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标题: 为什么我淹的肉过后会流水水分 [打印本页]

作者: 再见了，小时侯 时间: 2011-3-14 00:42
标题: 为什么我淹的肉过后会流水水分
广大的厨师精英们，本人想向你们讨些相关的厨艺。
请问怎么淹牛肉片呢？为什么我淹的放冰箱后总是流失大量的水份？

作者: 43109643 时间: 2011-3-14 01:26
多少出一点不影响口感是没事，但是出多了就不行了
如果是用食粉腌制的话可能是水没腌进去可能比例不对，腌制的过程手法程度不够，我个人腌制牛肉一斤五克食粉三两水，水分三次下保持一个方向打磨至手感发粘的时候在加水腌到用手捏牛肉会碎开的时候差不多了最后两斤牛肉一个鸡蛋全蛋和生粉下蛋的时候牛肉一定是要完全吸进去水分的发粘的

作者: 依然沉沦 时间: 2011-3-14 14:11
浆的时候放点蚝油吧！~~手法要均匀，

作者: 广武小厨 时间: 2011-3-14 18:28
二的我补充一下照他的方法操作后在用明油拌以下可以起到防止水分流失不容易脱浆不容易粘锅

作者: 广武小厨 时间: 2011-3-14 18:29
二楼的我补充一下照他的方法操作后在用明油拌以下可以起到防止水分流失不容易脱浆不容易粘锅

作者: 1144074303 时间: 2011-3-14 22:27
腌肉时先吸干牛肉的水分啊,用毛巾.

作者: 再见了，小时侯 时间: 2011-3-14 22:55
准要放蚝油的吗？下次试试看，非常感谢您的提倡。

作者: 卓尔不君 时间: 2011-3-14 22:56
牛肉一定要控干水分，刚冻的拿出来不要拿到微波炉里解冻。
不然浆的时候上不了劲

作者: 再见了，小时侯 时间: 2011-3-14 22:59
多谢师傅们的提出，以后我会有心去琢磨哦。在此谢过大家了。

作者: 风川 时间: 2011-3-15 07:44
我觉得没打到也是关键。

作者: こ栤唥↖佳楠 时间: 2011-3-15 19:43
出水时很正常的，因为现在市面上的牛肉都是注水的，一斤酱好也就出半斤，你可以初次少加盐去水，然后二次腌制。去水最容易了。

作者: shenbom 时间: 2011-6-6 21:24
在腌之前一定要切片后用水泡一阵出血水,然后取出用毛巾擦干再加入生抽老抽嫩粉和一点蚝油,再加点水抽均(多点时间使水料完全吃入)后加点蛋清与湿淀粉抓均就行了.全部入一盘内上面抹一层香油用保鲜膜包好入冷藏柜就行了.

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