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标题: 有劳各位大师，请问火锅嫩牛肉做法。 [打印本页]

作者: ricky749 时间: 2010-9-23 13:13
标题: 有劳各位大师，请问火锅嫩牛肉做法。
这个是我腌制的配方：腌制出来手摸着很嫩，但是一煮还是比较老，请问是什么问题呢？


食粉5克盐5克味精3克白糖1分  花生酱5克老抽《调色》
  蛋清一个水3两生粉
本人腌制一般是8斤左右
先把除蛋清和生粉以外的料加少许水用大盆子调均匀  下牛肉拌均匀然后用手掌贴着牛肉做顺时针打磨至手感发粘在把牛肉翻一面连续至全部牛肉手感发粘  水一共分3次下  每次都是手感发粘的时候下水否则水不容易吸入加完水  下蛋清蛋清先打均匀除去泡沫加入牛肉内拌均匀继续打磨  最后下生粉拌匀  铺油！)
  注意事项：1打磨必须同一个方向否则会出水！
            2水和食粉是有比例的 5克食粉水不够牛肉不够嫩 3两水食粉不够水打不进去！
            3 最后下蛋清的时候牛肉是一定要把水吸入至牛肉发粘的否则牛肉滑油的时候会脱粉
一般牛肉腌制要半小时左右牛头筋比较多所以要多打磨
  肉丝的腌法事一样的但是肉丝不用打磨太久因为肉丝没什么筋  水也不用吸太干放冰箱里后会继续吸水！"

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