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标题: 北京海碗居炸酱面配方 [打印本页]

作者: aiddoor 时间: 2011-3-17 21:06
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作者: xzjkk666 时间: 2011-3-17 22:45
朋友我应该是第一个购买的。操作写的依旧不够详细。就这个油 10斤就够我纳闷的了。你这个做法不知道卖多少钱一碗自己做着吃还可以。如果拿来开店一般的小店恐怕弄不来。成本太高。

作者: 风川 时间: 2011-3-18 07:15
虽然成本又点高，但绝对面条的口感没错，我常这样做。

作者: lisongxxx 时间: 2011-3-18 09:00
晕死，又上当了，大家不要买啊，净土现在也不管事了

作者: aiddoor 时间: 2011-3-18 10:43
净土，楼上那兄弟到底是不是厨师，10斤油算多？那是炸酱！！！海碗居炸酱面都15一碗了，成本高有人不差钱！10斤油炸完酱还剩4 5下次接着用，不够详细？我不知道怎么写了，我是这么做的，料的先后顺序都写了，小火炸。如果净土你也觉得我那是忽悠弟兄们，好，把金币都没收了吧！

作者: aiddoor 时间: 2011-3-18 10:52
弟兄仔细看一下光肉一种就6斤，葱姜几斤？酱是按照此地人的口味加的，是厨师都知道。不需要另外加盐。如果想精益求精你就这么做，如果想徒有炸酱面其表，你就不用看！另外净土，你是明眼人，你觉得我这不是正宗的老北京正宗的海碗居炸酱面，好，金币我退还！

作者: aiddoor 时间: 2011-3-18 11:07
一楼您好你有什么不明白地方尽管说，我文化不高，但人实在，你可以先在家实验下，油4成热时就放肉。二楼谢谢您识货，三楼你只配在小摊上卖5元一碗的炸酱面，问下净土，看那5枚金币看那五枚能不能给你退！另外净土不知你看了没有？

作者: 灵魂狂舞 时间: 2011-3-18 12:33
制作过程较详细有没有其他香料？

作者: aiddoor 时间: 2011-3-18 14:08
没有，只要你按照时间顺序，不怕成本高，你一定能做到正宗的老北京炸酱面的味道，记住面条也得手擀的！

作者: aiddoor 时间: 2011-3-18 16:40
我在此看到一炸酱面，这样的做法只能自己在家自己吃。拿不到台面上来。
如果都用黄酱，就太干太咸了，甜面酱呢味道甜，搭配正好，比例是黄酱和面酱2：1，就十全十美了。　　肉丁呢也是太肥太瘦都不好，五花肉有要劲，容易煸出油来，这样才香。
①炒锅烧热，油烧至八成热，放葱末，炸出香味，再放入猪肉丁煸炒片刻，加黄酱、黄酒煸炒，炒至猪肉熟，待肉与酱分离时，加白糖、清汤少许，再续炒片刻，加味精，淋上麻油即成；
②用开水锅下面条，面条熟后盛入大汤碗内，加炸酱即可。　

作者: aiddoor 时间: 2011-3-18 19:45
我在此看到一炸酱面，这样的做法只能自己在家自己吃。拿不到台面上来。下面的便是：
『黄酱，就太干太咸了，甜面酱呢味道甜，搭配正好，比例是黄酱和面酱2：1，就十全十美了。　　肉丁呢也是太肥太瘦都不好，五花肉有要劲，容易煸出油来，这样才香。
①炒锅烧热，油烧至八成热，放葱末，炸出香味，再放入猪肉丁煸炒片刻，加黄酱、黄酒煸炒，炒至猪肉熟，待肉与酱分离时，加白糖、清汤少许，再续炒片刻，加味精，淋上麻油即成；
②用开水锅下面条，面条熟后盛入大汤碗内，加炸酱即可。』【　

作者: 开山怪 时间: 2011-3-18 19:46

我在此看到一炸酱面，这样的做法只能自己在家自己吃。拿不到台面上来。下面的便是：
『黄酱，就太干太咸了，甜面酱呢味道甜，搭配正好，比例是黄酱和面酱2：1，就十全十美了。　　肉丁呢也是太肥太瘦都不好，五花肉 ...
aiddoor 发表于 2011-3-18 19:45

这个是炒肉的方法?怎么和上面写的不一样呀?

作者: aiddoor 时间: 2011-3-19 07:05
13# 开山怪
楼上这位开山怪先生问的好，这种做法没法和我的海碗居做法比较，这种做法只适合在家满足下老婆孩子的嘴，没法拿到店里卖。我那是专门炸酱面面馆做法，15元一碗，光菜码就8种，你如果卖不到10元一碗，你就赔哭了！我这还有一**牛肉面做法，本想和大家交流，但我那牛肉面20元一碗，成本就13元左右，只怕各位不识货，又想便宜又想做的顶级，那除非地球倒转！
昨天我在本站看了几位做正宗肉夹馍的帖子，那种配料能做出腊汁肉来？我下去得好好试一试，我的腊汁肉夹馍配料近30种草药，人家那么少就能做出来，岂不是我成本高了！我也得降低成本才是呵呵呵～～～～

作者: 779660390 时间: 2011-3-19 17:41
楼主你好请问黄酱要放几瓶甜面酱放几瓶色拉油炸完酱之后还要沥出来吗

作者: 779660390 时间: 2011-3-19 17:45
做面条中为什么不放碱水

作者: 779660390 时间: 2011-3-19 17:45
看到请给兄弟回个话

作者: lee0920 时间: 2011-3-19 18:07
没有金币

作者: aiddoor 时间: 2011-3-20 07:32
17# 779660390 我们用的是大包装的干黄酱，厨师那勺两勺，先稀释下，再多半勺甜面酱，.这个可以按照当地口味调节下，原则是酱香浓郁为好。炸完酱后，把上面多余的油捞出就好！

作者: aiddoor 时间: 2011-3-20 07:36
16# 779660390 这位兄弟你好，上当次的店面条用鸡蛋，而且是手工擀的，用碱水盐水发硬破坏面粉组织，虽有劲道感，但不爽滑！谢谢

作者: aiddoor 时间: 2011-3-20 07:39
还有净土先生，我这有牛肉面和担担面配方，进入我眼虽不是顶级但进入星级店面绰绰有余，我四大名面独缺刀削面，不知净土先生愿不愿意和我换下

作者: 人间净土 时间: 2011-3-20 11:29
今天才看到回帖，你与我联系即可。QQ看签名。

作者: 福记美食 时间: 2011-3-20 14:54
步骤不详啊。炸肉5分钟？再炸葱姜5分钟？油10斤，酱几斤？此种做法你是让人猜呢还是赚金币

作者: aiddoor 时间: 2011-3-21 07:07
各位先生：
我今天备注下我的配方适合那些人群，请大家以后看到我的配方时，先看看适合那些人群！
我的袁记肉夹馍和海碗居炸酱面配方适合正在做此行业弟兄们，行家伸伸手就知有没有！如果不是此行业兄弟们，别再花冤枉金币了，也别再质疑我的初衷！现在我都有点心灰意冷了！谢谢！

作者: xzjkk666 时间: 2011-3-22 19:44
楼主我没说你这个资料不是真的哈，我是以我这里的条件说的，我这里的炸酱面最高的才卖8元。正宗的老北京炸酱面我们这里也没有，我是干传统面食的，就是蒸包啊火烧，油饼之类的。因为最近想上个粉面馆，所以对粉面这块感兴趣。我已经说了这个在家里做还可以在我们这里做出来也没人吃消费水平已经定在这里了。

作者: 找个知己难 时间: 2011-3-22 21:52
其实按照楼主的方法做也不是没有利润不知道楼上的是哪里人？只要味道好口碑好应该还是有利润空间的

作者: 风尘 时间: 2011-10-25 14:59
看着就挺好，回去试试，一直想找个比较正宗的炸酱面做法了，

作者: 许三傻 时间: 2011-10-25 19:17
这个还是不错的，要感谢楼主。

作者: kuoray 时间: 2012-1-16 22:14
写的也太简略了，简直是看不懂。

作者: kuoray 时间: 2012-1-25 21:31
面条；面粉50斤【特精25富强25】蛋清10个水17斤，手擀制作。
7 h4 @9 O: W) W酱；猪无花肥3斤瘦3斤色拉油10斤葱2斤姜1斤白糖0.2斤味精0.2斤【肉丁为1厘米见方方丁】6 J8 q( W4 K5 ^4 ]( n0 I$ g
制作程序：炸肉5分炸葱姜5分下酱炸20分钟【酱为六必居干黄酱加3分之一甜面酱』菜码黄瓜心里美罗卜丝豆芽
这个，下料太猛了吧。

作者: shenbom 时间: 2012-1-26 03:30
这面方子还是很不错的,要知道有名的小吃成本高点很自然,鱼与熊掌不可兼得是个个都知道理是吧!

作者: fengyls126 时间: 2012-2-5 16:50
支持楼主

作者: wdf3 时间: 2012-2-15 09:50
支持楼主、、有机会买的看看

作者: bldlwj 时间: 2012-2-20 10:52
想看看呀

作者: wdf3 时间: 2012-3-1 09:21
你可以先在家实验下，油4成热时就放肉..

楼主你说的小火炸、、是放酱后小火还是一开始就要小火炸肉、、葱姜。怎么没放蒜啊！！

楼主有QQ吗、、

作者: l断剑1978 时间: 2012-3-15 13:31
说实话，楼主的炸酱面方法非常正宗，其实就这几步，很简单。就是写的不够详细，制作过程太简单了。不过会制作炸酱面的人大都能够看懂，也能够照着这个方法做出正宗的北京炸酱面。老北京的炸酱面就是这么做的。不过我可以给大家在补充一些，在家做可以把楼主写的各种配料斤数除以十。干黄酱要先用水稀释，最好用手揉捏，一边放水一边揉捏搅拌，至水和酱完全融合最好，油烧热的时候最好放一瓣大料或几瓣大料。能够给炸酱提香。炸制过程二十分钟时间比较少，最好四十分钟到一个半小时之间，小火，期间要不停的顺时针搅动，老北京也叫‘溜酱’，这也是为了不让让锅底糊了，这步很重要，决定了炸酱的好吃与否。炸酱面制作过程中可以放一小勺蜂蜜。能让酱的味道更好。还有几种香料要放，不过这个是不能说的，希望大家理解，也不要问我。其实按这个方法已经非常香了。按照楼主的方法制作出来的炸酱要是做的非常成功的话。完全可以开一家老北京炸酱面馆。希望能给各位带来帮助

作者: xuehuajia 时间: 2012-10-18 22:48
哎买了都后悔了写的那叫个什么啊还我金被

作者: mhy7157 时间: 2013-2-13 17:00

aiddoor 发表于 2011-3-21 07:07
各位先生：
我今天备注下我的配方适合那些人群，请大家以后看到我的配方时，先看看适合那些人 ...

不要心灰意冷吗,认可你的人还是很多的，我就是呀！！回来吧，咱们共同交流、共同进步！！我qq 635233940 请加我谢谢！！

作者: aiddoor 时间: 2013-3-30 10:29
谢谢这位仁兄识货，要不小弟这好人没法做了，炸酱面，一炸字何等了得，说的如此形象，为什么不叫炒酱面，煮酱面？为什么还有那么多不识货之人，油少了能炸吗？竟有人问我面里加碱面否？我的娘来，要不说他也只能吃5块一碗的了。
今天间隔近一年才上来，就是觉得心灰意冷。就连净土！唉

作者: aiddoor 时间: 2013-3-30 10:42
断剑是高手，有机会切磋下

作者: 宝剑锋从磨砺出 时间: 2013-6-4 03:29
没有金币怎么办？能否先看一下？

作者: 百百千 时间: 2013-6-24 21:07
用油炸酱懂了

作者: 百百千 时间: 2013-6-24 21:19
这个酱干稀程度是什么样的呢

作者: cuipengfei75 时间: 2013-11-3 21:16
吭爹，5个币，写的是个啥！

本主题由管理员人间净土于 2013-3-15 18:08 移动

作者: loveingdate 时间: 2014-6-24 18:41
都是自己吃的，做着吧

作者: 执着依旧 时间: 2015-8-13 08:42
学习学习学习学习学习

作者: 牵住你的手 时间: 2015-12-29 16:22
是这么做的么

作者: 残狼 时间: 2017-2-13 20:07
vvvvvvvvv

作者: 895441987 时间: 2017-3-1 22:56
哇，这个教程感觉是家庭版的，开店用的话很敷衍

作者: 895441987 时间: 2017-3-4 17:41
学习一下

作者: 895441987 时间: 2017-3-4 17:57
10斤油6斤肉，黄酱用多少也不写。

作者: 唐丁 时间: 2017-6-26 12:25
确实有种被骗的感觉，，，

作者: 不忘初心 时间: 2017-6-26 21:21
hdjdjdndkfktjffnfmmfm

作者: hao6221674 时间: 2018-5-4 16:31
买不了啊

作者: 狼图腾8 时间: 2018-10-24 23:15
学习学习学习

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