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标题: 凉菜欣赏 [打印本页]

作者: 人间净土 时间: 2006-2-12 19:00
标题: 凉菜欣赏
凉菜欣赏

热菜在厨艺创新上如火如荼，作为同样重要的凉菜相比较而言略显文静了一点，我们希望凉菜与热菜比翼齐飞，出现俏而争春的局面。因此向大家介绍几道特色凉菜（以下凉菜由董长玉制作）。

美味罗汉鲜鱿

原料：鲜鱿一个300克，五花肉200克，肉皮100克，松花蛋一个，咸蛋黄2个。
调料：盐5克，味精2克，葱、姜末，五香粉，料酒，红曲米，米酒。
制法：鲜鱿洗净，五花肉切碎，松花蛋、咸蛋黄切粒，肉皮去净污物用热水焯一下切条，然后把肉加入盐、味精、葱、姜末、五香粉、料酒、红曲米、米酒、肉皮拌匀，加入松花蛋粒、咸蛋粒装入鲜鱿用竹签封口，入酱锅酱1小时至熟捞出压实，晾凉切片。
特点：鲜香味美。

蓑衣西葫

原料：嫩西葫800克。
调料：盐5克，味精3克，鸡粉3克，糖2克，花椒油5克。
制法：西葫去瓜瓤，切条，打蓑衣花刀，焯水过凉，沥净水；加盐、味精、鸡粉、糖、花椒油对好的味汁炝拌均匀，码成盘龙形。
特点：椒香浓郁，爽脆可口。

葱油红芥兰

原料：红芥兰300克。
调料：葱油5克，盐3克，味精2克，鸡粉2克。
制法：红芥兰去净叶，斜刀切寸段，开水焯至断生、过凉；放入葱油，盐，味精，鸡粉对好的葱油味汁拌匀即可。

凤眼鸡腿

原料：鸡腿一只250克，腊肠一根100克。
调料：盐3克，味精3克，鸡精2克，料酒5克，葱，姜，桂皮，大料各适量。
制法：鸡腿剔骨，用刀背拍松，用盐，味精、鸡精、料酒、葱、姜、大料、桂皮腌制2小时，然后将鸡腿包住腊肠用纱布包紧鸡腿，用绳子捆好蒸20分钟至熟，凉干，切片。

醒目苦瓜

原料：苦瓜。
调料：醒目饮料，金银花。
制法：苦瓜顺长剖开、去瓤、打上一字花刀后切成条，用冷水泡脆，捞出沥净水分，装入盘内撒上金银花，倒入醒目饮料即可。
特点：口味清新，消暑佳肴。

生拌鱼

原料：活鲤鱼750克，茼蒿150克，鲜梨1个，红辣椒丝，松子仁，葱丝，蒜末。
调料：a(芝麻油5克，味极鲜酱20克，精盐10克，白糖15克，李锦记蒜蓉辣酱20克，熟芝麻5克)。b(日本辣根酱10克，醋精25克，味极鲜酱油5克，姜末5克)。
制法：1、将活鱼取净肉切成丝，放调料a拌匀；鲜梨去皮切成丝；茼蒿摘成3厘米长的段洗净。2、取一圆盘放入茼篙打底，上面依次放入鱼丝、梨丝、红椒丝、葱丝、蒜末、松子仁；用调料b制成调味酱与菜一同上桌即可。
特点：色美味鲜，酸辣可口、不腥。

作者: 虾干巴巴 时间: 2007-7-30 23:21
好　加点图片更好了

作者: 百年香卤 时间: 2007-9-23 20:45
标题: 凉油
凉菜，最重要的是凉油的制作，楼主不如发点好的凉油制作的秘方上来啊，让大家也收获收获啊。

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