【厨艺交流网】

标题: 煮个烤鱼的制作工艺 [打印本页]

作者: 黄易 时间: 2010-12-14 20:12
标题: 煮个烤鱼的制作工艺
特点介绍：
“诸葛烤鱼”在中国第六届美食节上荣获“金鼎奖”，重庆诸葛烤坊跟着火遍大江南北，分店开到各个省市。烤坊中菜品的最大特色就是运用了烧烤和老油，先把原料腌渍入味，再上烤架烤至八九成熟，最后浇上老油、鲜汤，使成菜不但具有原料本身的鲜香味，还有一种独特的焦香和料香味，而且成菜带**炉上桌，可以起到很好的保温作用，食客吃完主料后还可以根据个人口味继续涮食蔬菜、面条等，风味独特。
原料：
鲤鱼（其他种类的鱼都可以）1.25kg,芹菜节15g,黄瓜15g,香菜、红椒丝、香葱丝各5g,
调料：
干辣椒100g,干花椒15g,郫县豆瓣酱100g,老油200g,味精、鸡精各10g,料酒10,盐5g,鲜香鸡膏（鸡肉味浓，浓缩性强，不可多用，最多10g）10g,白糖5g,永川豆豉10g,姜、蒜米各15g,料油100g,孜然20g,鲜汤250g,
制作方法：
（1）鲤鱼宰杀去鳞、从背部开刀（这样可以保证形状完整而且受热均匀，如果从腹部开刀会造成腹部烤糊而背部还不熟的情况）去内脏冲洗干净，打一字花刀，加料酒、盐、味精5克，腌渍10分钟。
（2）鱼上烤架烤10分钟至九成熟，刷一层老油和料油的混合油（可根据实际操作情况改变刷油的次数，一般掌握在两次最好，次在鱼烤至五六成熟时刷，第二次在即将烤熟时刷，这样可以保证油的香味充分浸到鱼肉中），撒孜然粉再上烤架稍微烤1分钟，装入垫洋葱丝的不锈钢盘内备用。
（3）炒锅加50克料油下姜、蒜米、豆瓣酱，豆豉中火炒香加剩余的老油、鲜香鸡膏、鲜汤，再下入鸡精、白糖调味，最后下芹菜节、黄瓜节大火烧开倒在装鱼的盘中。
（4）另起锅放30克料油，烧至五成热下干辣椒、花椒中火炒香，淋在鱼上加葱丝、香菜、红椒丝点缀即可。
提示：做这类菜需要注意烤的火候不要太旺（用特制烤架，以木炭做燃料），火苗保持在微微发黄光即可，太旺会把原料烤糊；而且整个烤制过程要不断翻动原料，使之均匀受热。
点评：在试做时放在烤鸭炉中中火烤20分钟（每隔5-6分钟取出刷一次油，共刷三次），然后再按照菜谱中的做法，成菜口味很好，但卖相不如用烤架烤得好。
如果饭店既无烤架又无烤鸭炉，建议用220℃的烤箱，下面垫葱丝，中间取出刷三次油，次刷黄油，后两次刷老油，烤25分钟，成菜口味更香。
附：
国家高级烹调师，徐冲先生提供的豆豉味型、麻辣味型、泡椒味型、酸菜味型烤鱼的原料和制作工艺。
A.[豆豉味型烤鱼]
特点：色泽棕红，豆豉香浓
原料：鲫鱼4条（约1kg），豆豉、大蒜、鸡精、味精、老干妈豆豉、芹菜、香菜、芝麻、花生、色拉油、香料油。
制法：①鱼宰杀后码味，上火烤熟装盘待用。
②净锅上火，注入色拉油、豆豉、大蒜、老干妈豆豉略炒，加水调好味淋在鱼上。
③加入香菜、芹菜、芝麻、花生即可上桌。
B.[麻辣味型烤鱼]
特点：色泽红亮，麻辣鲜香
原料：草鱼一条（1kg左右），辣椒、花椒、豆瓣、大蒜、鸡精、盐、孜然、香油、花生、芝麻、色拉油、大料、香菜、芹菜。
制法：①先将草鱼宰杀，码味，上火烤熟，放入盘里。
②净锅上火，放入色拉油、干辣椒、花椒、豆瓣略炒，下入水、鸡精、味精、盐、孜然、香油、大料调好味，淋在鱼上。
③撒上芝麻、香菜、芹菜、花生即可上桌。
C.[泡椒味型烤鱼]
特点：色泽红亮，泡椒浓郁，微辣爽口
原料：草鱼一条（1kg左右），泡椒、泡姜、大蒜、鸡精、花生、芝麻、香菜、芹菜、色拉油。
制法：①鱼宰杀后码味，上火烤熟放入盘里。
②净锅上火，入色拉油、泡椒、泡姜、大蒜略炒，加入水、鸡精调好味，淋在鱼上。
③做好的鱼加入芝麻、芹菜、香菜、花生即可上桌。
D.[酸菜味型烤鱼]
特点：酸香诱人，清爽大方
原料：鳜鱼1条（约750g），泡酸菜、泡姜、泡海椒、大蒜、鸡精、芝麻、花生、芹菜、香菜、色拉油。
制法：①鱼宰杀后码味，上火烤熟，装盘待用。
②净锅上火，注入色拉油、泡酸菜、泡姜、泡海椒、大蒜略炒，加入水调好味，淋在鱼上。
③加入芝麻、芹菜、香菜、花生即可上桌。
相关制作：
《特制老油制作》

作者: 军军12 时间: 2010-12-14 20:29
1# 黄易

作者: ODANGE 时间: 2010-12-14 21:02
看看是不是看个的！

作者: ODANGE 时间: 2010-12-14 21:03
我没看过！谢谢！

作者: 杨哥 时间: 2010-12-14 21:30
1# 黄易

作者: 8886614 时间: 2010-12-14 22:08
又见诸葛烤鱼

作者: 海水是咸的 时间: 2010-12-14 23:24
看看无罪

作者: qq3333520 时间: 2010-12-15 01:13
好东西我顶

作者: liangsiyuan 时间: 2010-12-15 10:01
看看怎样，自己做做看。

作者: liupope 时间: 2010-12-15 10:09
看看。。。

作者: hh12106 时间: 2010-12-15 11:59
太感谢楼主无私的分享了

作者: mfdyhk 时间: 2010-12-15 12:28
好多鱼

作者: oulaiou 时间: 2010-12-15 12:46
很想学习啊

作者: kingtiger988 时间: 2010-12-15 14:04

作者: 121803131 时间: 2010-12-15 15:56
好象的那里见过。。

作者: xzg1977xzg 时间: 2010-12-15 17:28
fffffffffffffffffff

作者: dahai9257 时间: 2010-12-15 19:29
好东西啊，楼主真无私

作者: dahai9257 时间: 2010-12-15 19:30
好东西啊，楼主真无私

作者: tianwang 时间: 2010-12-15 22:10
又见诸葛烤鱼

作者: kanjia 时间: 2010-12-16 00:02
整理的，看看

作者: wangyd 时间: 2010-12-16 12:34
又见诸葛烤鱼

作者: piaomiao 时间: 2010-12-16 20:08
谢谢，楼主真无私。

作者: louis333 时间: 2010-12-16 22:37
谢谢楼主分享！

作者: 子成 时间: 2010-12-16 22:46
好东西

作者: 163paoniu 时间: 2010-12-17 15:20
loooooook

作者: lihaitao008 时间: 2010-12-17 18:51
kankan

作者: 艾瑞克 时间: 2010-12-17 23:00
这些都是普通用料做的嘛，还拿了大奖，不错哦
{:3_228:}

作者: 艾瑞克 时间: 2010-12-17 23:00
名字倒是不简单

作者: 清沁溪 时间: 2010-12-18 08:59
又见诸葛烤鱼

作者: zhbokok 时间: 2010-12-18 20:29
不知道如何

作者: 健宝 时间: 2010-12-18 23:47
学习`` 多谢楼主

作者: sars5589 时间: 2010-12-19 06:06
太感谢楼主

作者: 注册完成了吗 时间: 2010-12-20 20:20
好东西，谢谢。

作者: cn423810 时间: 2010-12-21 12:55
顶一个，，看看

作者: 林文杰 时间: 2010-12-27 05:21
诸葛烤鱼

作者: 小暗花 时间: 2010-12-29 09:59
支持啊

作者: 微微 时间: 2010-12-29 14:42
太感谢楼主无私的分享了

作者: rtl723 时间: 2011-1-2 21:37
谢谢学习

作者: aflycat 时间: 2011-1-7 07:14
谢谢楼主，辛苦了

作者: mmmnnn 时间: 2011-1-19 17:49
看看了。

作者: 547915434 时间: 2011-1-19 20:50
好东西，顶

作者: 逍遥大坏蛋 时间: 2011-1-20 12:37
看看老油怎么做

作者: lovenodream 时间: 2011-2-21 19:21
想学习学习

作者: sxkdahai 时间: 2011-2-23 10:25
这个要看看啊

作者: 龙厨 时间: 2011-2-23 13:25
学习，学习

作者: XXZSC 时间: 2011-3-2 14:23
踏遍千山万水终于找到了。怎一个谢字了得。

作者: ryan1975 时间: 2011-3-8 21:11

作者: zhuyl614 时间: 2011-3-15 16:16
学习学习

作者: 专业教师 时间: 2011-3-25 11:49
有一定的难度

作者: 修水人 时间: 2011-3-25 14:32
.........

作者: wsnf4321 时间: 2011-3-25 14:37
这个东东我经常吃，不错

作者: 落寂 时间: 2011-3-28 20:43
元首:◇．o约、林雨萱゜(67671)

作者: hnyxx 时间: 2011-4-4 20:01
好东东大家爱

作者: wuyananwan 时间: 2011-4-8 14:34
不知道烤鱼的大小有没有什么标准，但是好像一般的店里卖的都是2斤多的草鱼，这个工艺介绍的很好啊！

作者: 小胖子十号 时间: 2011-4-11 21:36
看看怎样，自己做做看

作者: 影舞者 时间: 2011-4-12 08:29
到底哪个正宗啊!

作者: lixiangwslx 时间: 2011-4-14 12:34
我爱你真的太好了

作者: 海草 时间: 2011-4-14 13:40
看看就明白啦

作者: 心在漂 时间: 2011-4-14 14:34
学习学习

作者: gxzyu2002 时间: 2011-4-14 17:38
工序看起来好多的样子

作者: bjfengnian 时间: 2011-4-14 19:20
xiexiexiexiexiexiexiexie

作者: zxc790007489 时间: 2011-4-15 21:57
好东西啊，楼主真无私

作者: 407971428 时间: 2011-4-18 18:47
好东西啊

作者: decjason 时间: 2011-4-18 18:58
好东西啊

作者: 诸葛杰 时间: 2011-4-28 00:08
学习学习

作者: zhuxj 时间: 2011-4-28 21:32
学习中

作者: 弱虫 时间: 2011-4-29 09:06
看看怎样，自己做做看

作者: yyb666 时间: 2011-5-18 15:09
不错学习中

作者: dujife 时间: 2011-5-20 22:34
xuexixuexi

作者: cheirlg 时间: 2011-5-27 21:16
学习学习

作者: jivce 时间: 2011-7-8 03:18
学习啦试试

作者: jkyc 时间: 2011-7-8 08:34
学习学习

作者: 孙小火 时间: 2011-7-15 14:56
大师你好

作者: sj252720154 时间: 2011-7-23 10:42
我想进一不了解下

作者: hubeidyb 时间: 2011-7-27 08:13
学习学习，说不定能用上。

作者: 315200 时间: 2011-7-29 09:07
这些都是普通用料做的嘛，还拿了大奖，不错哦

作者: qq18185447 时间: 2011-8-8 22:59
谢谢分享学习学习

作者: qq18185447 时间: 2011-8-8 23:00
谢谢分享学习学习

作者: 李贞贤 时间: 2011-8-9 10:25
特制老油制作》
在哪？

作者: 大师傅 时间: 2011-8-9 14:08
学习学习

作者: 大师傅 时间: 2011-8-9 14:13
好东西．谢谢了！

作者: 我是悍将 时间: 2011-8-9 15:23
辛苦了！！！！！！

作者: xllllh 时间: 2011-10-3 21:36
好啊，不错哦

作者: lizhiguofff 时间: 2011-10-3 23:36
学习了!!

作者: 我爱白切鸡 时间: 2011-10-4 21:32
烤鱼，又见烤鱼。。。。

作者: chenlei110 时间: 2011-10-14 06:47
看跟我做的是不是一样

作者: ghts 时间: 2011-10-14 11:04
好啊，不错哦

作者: 军军 时间: 2011-10-14 13:52
kankansa

作者: 403050917 时间: 2011-11-1 11:01
学习呵呵

作者: lgailp520025 时间: 2011-11-3 01:55
谢过，好

作者: CEO888 时间: 2011-11-10 12:54
。。。。。。。。。。。。

作者: 红艹茶 时间: 2011-11-10 13:57
kankan

作者: tycjq 时间: 2011-11-10 15:15
看看先

作者: 传奇 时间: 2011-11-11 21:36
学习了，无疑问很好

作者: haha123haha 时间: 2011-11-15 00:42
谢谢谢谢

作者: 359854333 时间: 2011-12-13 21:56
dada kan kan shi zen me yang zuo de

作者: q597989401 时间: 2011-12-14 16:52
顶顶！！！！！

作者: thewolf 时间: 2011-12-14 17:20
学习一下...

作者: tototo2t 时间: 2011-12-14 19:47
看看有什么学习的

作者: akfqm 时间: 2011-12-16 20:59
学习学习学习学习

欢迎光临【厨艺交流网】 (https://chu6.com/)