

问：为什么卤水不能有铁、锡、铜、铝等容器装剩余卤水?
答：盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用。

问：潮州卤水成品吃不完该怎么处理？
答：先用热水冲洗干净卤味成品，然后取出一小锅卤水加热煮开即可。煮开后等待冷却即可入柜冷藏，待下次再依次煮开即可。简单快捷让你的卤味保持口感，造型，色泽。

问：潮州卤水能大火熬制吗？
答：熬制卤水时切忌大火，否则药材味会很浓，卤水的色泽也比较暗黑。想必大家都明白吧。

问：卤水不够用，在没烧开前可以加水或者加其他料吗？
答：不可以，必须要等待卤汁煮佛才可以加入其它材料或者水，否则卤水会发酸严重情况下会使卤水边味甚至变坏。

问：在卤制其他卤味时，所用工具带有少许水分会影响吗？
答：会，一定会，任何时候卤汁都禁止有带水分的工具接触，使用该工具前，必须要用干净没水分的毛巾抹干水分才可以使用。否则卤水将导致腐坏。

问：在卤制食料时需要区分食料性质吗？
答：要，尤其是豆制品类，也就是说食料中带有氨基酸性质的食料都要另开一小锅卤制卤制。例如豆腐，豆炸品，海带等，因其食料中带有氨基酸性质，容易导致卤制腐酸变味

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作者: 李江花 时间: 2010-9-17 22:34
支持精华精品

作者: 弹吉他的厨子 时间: 2010-9-17 23:05
支持一下~{:3_228:}

作者: sampson 时间: 2010-9-18 01:55
暂时用不上，等需要的时候再买