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标题: 卤水调料包里的调料打碎了以后和没打碎的味道是不是不一样啊？ [打印本页]

作者: wjs1975310 时间: 2010-10-19 23:44
标题: 卤水调料包里的调料打碎了以后和没打碎的味道是不是不一样啊？
卤水调料包里的调料打碎了以后煮和没打碎的味道是不是不一样啊？比如像草果，肉蔻砂仁之类的，有人说草果主要是外皮有调味的作用，那里面是不是没用啊？求教高手，谢谢。

作者: 依然沉沦 时间: 2010-10-19 23:44
打碎的原料好处；1,容易出味 2很多脂溶性物质容易分解 3汤的味道比较重。
不好处。1太碎了容易产生沉淀物质影响卤水光泽度。2 沉淀物多了容易发酸。3随粉末多了很容易粘附到菜品上面，吃起来会有苦尾的感觉。卤水杂质大粘到菜品上面风化容易发黑
所以我建议用粉末的朋友经常用鸭血煮卤汤出去杂质，或者茸细纱布多叠几层过滤。

作者: 13009978683 时间: 2010-10-20 20:46
调料打碎了是让卤水更好的入味，还有的是为了保密卤水的药料配方，有没有打碎的药料都要提前处理，最好使用酒泡过再用。

作者: xtpdie 时间: 2010-10-20 22:26
楼主看起来有点研究，这些问题自己多试几次就能明白！要没有师傅教，有些问题确实很难琢磨。

作者: wjs1975310 时间: 2010-10-21 15:18
要用酒泡啊，清水不行吗？跑过的调料味道会更好吗？

作者: wjs1975310 时间: 2010-10-29 16:05
没人看到啊，顶一下。。

作者: 学习佩服 时间: 2010-12-8 16:46
砸碎了之后的调料与介质接触面积增大数倍，味道肯定会浓郁很多。

作者: wjs1975310 时间: 2010-12-22 22:00
{:3_228:}

作者: 拉面人生 时间: 2010-12-24 08:57
楼主，我个人认为一般卤水里的香料不需要打碎。因为你卤的菜有的是大块的，有的是小块的，如果你把香料都打碎了香料出味太快就容易让你的卤菜香味不均匀，卤水里的香味浓度过高不利于卤菜。

作者: こ栤唥↖佳楠 时间: 2010-12-24 16:14

料包里的药料比如说吧，其实味道没有不一样。但如果想让其味道完全释放可以打碎。
而且出味会很快。至于草果肉蔻什么的。打比方就算你打碎了。不可能光用皮吧。它的整体都是很有用的。
要说药料中光用皮的只有陈皮桂皮了。

作者: xiaotian135 时间: 2010-12-26 11:55
味道上会有有细微的区别！！打碎后所有调料的出味比较均匀，不打碎有一些调料会出味不完全！！像草果一类的！！！

作者: wjs1975310 时间: 2010-12-27 14:04

作者: 思恋 时间: 2011-1-23 11:34
香辛料种类很多有的需要干炒一下有的需要油炸有的需要酒泡有的需要水泡，主要看料的成分是水溶的还是脂溶还是溶于醇的

作者: gushi543308 时间: 2011-2-3 15:28
又学到了东西。谢谢了！

作者: 淘丰源 时间: 2011-2-10 14:58
12楼能不能详细给分分类？？
哪些香辛料需要干炒？哪些需要酒泡？哪些凉油炒？哪些水泡？
我相信这也是很多人都想了解的知识。
多谢！

作者: 豫鹤 时间: 2011-4-28 16:58
学习了。。。。。

作者: djj 时间: 2011-7-2 17:33
卤水里还是不打碎

作者: 早点点 时间: 2011-7-10 15:40
金币的什么都不要了，听说要用酒泡过，味才更好而已。

作者: 77202656 时间: 2011-8-3 21:21
我是来学习地

作者: nukezhu 时间: 2012-2-25 14:32
味才更好:loveliness::loveliness:

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