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标题: 本人实体店五香牛肉配方及详细流程，可换99鸭脖真配方 [打印本页]

作者: fengzhuang 时间: 2011-2-25 19:08
标题: 本人实体店五香牛肉配方及详细流程，可换99鸭脖真配方
实体店，专营道口烧鸡五香牛肉，
鲜肉50千克水泡出血水，1.5千克盐加15克硝腌制2-7天，夏短冬长，氽水紧肉
花椒33克、茴香65克、八角65克、良姜17克、白芷17克、桂皮17克、肉桂17克、陈皮17克、草寇17克、肉蔻17克、白寇33克、红寇17克，砂仁33克、山楂17克、丁香33克、荜茇17克、木香17克、草果17克、姜17，甘草17

流程：
1、切分为厚4-5CM，大小为1。5-2。5公斤左右，厚处顺纤维划刀。
2、生肉浸泡4小时以上，换水3次，尽量出尽血水，沥干。
3、夏天腌两天，每公斤80克盐，春秋3-5天，冬5-7天，100克盐，硝用量每公斤1克，花椒量每公斤1克（焙香研），用缸腌不得用金属器具，日翻一次（我懒时两天翻一次）
4、取出泡2小时以上洗净沥干。
5、氽水5-10分钟入冷水泡使肉紧。秘诀：放入苹果块可去腥
6、大，老放锅中间，靠下，料包先温水泡半小时，放中间，一层一层放肉，注意间隙。入盐，入老汤，水
7、大火烧开，入硝，50公斤6-8克，煮5-10分，小火4小时，停火。中间翻肉1-2次，量小只有两三层时可不翻。
8、入50克黄酒，自然放凉，如果不急用，可让其在锅中泡12小时。
9、捞出2小时后表面自然晾干，出售。
调颜色时酌加红米或吃红

操作细节在这个帖子里：请进入查看
http://www.chu6.com/thread-12893-1-1.html

作者: fengzhuang 时间: 2011-2-25 19:11
流程及方法有何问题或建议请留下，谢谢!

作者: 人间净土 时间: 2011-2-25 19:12
只有个香料的配比，如果要提供请提供完全。

作者: fengzhuang 时间: 2011-2-25 19:34
好的，马上补充完整

作者: fengzhuang 时间: 2011-2-25 20:05
流程已补全，实用过程中有问题可随时解决。

作者: xzjkk666 时间: 2011-2-25 20:34
晕 100啊？？够吓人的。

作者: fengzhuang 时间: 2011-2-25 21:08
一分价格一分货，物有所值
俺的牛肉在我们这儿也是一绝，学的时候也没少花费人力和财力，干了几年了，生意不错。

作者: 新刀 时间: 2011-2-25 21:15
相对其他确实是天价了~
偶就做第一个吃螃蟹的人吧~

作者: fengzhuang 时间: 2011-2-25 21:36
本帖最后由 fengzhuang 于 2011-2-25 21:53 编辑

没用过硝水，都是用硝，放时可用温水调开，缓放滚头处，不知道怎么回你信息，下面的细节希望你能看到，原来的贴没法编辑了

作者: fengzhuang 时间: 2011-2-25 21:45
接下贴，操作过程细节

作者: 人间净土 时间: 2011-2-25 22:50
你这一个帖子马上得了 200金币，从一无所有到百元富翁。

作者: fengzhuang 时间: 2011-2-25 23:04
这就是一招鲜吃遍天下吧，唉，真亏有这个厨艺交流网，以前都不知道，大家把东西都共享出来，取之于民用之于民

作者: 怎么可以这样 时间: 2011-2-26 13:02
天价啊…

作者: qd4648 时间: 2011-2-26 16:50
等我有钱了我也买

作者: windpeng 时间: 2011-2-26 19:18
等我
攒够了钱马上买

作者: mmmnnn 时间: 2011-2-26 19:52

真的这么好？

作者: 桂花 时间: 2011-2-26 20:32
我看看够不，谢谢

作者: mfdyhk 时间: 2011-2-26 22:03
说的好，取之于民，用之于民

作者: qq521qq521 时间: 2011-2-27 19:20
除了药料方还有别的吗？我是说调味之类的，或是香料等？

作者: fengzhuang 时间: 2011-2-27 20:19
可下冰糖，檀香，我平时没用

作者: 小猪哼哼 时间: 2011-2-28 07:20
我有王松林精武鸭脖配方，你加我QQ496036784，我们探讨

作者: zyq2024 时间: 2011-2-28 18:53
偶没钱啊！！！！！！！！！！！！！！！！

作者: qq521qq521 时间: 2011-2-28 21:55
此帖最近很火，，，

作者: oxxo 时间: 2011-3-3 22:15
呵呵```看你们买了的怎么都不给说说``资料好在那里哦？

作者: nuaiqiji2 时间: 2011-3-4 04:53
买了的怎么都不说说好用不

作者: 学习佩服 时间: 2011-3-20 10:10
、取出泡2小时以上洗净沥干。:

楼主，腌好了然后再泡2个小时，那盐和花椒味道不就都泡走了吗！

作者: 学习佩服 时间: 2011-3-20 10:12
回25楼，我个人感觉这个方子还是不错的。

作者: 宝剑锋从磨砺出 时间: 2011-3-21 01:12
有点贵了吧！

作者: 迷茫 时间: 2011-3-23 17:40
看过了，不错。机不可失回家试试先。

作者: xzg1977xzg 时间: 2011-3-23 23:52
看的不是太明白。楼主写的没有顺序感，步骤写的不是太清，有点晕，，，

作者: fengzhuang 时间: 2011-3-26 16:19
25# nuaiqiji2

时间短，进一步去异味和血污，都腌了这么多天了，味都到里边去了，没事

作者: fengzhuang 时间: 2011-3-26 16:20
26# 学习佩服

另外就是进一步洗掉多余的硝

作者: 学习佩服 时间: 2011-3-26 20:31
谢谢楼主解惑，还有一个问题请教楼主，我自己做过酱牛肉，刀一切就散，切口肉色发白，还柴。在外面买的就不会，切很薄的片也不会散，颜色还好看，不知道楼主的这个做法做出来的牛肉是什么样的，谢谢！

作者: sanqiang003 时间: 2011-6-4 15:25
吃得起牛肉买不起配方。。。

作者: wwdaive 时间: 2011-6-8 14:09
这个一定要看一看

作者: pengzong 时间: 2011-6-9 14:59
很贵，但很想学学

作者: glqs 时间: 2011-6-9 15:50
太贵，买不起啊

作者: zy572214463 时间: 2011-6-9 17:00
开源了以后就没有价值了！~

作者: zxd001 时间: 2011-6-9 22:17
买不起啊

作者: azazaz 时间: 2011-6-12 02:29
买不起啊

作者: clmlb 时间: 2011-6-12 21:53
贵············

作者: glqs 时间: 2011-6-13 21:51
想买，没钱。

作者: woshishuibb 时间: 2011-6-27 20:42
本帖最后由 woshishuibb 于 2011-6-27 21:11 编辑

另外香料得处理吧。请把香料处理的方法说下，还有是在室温下腌制吗？夏天两天肉不会臭骂？毕竟100金币不是小数目。谢谢 1# fengzhuang

作者: andyoii 时间: 2011-8-4 21:41
说道腌制2天，本来想买，就可以不买了。

呵呵

我**子也是这样滴流程，只是时间不同。。。。。

作者: andyoii 时间: 2011-8-9 01:28
忍不住还是买了

hoho

作者: cy2507cn 时间: 2011-8-29 19:52
想买，没钱。

作者: zhuzi8115 时间: 2011-8-29 21:54
攒够钱就买。。。

作者: 雪莲花 时间: 2011-8-29 22:30
慢慢看

作者: bbgood 时间: 2011-10-2 14:16
好也没办法呀。呵呵

作者: yjcx 时间: 2011-10-2 16:10
没钱买,楼主发我金币我买

作者: CEO2233 时间: 2011-10-6 19:55
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作者: 学习佩服 时间: 2011-10-7 10:35
想了好久，总感觉每公斤放那些数量的硝是不是不太好。

作者: i364403544 时间: 2011-12-15 22:14
xiang kan kan

作者: xzg1977xzg 时间: 2011-12-15 23:13
好的，，不错爱啊

作者: 明原创 时间: 2012-1-30 17:35
买不起啊:funk:

作者: adolk 时间: 2012-2-8 14:38
盲人打灯笼走在路上，人问：你双眼失明打灯笼何用？答曰：怕他人看不清路。这是儒家。盲人答：怕别人撞到我。这是墨家。盲人答不是说晚上出门就得打灯笼吗？这是法家。盲人答：想打就打何必问何用？这是道家。盲人答：你猜。这是释家。盲人答：灯笼上不是写着招牌牛肉饭么。这是吉野家;P

作者: 朱佳杰S 时间: 2012-2-8 16:21
这那是交流啊，分明是敲诈么

作者: 奇乐园 时间: 2012-2-12 13:43
这么贵呀

作者: 求知欲望 时间: 2012-2-14 21:43
人间净土在哪啊，我买了资料咋不送金币呢？不是说490元买技术后送300金币的吗

作者: wdf3 时间: 2012-2-15 09:16
楼主加我QQ、68818715 谢谢

作者: zf1230 时间: 2012-2-17 08:21
等我
攒够了钱马上买

作者: kmpo 时间: 2012-2-17 11:48
买过的人试过没有呢味道如何

作者: kmpo 时间: 2012-2-17 12:19
这个用量怎么15个17g？

作者: shanyuyamin 时间: 2012-2-25 13:00
这个有点贵啊，买不起啊

作者: 情绪飘扬 时间: 2012-3-3 13:56
老大便宜点啊

作者: gpzhao 时间: 2012-4-16 12:50
什么时候争到一半呀

作者: wangguangdong 时间: 2012-4-23 11:59
这个配方是假的，我刚试制过，请朋友们不要上当

作者: ylazl2006 时间: 2012-6-15 20:17

我也想要啊，最近正想要五香牛肉的配方呢，可惜俺是穷人啊。

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