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标题: 求助包子发面 [打印本页]

作者: 悟思厨艺 时间: 2011-3-9 11:03
标题: 求助包子发面
小弟家开了一家包子馆，我在别的地方吃了别人的包子，他们的皮相当的松软可口，我也试了几次，还是没有别人的那理想，望高手给点高招…QQ362097665

作者: xzjkk666 时间: 2011-3-9 14:30
本帖最后由 xzjkk666 于 2011-3-9 14:38 编辑

晕干蒸包这行面都没搞明白你怎么能开呢？

先把面粉的牌子固定住。因为每个牌子面粉的干湿度是有区别的。打开面粉用手插面粉里能立刻感觉出是干爽还是略微带点湿度。因为这关系着你加水的分量。
水 30度左右也就是行内说的夏天常温冬天热水。
酵母和泡打粉夏天是冬天的一半就OK。

开始干还是找个师傅带下吧。别以为面好了就OK了。馅调的不好吃，面在好都白搭。

作者: 悟思厨艺 时间: 2011-3-11 23:57
楼上朋友你好，我家里开店一两年了，发的面只是一般，可我去广州方向时吃了一家店他的面皮相当好，我也试过几次但没他那理想，所以想在网上找找高手，请问你十公斤面一般加多少孝酵母、泡打粉

作者: 李琴 时间: 2011-12-13 17:14
我在酒店用的配方:10斤面粉,50克酵母,50克泡打粉,3--4两白糖

作者: 芝麻开门 时间: 2011-12-15 21:28
上海的小笼包一般都会选，五得利面粉，用老面发酵的比较好，口感比酵母泡打粉的好。你如果没有经验最好还是在现实中请位师傅帮助一下，即使告诉你了配方你也很难掌握，因为面粉不同，季节不同温度不同，和面会有变化。

作者: cnngfw 时间: 2012-1-5 12:48
新手学习了，感谢老师分享。

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