【厨艺交流网】

标题: 求兰州牛肉汤的药材配方 [打印本页]

作者: 一路向前 时间: 2011-1-10 11:35
标题: 求兰州牛肉汤的药材配方
站里可有此配方？还是有别的牛肉汤的药方。

作者: 艾瑞克 时间: 2011-1-10 16:35
是羊汤，最好是羊骨头汤，天天熬天天煮的老汤

作者: 断刀 时间: 2011-1-11 00:11
额.不过秘方没有

作者: zjycomzjycom 时间: 2011-1-11 16:45
正宗牛肉拉面关键工艺介绍（吊汤工艺、专用调料、辣椒油制法）

吊汤工艺：熬汤选用甘肃产肥嫩耗牛肉，加牛脊髓．腿骨（俗称棒子骨）及牛肉比例为：100千克汤要用棒子骨5千克，牛肉10千克牛油1千克．一般在头天晚上把汤进行小火煨制．时间为6个小时左
　　吊汤工艺：
熬汤选用甘肃产肥嫩耗牛肉，加牛脊髓．腿骨（俗称棒子骨）及牛肉比例为：100千克汤要用棒子骨5千克，牛肉10千克牛油1千克．一般在头天晚上把汤进行小火煨制．时间为6个小时左右．成品肉汤气香味浓，清亮澄澈．’下好的拉面浇上清汤，佐以牛肉丁（或片）．香菜和蒜苗，调入红亮的辣椒油即可．（注：牛肉一定要生的下锅，经浸泡后汤的味道才会更鲜，在4个小时以内要把肉捞出．）牛肉面的辅料也是吊汤的一个重要组成部分．辅料萝卜片的做法：
先将萝卜洗净．切成扇形或薄片．在开水锅里焯至五成熟，然后放入冷水中漂凉．再入牛肉汤里，这样可以祛除牛肉的腥擅味吃起来软硬适口．

辣椒油的制法：
先将菜子油烧热至180度，再冷却到100度，放入花椒粒、草果．干姜、大葱等炸香后捞出．再放入辣椒面，慢慢升温，从100度开始加温不要超过160度，直到辣椒面有点变颜色，马上离火，再浸泡半个小时即可．
注意：
火候不到，油没有辣味．火候过了辣椒糊了，颜色就会黑．做好的红辣椒油放到碗里辣椒和红油漂在汤上，不与汤相混合，这样才能保证汤的清亮．吃时浇在牛肉面上香味扑鼻．油点晶莹透亮．兰州牛肉拉面应该是一清（汤清）．二白（萝卜白）、三红（辣椒油
红）、四绿（香菜、蒜苗绿），汤清亮．肉酥香，面韧长。
兰州牛肉面的专用调料：
花椒200克、胡椒280克．草果100克、茴香300克，干姜100克，草蔻80克，肉蔻150克．筚拨50克，核桃仁200克炒熟芝麻200克．山奈20克八角50克．将以上干料磨成粉即可．

作者: 一路向前 时间: 2011-1-11 20:02
药材磨成粉？
谢谢。

欢迎光临【厨艺交流网】 (https://chu6.com/)