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标题: 祖传绝技马氏奇香猪蹄整烧法 [打印本页]

作者: erpeng168 时间: 2010-10-21 14:35
标题: 祖传绝技马氏奇香猪蹄整烧法
本帖最后由 erpeng168 于 2010-10-21 14:41 编辑

祖传绝技

马氏奇香猪蹄整烧法

一、用具，一个煤球炉、四个煤球、一个直径32厘米的铝锅、八根长竹筷(厚度0.5厘米、宽1--1．5厘米，长18--19、21--22、23--24.5、25--26厘米各两根)、八块红砖、一把铲子、一双筷子、一个勺子(圆形有把)，把小勺、生姜、葱、酱油、酒、盐、小茴香、大茴香(八角)公丁香、香叶、特级红曲粉、新鲜猪蹄、18市斤(18--22个、配方按18市斤、扩大生产按配方增减调料)。
二、配方：生姜170克、葱120克、酱油250克(色浓的少些)、酒250克、盐50克、小茴香25克、大茴香(八角)20克、公丁香10粒、香叶5片、桂皮20克、特级红曲粉1～5克，可根据肉色加减。
三、制作方法，1、将猪蹄上的残毛拔或火烧洗干净后，另锅放入猪蹄加凉清水淹没猪蹄，大火将水烧开，上下翻动一下，迅速捞出，倒入盛有凉水的盆内，再洗、去油沫、去毛、搞干净：2、将洗干净的长竹筷铺在锅底，先将18--19两根横铺在锅两边，再将23－－24.5两根铺在中间，再将21--22两根竖着铺在锅两边，再将25－－26两根铺在中间，使竹筷在锅内成十字，并有空格：3、将洗干净的生姜拍破或切片，均匀地放在竹筷的空格处。

四、将处理好的猪蹄一个个排好靠紧，越紧越好，中间一小空处正好放一小袋(茴香、八角、桂皮、公丁香、香叶。此五种料可连用四次)作料(事先按照配方装进自己做的小布袋或丝袋内，捆紧口)。
五、猪蹄第三层摆好后，上面放上葱、撒上盐、烧酒150克(留100克拌特级红曲粉)加入酱油，先加入锅内500--1000克开水，老汤烧开加锅内，再加开水齐锅面，加上层的铝箅，盖上锅盖。
六、锅盖上放上红砖2块，大火迅速烧开，然后移到煤球炉上焖烧。(炉内上面放2块好煤球，火要旺)，红砖全放上，40分钟后锅内要向外喷汤，请用盆和锅接好，待2个半小时后把砖去掉，锅离炉，把剩下的2块煤球换上，锅内先加接的肉汤，再加上开水离锅面二三厘米左右，锅移火上，红砖全放上。
七、半小时后放特级红曲粉(事先用100克酒拌红曲粉用筷子搅匀)将葱全去掉，用一点葱叶或白布沽红曲粉，涂在锅内高出水面的猪蹄上面，酒拌红曲粉用完后，用勺子将汤浇在各猪蹄上约5分钟，盖好锅盖，加上红砖，10分钟以后封炉，40分钟以后成熟出锅。猪蹄出锅后，请把老汤用沙布过滤一下，使老汤保持洁清。
请您特别注意

每次做产品时，锅内三层猪蹄放好后，加入盐、酒、酱油后，特别注意：一定要先加入500--1000克的白开水后，再将烧开的老汤加入，再加开水齐锅面，这一点要严格执行。
金点子提示：

1、洗好的生猪蹄下锅前在蹄尖处拉一小口口
　2、可晚上做，第二天出售。

作者: ODANGE 时间: 2010-10-21 14:52
呵呵！坐回沙发！谢谢楼主！

作者: 广武小厨 时间: 2010-10-21 20:50
沙发没抢到

作者: huangtengzj 时间: 2010-10-21 21:03
不错，是完整配方。

作者: 没有如果 时间: 2010-10-22 01:34
{:3_228:}

作者: micmile 时间: 2010-10-22 17:45
Good good study, day day up!

作者: aolane 时间: 2010-10-22 19:45
学习学习

作者: 艾瑞克 时间: 2010-10-23 14:53
楼主太无私了。顶一个！

作者: liupope 时间: 2010-10-23 22:55
楼主，来亲个！

作者: ncxjun 时间: 2010-10-24 07:45
要有图片就更好了

作者: usn 时间: 2010-10-24 12:27
顶楼主的无私

作者: wangyd 时间: 2010-10-25 23:12
楼主无私

作者: 卤味张 时间: 2010-10-28 12:49
楼主，来。。。让亲个

作者: jackfong 时间: 2010-10-30 19:31
想着都好吃。

作者: piaoling 时间: 2010-10-31 22:36
认真学习了！

作者: yudi9519 时间: 2010-11-8 22:13
感谢分享

作者: 零食街 时间: 2010-11-9 09:54
不错哦。楼主无私奉献！弱弱的问一下，不用新鲜的猪蹄，有雪藏的可以嘛？

作者: hunanquan 时间: 2010-12-11 23:59
谢谢楼主，顶。

作者: 清扬0606 时间: 2010-12-17 13:37
谢谢了---

作者: h33626 时间: 2010-12-18 17:28
谢谢168

作者: h33626 时间: 2010-12-18 17:29
网站需要你的添砖加瓦谢谢

作者: 魏晋 时间: 2010-12-18 22:43
好复杂，多谢楼主，等大请客的时候再出手，一定得到赞扬的嘿嘿

作者: 枉法裁判 时间: 2010-12-19 12:04
感谢楼主

作者: chasecyy 时间: 2010-12-19 12:12
很想学这道菜

作者: chasecyy 时间: 2010-12-19 12:12
学习学习

作者: chasecyy 时间: 2010-12-19 12:14
就是复杂了点

作者: zhx98138 时间: 2011-5-30 23:12
好像是转载的，不过还是要顶一下

作者: 刘杰 时间: 2011-5-31 21:10
谢谢。楼主太五色了

作者: haizhengwei 时间: 2011-9-22 14:26
顶一下

作者: wax1984 时间: 2011-9-22 18:40

就是顶!

作者: ZHANGZHANG 时间: 2011-9-29 20:51
学习一下

作者: spard461 时间: 2011-9-30 19:08
这么无私的楼主哪里找啊，必须顶一下啊。

作者: 陈卫 时间: 2011-10-6 21:33
学习了顶顶

作者: 程文秋 时间: 2011-12-5 19:06
非常感谢楼主的好工艺。有空也试着做做。

作者: 老许 时间: 2012-1-31 19:14
应该不错

作者: banzhangbulao 时间: 2012-4-15 23:00
学习一下，谢谢分享

作者: 502512999 时间: 2012-4-17 23:30
太太谢谢

作者: ghts 时间: 2012-4-18 00:23
太太谢谢

作者: 511511 时间: 2012-4-18 08:36
新手上路顶一下！！！！

作者: mhy7157 时间: 2012-4-18 12:11
谢谢分享

作者: 我想学很多 时间: 2012-4-18 14:47
我会怀有一颗感恩的心得呵呵

作者: sxd109 时间: 2012-5-21 19:18

不错不错

作者: sxd109 时间: 2012-5-21 19:38
晕啊，不知道能用不！~

作者: wangwen6800 时间: 2012-6-25 11:12
原来要用红曲粉的

作者: 美食囧客 时间: 2012-7-3 21:38
写得还不错，希望多发这样的厨艺贴。

作者: muyixiaozhe 时间: 2014-4-12 20:40
生意公道自在自己

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