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标题:
技术赠送--成都老船王清油火锅锅底秘方
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作者:
kmpo
时间:
2010-12-30 11:26
标题:
技术赠送--成都老船王清油火锅锅底秘方
本帖最后由 kmpo 于 2010-12-30 11:27 编辑
特点：
清香，纯麻，不油腻，香味适中，久吃不上火。
备注：
（2）粑辣椒要用二金条辣椒制成。
（2）香料主要作用是提香；不能放太多，否则不香，反而发苦。八角、茴香、白蔻量要多一些，香叶、桂皮、丁香量要少。
（3）锅底售价为10元（锅底只能使用一次），如果就餐客人超过5位，免收锅底费用。
锅底的制作：
原料：
二金条嵫粑辣椒500一1500克（依据各地口味的不同酌量添加），青花椒100一150克（依据各地口味不同酌量添加），菜籽油3千克，大葱 100克，姜片 50克，大蒜 50克，郫县豆瓣100克，香料粉35克，鸡精30克，味精10克，盐5克，高汤1250克。
制作：
（1）将青花椒用少量料酒泡约6小时，以便将青花椒的麻味更好的挥发出来。料酒与花椒的比例为1；1．
（2）菜籽油火锅，小火烧熟，去菜油腥味，冷却到七成热时下大葱节、姜片、蒜瓣小火炸香；捞出。然后下豆瓣酱、嵫粑辣椒，先用中火把油熬开，再用小火慢慢炸半小时左右至香味溢出、干香时捞出；注意炸的时候要用手勺或锅铲不停地翻动；使原料受热均匀并避免粘锅。接着下青花椒、包有30克香料的香料包小火熬10分钟左右至香，去渣，成老油，入盆冷却。
（3）冷却的老油2．5千克入锅，下高汤搅匀，下鸡精、味精、盐50克、青花椒及香料粉5克（这些香料不用捞出，需磨成粉状），小火熬开，即成锅底。上桌后可以涮食各种原料。
相关链接：
1、二金条嵫粑辣椒的制作：
二金条辣椒去蒂，淘洗干净，清水浸泡20分钟（如急用，可用热水），然后捞出入沸水汆水1分钟左右；捞出加入适量洗净的子姜、蒜瓣一起打成茸；即成嵫粑辣椒。
2、香料粉的配制：
取八角，将以上配料掰成小块或用刀拍破用纱布包起来即可。
作者:
小猪哼哼
时间:
2010-12-30 14:11
作者:
小猪哼哼
时间:
2010-12-30 14:12
谢谢分享
作者:
wangyeming1993
时间:
2010-12-30 14:20
楼主辛苦了！
作者:
yudi9519
时间:
2010-12-30 16:00
学习下
作者:
淸沁溪
时间:
2010-12-30 16:09
非常感谢 学习啦
作者:
zhbokok
时间:
2010-12-30 16:22
谢谢分享！
作者:
竹君
时间:
2010-12-30 16:27
楼主辛苦了！学习学习！
作者:
开山怪
时间:
2010-12-30 17:24
技术赠送--成都老船王清油火锅锅底秘方
作者:
xzg1977xzg
时间:
2010-12-30 19:32
1#
kmpo
作者:
mfdyhk
时间:
2010-12-30 20:50
看看先
作者:
tianwang
时间:
2010-12-30 21:30
谢谢分享
作者:
hushaowen123
时间:
2010-12-30 22:05
学习。。。。。。
作者:
黄子福
时间:
2010-12-30 22:07
很有启发，谢谢
作者:
lihaitao008
时间:
2010-12-30 22:09
kankan
作者:
yl8060
时间:
2010-12-30 23:22
谢谢了！！！！！！！11
作者:
huayongcheng
时间:
2010-12-31 00:02
作者:
liangsiyuan
时间:
2010-12-31 07:56
再次回复
作者:
wulixin1775
时间:
2010-12-31 08:33
谢谢了！！！！！！！
作者:
目镜伯烧烤
时间:
2010-12-31 10:20
谢谢分享
作者:
枉法裁判
时间:
2010-12-31 11:25
感谢楼主
作者:
njxuekun
时间:
2010-12-31 20:58
谢谢分享
作者:
悍马龙龙
时间:
2010-12-31 23:27
油条专用粉
作者:
阿木
时间:
2010-12-31 23:58
感谢 学习啦
作者:
军军12
时间:
2011-1-1 09:53
kankan
1#
kmpo
作者:
李无名
时间:
2011-1-1 16:16
学习学习
作者:
早点点
时间:
2011-1-1 18:15
借鉴一;下
作者:
rtl723
时间:
2011-1-1 20:56
好东西，学习
作者:
轻荷
时间:
2011-1-1 20:56
学习学习
作者:
shiguangwei
时间:
2011-1-1 21:32
谢谢分享！
作者:
jinwang_3
时间:
2011-1-1 23:02
看看再说
作者:
学习佩服
时间:
2011-1-2 08:28
火锅被弄得不敢吃了。
作者:
wangyd
时间:
2011-1-2 12:32
谢谢分享
作者:
海草
时间:
2011-1-2 19:48
看看哦
作者:
海草
时间:
2011-1-2 19:52
请问八角和大茴香怎样区别
作者:
tom668
时间:
2011-1-3 01:26
谢谢分享
作者:
手工作坊75
时间:
2011-1-3 05:55
看一看好的话试一试
作者:
艾瑞克
时间:
2011-1-3 14:58
做法详细，支持！
这样的锅底应该会很不错，做鱼和牛肉还有鸡火锅或者干锅都是很不错
！
作者:
zhuyl614
时间:
2011-1-3 16:44
谢谢分享
作者:
lisongxxx
时间:
2011-1-3 18:18
再次回复
作者:
erpeng168
时间:
2011-1-3 20:35
谢谢分享
作者:
2731948
时间:
2011-1-3 21:21
感谢分享
作者:
RRRTTTPPP
时间:
2011-1-4 17:35
谢谢分享
作者:
xiaotian135
时间:
2011-1-4 17:56
这个 得收藏
作者:
rrrsjj
时间:
2011-1-4 18:09
楼主辛苦，我收藏了
作者:
eee888
时间:
2011-1-4 19:35
虚心学习中。
作者:
bitman1983
时间:
2011-1-4 21:15
非常感谢 学习啦
作者:
13297580086
时间:
2011-1-4 21:43
不错啊，啊叶
作者:
郑崽
时间:
2011-1-5 00:16
顶你了
作者:
阿莲
时间:
2011-1-5 03:33
很有意思。
作者:
洞庭一鳅
时间:
2011-1-5 11:32
冬天喜欢吃火锅！
作者:
哦行
时间:
2011-1-5 14:20
111111111111111111111111111111111111111111111
作者:
xiaochi
时间:
2011-1-5 19:28
技术赠送--成都老船王清油火锅锅底秘方
作者:
l52382569
时间:
2011-1-6 10:31
dddddddddddddddd
作者:
tyyme
时间:
2011-1-6 15:17
谢谢分享
作者:
aflycat
时间:
2011-1-7 07:10
谢谢楼主，辛苦了
作者:
怎么可以这样
时间:
2011-1-7 19:24
来学习学习，楼主辛苦了
作者:
wangfa20000
时间:
2011-1-7 20:22
kkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkk
作者:
沙漠银狐
时间:
2011-1-9 19:45
楼主辛苦了！
作者:
ODANGE
时间:
2011-1-10 00:11
楼主辛苦 伟大
作者:
帅厨
时间:
2011-1-11 19:10
好东西
作者:
注册完成了吗
时间:
2011-1-11 22:58
不错！
作者:
zisha
时间:
2011-1-13 04:08
差不多和我的做法一样
作者:
gary28
时间:
2011-1-13 15:10
afjlajflasfjaljflafjalfjal
作者:
gongrui85
时间:
2011-1-14 09:45
感谢分享 谢谢
作者:
天一
时间:
2011-1-14 15:05
学习一下了
作者:
skrua
时间:
2011-1-14 15:05
谢谢楼主
作者:
笑笑的脸儿
时间:
2011-1-15 08:00
学习{:3_228:}
作者:
48676167
时间:
2011-2-2 00:38
[
楼主辛苦了
作者:
dahanmsn
时间:
2011-2-2 12:12
楼主好人啊
作者:
lihao
时间:
2011-2-10 09:38
j ghjjytujtyjtyjtyyjtyjt
作者:
美食我的追求
时间:
2011-2-10 10:52
好东西，学习下。
作者:
cbgo999
时间:
2011-2-10 13:00
谢谢分享回复
作者:
淘丰源
时间:
2011-2-10 13:48
楼主辛苦了
作者:
aihn
时间:
2011-2-13 11:55
作者:
小浪哥哥
时间:
2011-2-13 14:01
非常感谢 学习啦
作者:
dlsyhf
时间:
2011-2-27 13:44
详细吗
作者:
kkkmmmrrr
时间:
2011-2-27 16:01
学习了
作者:
果果
时间:
2011-2-27 21:13
学习学习
作者:
绝色大厨
时间:
2011-2-27 23:46
好的啊
作者:
岁月无痕1
时间:
2011-2-28 18:41
顶。。。。。。。
作者:
fengzhuang
时间:
2011-2-28 19:37
偶来学习了
作者:
hongcha6688
时间:
2011-2-28 21:31
捞汁类菜品【酸辣牛肉】
主料；熟牛建子。3两。香葱2两，，
调料；盐0.2克；糖1克。恒顺香醋3克。朝天椒碎。0.3克。味极鲜0.2克。麻油0.3克，香油。0.2.白芝麻0.2.
制作；先将牛肉改顶刀片。香葱切段。取一2碗。先将牛肉铺千层底。加香葱段入内。用力压紧。取一鲍~~鱼盘。反扣盘内。
将上述调料入汁。调均。淋料上桌即可。
要领。。主要突出酸辣略甜。飘有麻香
作者:
51525
时间:
2011-2-28 22:39
学习学习
作者:
yxm1314
时间:
2011-3-6 09:25
又来？？？？？？？？？？
作者:
帅在风雨中
时间:
2011-3-7 15:28
0000000000000000000000
作者:
八百厨杰
时间:
2011-3-7 15:35
好样的
作者:
songbin
时间:
2011-3-8 14:37
学习学习
1#
kmpo
作者:
青林共享
时间:
2011-3-10 15:24
谢谢,学习
作者:
zyjn
时间:
2011-3-10 15:51
谢谢分享
作者:
小厨工
时间:
2011-3-10 18:04
楼主好人一生平安
作者:
piaoling
时间:
2011-3-10 20:18
多谢楼主分享啦
作者:
GGYY
时间:
2011-3-11 13:45
看看 。。
作者:
micmile
时间:
2011-3-12 10:39
谢谢分享，楼主万岁！
作者:
游游岁月情
时间:
2011-3-12 14:46
学习学习，火锅的做法，长长见识，俺也做一下火锅
作者:
twgtwg
时间:
2011-3-13 21:19
xuexixuexi
作者:
ltb321
时间:
2011-3-15 22:27
看看，有没有用
作者:
daoqs
时间:
2011-3-15 23:38
谢谢无私分享
作者:
yahaoqinyin
时间:
2011-3-16 17:32
学来看看，谢谢！
作者:
yahaoqinyin
时间:
2011-3-16 17:36
不错，谢谢！
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