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标题: 卤菜熬糖色 [打印本页]

作者: 文捐 时间: 2011-2-16 21:16
标题: 卤菜熬糖色
怎么熬制,成本是不是会很高的呀.放糖色和直接放麦蚜糖蔗糖有什么区别吗

作者: 广武小厨 时间: 2011-2-16 21:33
卤菜糖色的用量不是很大成本亦不会很高糖色是上色用的蔗糖是调味道的麦芽糖也可以上色但是要用油炸过后才出效果个人的拙见不到之处大家在补充吧

作者: 文捐 时间: 2011-2-17 12:23
受教了，非常感谢

作者: 艾瑞克 时间: 2011-2-17 20:06
糖色的炒法：用油炒制。冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢
      炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定
      要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次)，再上火，由黄变深褐色。由大泡
      变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜，不苦，色泽
      金黄)

作者: 51525 时间: 2011-2-18 23:38
用冰糖好一些

作者: 指间流沙 时间: 2011-5-8 00:02
单晶冰糖不需要粉碎的，用量少的话就少炒一些，炒好后加水时要加热水，冷水会马上凝固的，而且会炸，溅出锅外，最后适量放入些盐，保存期会长些，有金钩的话放些金钩。

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