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标题: 关于卤水更换香料包数量的问题 [打印本页]

作者: cdj8105 时间: 2010-11-8 16:07
标题: 关于卤水更换香料包数量的问题
朋友告诉我了个卤水配方，20斤的卤水香料大概700可左右，我按照做了效果还可以！
就是卤了三四次，改换料包了。
我想问的是换料包的数量还是按第一次700克，那么多吗？
PS：个人感觉香料配齐700克好多，况且成本也有点高~请大师们给我解答一下！以后卤三四次换香料还是700克那么多吗？

作者: 广武小厨 时间: 2010-11-8 16:38
香料和水的比例是要严格遵守的要不然卤出的东西口味差别很大，就是所谓的出品质量不稳定。你可以这样
第一个了包用第三次的时候放入第二个。第二个用三次时放入第三个料包在捞出第一个这样以次类推可以充分发挥料包的作用

作者: 指间流沙 时间: 2010-11-8 16:49
懂了，这样不会浪费香料

作者: 依然沉沦 时间: 2010-11-8 21:02
这个还要涉及到你卤菜的分量, 以及汤料的消耗情况,,,配方其实有时候是个借鉴,,自己可以尝试改良到更加适合当地的口味....有的东西做原味的未必有人吃.

作者: cdj8105 时间: 2010-11-8 22:47
大师们，我是楼主！
我的问题再明确一下：20斤的卤水卤10斤左右的肉，香料包是朋友给的配方，配齐是700多克！
请问卤几次换一次香料包，最想问的问题是下次（第二次、第三次...以后）换香料包的数量还是700多克吗？

作者: ltb321 时间: 2010-11-8 23:02

香料和水的比例是要严格遵守的要不然卤出的东西口味差别很大，就是所谓的出品质量不稳定。你可以这样
第一个了包用第三次的时候放入第二个。第二个用三次时放入第三个料包在捞出第一个这样以次类推可以充分 ...
广武小厨发表于 2010-11-8 16:38

好经验！

作者: 没有如果 时间: 2010-11-8 23:48
3到4次就要换料包是不是太奢侈了，卤水香料是一方面，日常保养才是关键，你第一次的卤水已经卤制了原材料，第二次开始就不需要像第一次那么多，可以减半把之前的香料包分成2个包，味道淡了再换，还有就是你卤制的是什么原料，需要天天都卤吗？要是不天天卤的话可以卤完后把香料包捞出来，等在卤制东西的时候在放，不天天卤的一般都是10天左右在换，天天卤的7天左右在换

作者: こ栤唥↖佳楠 时间: 2010-11-9 02:27
很简单来说，第一次用量一定很高，最基本的常识了，更换的时候你自己品尝一下卤汁的药香味就是了，
最基本来说不是减半，也是5分之2的程度。因为第一次本身没什么味道，所以投料多一点。

作者: 依然沉沦 时间: 2010-11-9 14:13
后期的不需要那么多的,,,自己按照味道加说也说不怎么清楚的,,慢慢来由经验就可以了 ,,卤菜师傅们闻闻问道就知道加多少了,,,经验说不出的秘密呵呵

作者: cdj8105 时间: 2010-11-9 22:38
谢谢你们的热情教导，我好像明白了点...

作者: wjs1975310 时间: 2010-11-12 15:07

作者: 依然沉沦 时间: 2010-11-14 14:34
加油吧!~~~只要不明白的说出来,,坛子里面高手比大内高手还多呵呵

作者: 圣民 时间: 2010-11-24 15:05
我是第二次加一半的料

作者: gushi543308 时间: 2011-2-3 16:16
好好学习，天天向上dddddddddddddddddddd

作者: kemantang 时间: 2011-2-23 12:40
又学到点东西了。

作者: 指间流沙 时间: 2011-5-7 23:56
可以放700克，但是要注意品尝卤汤味道，感觉浓了就拿出料包，下次卤制时在投放，或者你用水煮散香料，煮后取少许加入卤水里面，边加边尝，感觉香了就可以了

作者: shenbom 时间: 2011-5-19 03:56
{:3_228:}

作者: Amindin 时间: 2011-8-10 22:14
学习了

作者: hbsdhp 时间: 2011-8-24 11:34
药味太大。

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