【厨艺交流网】

标题: 求助皮丝的手工制作流程 [打印本页]

作者: 指间流沙 时间: 2010-11-3 09:42
标题: 求助皮丝的手工制作流程
就是用猪皮制作的那种像粉丝的皮丝，小时候老爸在食品公司买过，那时候还得用粮本和副食供应的肉票买，用油炸过的，回家用水泡发后，凉拌着吃，很好吃的，不知有没有高人知道做法？谢谢了！

作者: fangsan333 时间: 2010-11-3 10:51
一般这种皮丝都是出现在北方，南方基本上很少的。它的做法有很多种，可以凉拌、热炒、砂锅、炖汤。买回来猪皮去掉毛然后先在太阳下晒干，接着在低温的猪油里浸炸，使猪皮膨胀成蜂窝状，拿出放凉即可使用。

作者: shubop 时间: 2010-11-3 11:04
这个在北方也没有吃过，是不是小时候没什么吃的，所以这东西就觉得好吃了

作者: 指间流沙 时间: 2010-11-3 20:15
呵呵不是小时候没什么吃的，感觉猪皮好吃了，你在淘宝网搜索一下皮肚，皮丝，就知道有多贵了，前10年我偶尔在一小餐馆吃了一次，后来餐馆歇业了，也就没得吃了。关键是工序复杂，很少有人能掌握。

作者: shubop 时间: 2010-11-5 16:41
网上找的，不知道是不是真的。

第1种、首先，皮肚就大有讲究，只选择粗壮膘肥的猪。先悉心剔净肉皮上的每一块肥膘，把净肉皮用大锅清水煮到半透明状，然后捞起在通风处晾干，丢入用紧贴肉皮的肥膘熬制的猪油中煎炸，这样才够香。煎炸的火候非常讲究，非老人家亲自监督不可。这样炸的皮肚金黄脆香，松泡细软，咬起来入口即烂。

第2种、制作方法选择干燥的肉皮，提前一天泡在液体猪油中，这样容易发透，而且质量好。油发时将肉皮和油一起上火，利用慢火炸，油温升到50℃时，马上将锅离开火眼，待油凉时继续用慢火炸。当锅中肉皮发涨鼓起时，将其迅速捞出。少待片刻，将肉皮下锅再炸，随着油温的上升，用漏勺不断翻动，使其里外发透即可。油发后，因肉皮干脆，必须放在65℃的水中，加上适量的碱使原料回软，挤出油分，再用清水漂洗干净即可食用。

第3种、（主料辅料〕
油发肉皮……200克鲜汤…………1000克
芝麻酱………150克食用碱…………1克
精盐……………4克蒜泥……………10克
味精…………1.5克
〔烹制方法〕
1.肉皮用冷水浸软，在热水中加食用碱，洗净油渍，再放进沸水锅中稍煮，捞出沥于水，切成3.6厘米长、1.8厘米宽的块状。然后用清水反复抓洗干净，下冷水浸漂三四个小时，使肉质松胀，肥白，捞起沥干待用。
2.炒锅置中火上，舀人鲜汤，下入肉皮，加精盐、味精，至透烂，盛人盘内晾凉。
3.芝麻酱盛人碗内，倒入芡汁、精盐、味精调散，倒人肉皮，再加蒜泥拌匀，装盘即成。
〔工艺关键〕
1.油发肉皮，可充假鱼肚，味道松软鲜美，做法：先将鲜肉皮上零星的肥肉刮干净（如不刮净，肉皮会发僵发黄，有油哈喇味），然后，挂在风口晾干。干的标准是整块肉皮发硬，用双手拗也拗不动。因为鲜肉皮在晾干过程中沾上了灰尘，油炸前必须用碱水洗净，再晾干。1公斤晾干的肉皮，在锅内放熟大油或植物油0.5公斤，用微火将油和肉皮烧热，继续烧开，肉皮要勤翻，等到肉皮膨胀起来，酥松得象油条那样，就将肉皮捞起、冷却。这时肉皮颜色嫩黄、又松又脆。
2.肉皮烹制前要反复抓洗，下冷水一定要多泡，直至肉质松胀，发白为好。
（风味特点〕
此菜为江西名肴之一。质感润滑，口味鲜香。亦可热吃。

作者: 阿木 时间: 2010-11-5 22:21
学习了

作者: 指间流沙 时间: 2010-11-6 19:15
谢谢5楼

作者: cs168a 时间: 2010-11-9 08:18
皮丝,河南固始特产,外观象粉条,发好后,亮晶晶,柔韧,口感特好,热菜,凉菜,汤菜都可使用.在网上搜固始,在固始特产上有详细作法,我就不转啦.

作者: 指间流沙 时间: 2010-11-9 11:38
谢谢各位帮忙，我在网上已经购买到工艺流程，只是切丝机还没有着落。

欢迎光临【厨艺交流网】 (https://chu6.com/)