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标题: 卤水用了半年多产品发黑，向懂行的朋友求救 [打印本页]

作者: cdj8105 时间: 2011-6-2 23:31
标题: 卤水用了半年多产品发黑，向懂行的朋友求救
本帖最后由 cdj8105 于 2011-6-2 23:58 编辑

帮我分析一下，卤水用了半年多了，大概一个星期卤一次肉...现在卤出来的肉皮色向枣皮的那种红色，放一会有点黑的感觉，总觉得颜色没以前的好看。
调色只用了酱肉护色保鲜剂，没有酱油和糖色。
1、是酱肉护色保鲜剂放多了？2、还是香料多，现在放的是第一次的二分之一，应该减到第一次的三分之一那么多吗？3、还是没有“清扫”的原因，请告诉我“清扫”的方法？用鸡血可以吗？4、卤水很少加清水的，（20斤卤水一次只卤10斤肉左右，所以卤水都没少）还是浓度太高？
请大师们帮我分析一下~

作者: zhengqiang09 时间: 2011-6-3 02:23
是不是药放太多了！丁香之类的要少放！

作者: 指间流沙 时间: 2011-6-3 09:12
我的卤水也是很少用糖色了，不用就可以上色了，呵呵，省啊，估计是料包久了的关系吧

作者: 指间流沙 时间: 2011-6-3 09:14
我也是卤的次数较少，不过每天都把汤加热，料包几乎是只加不取，现在桶里浸泡了3个料包了，我想可能是料包浸泡久了汤的颜色就发深了

作者: 专业教师 时间: 2011-6-3 10:17
这是一种很简单的化学反应，原因是老汤中蛋白质含量太高，引起的多酚褐变

作者: shenbom 时间: 2011-6-3 15:19
楼上说得很对!!!

作者: jxld 时间: 2011-6-3 21:08
长知识了

作者: headingboy 时间: 2011-6-3 22:32
我也来学习下，呼呼。

作者: 依然沉沦 时间: 2011-6-5 13:53
解答1没用过不清楚我一直用的本色的。2香料发黑是不可避免的，可以先用凉水冲洗下。3鸡血鸭血都可以，，将汤烧开大火冲倒入不停的搅拌，等沫子出来逼出。然后用用纱布多你弄几道然后将汤过滤一次。4应该不会出现你说的浓汤情况。
赠送一条肉出锅后用纱布蘸上热水去水后盖在上面不会很容易发黑。

作者: cdj8105 时间: 2011-6-6 00:06
9# 依然沉沦
谢谢你的详细解答，也谢谢其它朋友。我想问的是“清扫”20斤的卤水，一碗（吃面的碗）鸡血够吗？清扫的过程要不停搅拌，那会不会血和汤混在一起，不好逼出？我是新手，请指教~

作者: こ栤唥↖佳楠 时间: 2011-6-6 13:22
卤水发黑嘴关键的事料包要用水浸泡去色。主料尽量焯水。去血沫一是色泽不受影响二是卤水不会轻易变质变味。口味而且会特别纯正。护色剂要适量。过过色泽也会黑、。

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