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标题: 流行的高压菜！怎怎么做！ [打印本页]

作者: 水滴石穿 时间: 2011-4-27 08:26
标题: 流行的高压菜！怎怎么做！
我们这边现在有一种才叫做高压菜顾名思义使用高压锅做的，不过我也没见过看看大家有做过的没有，讲一讲举几个例菜让大家学习学习！！

作者: cs168a 时间: 2011-4-27 14:03
您是哪的呀?记得南昌有个红烧牛蹄那是必须用高压锅的

作者: 小猪哼哼 时间: 2011-4-27 18:47
你指的是我们东北的【嘎巴锅】菜吧

  所谓嘎巴锅菜肴就是把选好的原、调料放入高压锅，加油，小火压，使原料产生嘎巴，溢出干香味，又因为按照这种做法可以做出很多菜肴，所以称为嘎巴锅系列菜肴。每位厨师的用料可能会有所不同，但是不管原料、调料怎么变，只要是嘎巴锅系列菜肴，其原理都是一样的。原料在高压锅中受热，通过气体蒸发将水分排出，这样就在原料、油脂、锅之间极易产生嘎巴，菜肴的嘎巴香味由此而来。
  选料：嘎巴锅菜肴因为要产生嘎巴，所以对原料的选取有一定的要求，比如带叶子的蔬菜类、海鲜类都不适合，而肉类、土豆、地瓜等含水分少的原料则比较适合。
  火候：因为嘎巴锅菜肴需要产生嘎巴，又不能使原料焦糊，所以火候掌握非常重要，根据原料的不同，一般高压锅上汽后小火压10－15分钟即可。
  回油：每次做嘎巴锅菜肴都会有很多多余油脂沥出，这就是回油，这些油脂可以反复用于嘎巴锅菜肴，香味非常浓。第一次做嘎巴锅菜肴用的油是熟豆油、色拉油、猪油等的混合油，以后再做就可以用回油。
  特点：干香味型，普通原料，家常风味，一次可同时制作两份。以后再做就可以用回油。

作者: 断刀 时间: 2011-4-28 14:05
高压菜？

作者: 水滴石穿 时间: 2011-4-28 19:26
你指的是我们东北的【嘎巴锅】菜吧

我是辽宁开原的我们这刚有一家做这类才，那大多都用那些调料呢！在网上看了些资料，还是一知半解的。

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