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标题: 浅谈我个人的牛柳上桨，希望和大家一起学习研究。 [打印本页]

作者: 北北 时间: 2011-3-31 22:28
标题: 浅谈我个人的牛柳上桨，希望和大家一起学习研究。
现在的牛肉，都不适合切柳叶片，因为国产牛肉到店以后都是冰鲜的，而且质地相对进口牛肉来说，也不是很好。切柳叶片容易导致以下现象：1.成熟后不容易成型；2.水吃得不太充足，冻牛肉如果水吃不到位根本没口感。3.拉油时也容易散。还有的同行，用清水冲洗干净。哪个师傅告诉你，上浆时要冲洗掉切好的牛柳片上的血水的啊？你知道血水对于牛柳有什么用处吗？就因为你不知道所以才会放一些牛肉粉、松肉粉之内没用的东西，你以为是在腌渍牛排啊？还有，放入冰箱中冷藏几小时即为上浆牛柳，你的意思是上浆就等于放在冰箱中冷藏。牛柳的嫩是用刀拍出来的吗？你怎么一点常识都没有啊？刀拍牛柳本来就容易散，你还拍，你知不知道，你这一拍完全将牛柳细嫩的纤维给拍烂了啊！
喷也喷过某些师傅的说法了，我就说下我的方法：牛柳上浆用血水（成菜效果见黑椒蒜薹牛肉）。
首先选要用牛里脊，市场上有卖的，要冷冻为好，因为新鲜牛柳根本吃不了多少水。冷
冻的可以大量吃水，也就是说牛柳水吃得越多相对就越嫩。你说的滑嫩的滑，主要是靠鸡
蛋和上劲的大小。要去干净牛里脊上所有的筋膜，然后改拇指条，一定要顺丝切，切好后不
要用清水漂洗，自然化冻，化好冻以后，就用血水和化好的牛柳。为什么要用血水？1.牛柳
的血水可以保住牛柳的原味。2.血水可以使浆好的牛柳颜色红亮，口感更好，绝对比你对
放老抽调色要好，口感味道也绝对比放牛肉粉要好很多。拿0.5%的食碱加入化好的牛柳里面，一定是少量加碱，不能吃出碱的苦涩味来。再加入最大限量的水根据牛肉冻的情况来定，调料用老抽、蚝油、盐、味精、料酒、糖。有人问为什么要放盐？有盐才可以最大限量的吃进去水，但是只可以半口不可以全口。又有人问为什么要放糖？1.糖可以中和老抽的酸苦味；2.可以提鲜，让口感和口味更好。又问为什么放蚝油？回答是自己尝试下放和不放的区别你就会知道了。放老抽时候一定注意牛柳是颜色红亮不是漆黑一片。调料都放进去后轻轻拌匀，放预制冷藏间泡制半天，然后拿出来，手不要怕冷，顺一个方向轻轻打上劲，切记不要将水分打得溢出来了，水吃进去，牛柳表面会发出鲜亮的颜色，这时加蛋清和淀粉拌匀，加少许色拉油盖面。在入锅拉油前把盖面的色拉油给搅拌进牛柳里面就可以了。
看完有什么想法和意见一定要回复和指点，愿和大家一起研究。

作者: 断刀 时间: 2011-4-3 23:08
可以买到不冰的啊

作者: shenbom 时间: 2011-5-2 05:25
哦!你的口气已经表明了你是最好的!

作者: 弱虫 时间: 2011-5-4 07:53
漫漫厨艺路路在何方？

作者: 小伙 时间: 2011-5-23 08:54
用血水打冷藏时间有多久？

作者: fengyls126 时间: 2012-1-29 00:32
学习了

作者: xzg1977xzg 时间: 2012-1-29 09:21
有没有腌制鸡翅的让烤出的鸡翅外焦里嫩的方法呢，。。

作者: 冰刃 时间: 2012-1-29 22:55
谢谢分享，但我不认同你的做法，太多不实用的假动作，你成功是因为你那5‰的碱。但味道和做法都走偏了，肉要的是：嫩鲜香。我看不到你的有香。色是后锅上的，腌制时上色是浪费时间。

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