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标题: 请各位大哥大姐们帮帮忙！用所有金币支付。 [打印本页]

作者: 羽化998 时间: 2011-6-4 07:29
标题: 请各位大哥大姐们帮帮忙！用所有金币支付。
我开店一个半月，主营牛肉面、肥肠面、炸酱面。开店以来，生意一般，因为没有什么特色，我们这吃牛肉面的很多，但是我做得不是很好，希望各位大哥大姐们帮帮我，怎么样才能让自己的牛肉面香浓，味道好。我不胜感激！谢谢各位，我真心的向各位高手求助。

作者: lvydos 时间: 2011-6-4 11:46
呵呵，我以为你有多少金币呢。。。。

牛肉面，先做料油，再炒肉，再做调味，如果你用的是料包，你可以试着打成沫，这样更出味。

调味方面，你可以试着用豆瓣酱，耗油这些。

希望能帮到你。

作者: 依然沉沦 时间: 2011-6-4 15:04
请楼主将你牛肉的制作流程说一下，顺便希望你能出几张你店牛肉面成品的照片我们可以帮忙分析。

作者: 羽化998 时间: 2011-6-4 16:13
说实话，牛肉面的卖相还是可以，我的制作过程是，先放牛油，在爆香花椒和姜丝，猛火放牛肉片煸炒，然后加入豆瓣酱和火锅底料、辣椒面，炒香后，加入牛骨汤，在放料包（八角、小茴、丁香、白扣、山奈、甘菘）熬十分钟起锅。请问一下，这种方法行吗？

作者: 专业教师 时间: 2011-6-4 16:18
我的感觉是，面要筋道，和面有要求，控制好水、面、盐、鸡蛋的比例，和面的手法。煮面要控制时间以及打水的时机。牛肉汤的制作比较麻烦，汤要香醇浓厚，慎用药料。

作者: 羽化998 时间: 2011-6-4 16:36
我们这里用的面是别人加工的湿面，就是碱水面。

作者: 小猪哼哼 时间: 2011-6-4 19:09
好吃与否关键在汤，面与面的差距不会很大，汤的香味有2个：用香精的和不用香精的，如果不用香精那就要在药料上下功夫，这个是关键！！

作者: 小猪哼哼 时间: 2011-6-4 19:22
牛肉面汤用的药料和卤汤所要的味道是不同的，牛肉面的汤要浓厚醇香，药料味虽重，但品种用的不是很多

作者: 羽化998 时间: 2011-6-4 20:06
楼上的师父你能说的具体点吗？

作者: lvydos 时间: 2011-6-5 02:07
牛肉应该先断生吧。

豆瓣酱，我一般是先放瓣，炒，再放肉。

作者: 依然沉沦 时间: 2011-6-5 13:36
豆瓣酱先煸炒那样红油才出来。汤的颜色菜好看，做牛肉面的牛肉需要小火慢炖肉质需要比较烂的，所以阁下说的熬10分钟我感觉汤汁不会怎么好的。

作者: shenbom 时间: 2011-6-5 16:19
熬十分钟太少了,肉质不会软烂,建议先下油炒一下花交,大料,桂皮后加入氽过水的牛肉块用中火炒,待颜色变后快干时加入葱姜块与豆酱炒红油,再入热汤与料酒.开后开盖煮5分钟,再加几片山渣干片和一点醋,盖盖小火煮30分,后开盖加盐与酱油,鲜味王再煮10分钟即成.如加香料包,可以先把香料煮一下再打包放热水中(加点油)煮30分种后当作热汤倒入炒牛肉锅中作热汤用.

作者: 羽化998 时间: 2011-6-5 20:45
多谢各位不吝赐教，明天就试试看，味道有什么变化没有，真心谢谢各位朋友！

作者: 北极雪 时间: 2011-6-5 20:53
可以渗入牛肉香精粉看看

作者: こ栤唥↖佳楠 时间: 2011-6-6 11:51
厨艺交流网就有骨汤面的电子书。很实用

作者: 小猪哼哼 时间: 2011-6-6 18:28
如果没有做过牛肉面的就不要在误导别人了，你们所讨论的根本不是重点

作者: 小猪哼哼 时间: 2011-6-6 18:30
汤的味道是牛肉面的灵魂，汤都调不好还在这讨论牛肉有什么意义？？？

作者: 羽化998 时间: 2011-6-6 21:36
请问楼上的师父，能够详细赐教吗？我的认为也是一样，汤是面的灵魂！

作者: qd4648 时间: 2011-6-6 23:11
呵呵，我以为你有多少金币呢。。。。

作者: 断刀 时间: 2011-6-7 16:19
请问你做出来的牛肉呈现哪中形态啊？像兰州拉面那样还是？要是有张照片就好了

作者: shenbom 时间: 2011-6-9 04:43
调汤是关键,先准备牛骨,牛肉与牛筋葱段姜片冷水下锅大火沸再转小火开盖半小时后,要不断去血沫,再盖盖小火煮十几个小时,就是底汤.量自已掌握.
再炒料油,把大茴0.5两，小茴0.5两，丁香0.2两，草果0.2两，肉桂0.3两，沙仁0.2两，山楂0.5两，香叶0.3两，肉扣0.1两，花椒0.2两用水泡过,再入冷猪油中炒炸几分钟出香味后就是料油了.比例自掌握.
作炖牛肉时再加入底汤与其它调料和料包同上,要热汤下牛肉.中途不易再添加,要时开火时离火煮四小时,再泡凉,用时再取肉加热一下就戍了.另外料油可当香油一样每碗滴一点.

作者: omaidb 时间: 2011-6-9 23:19
你是清真的牛肉面馆吧?

作者: 依然沉沦 时间: 2011-6-11 00:13
16# 小猪哼哼 　洗耳恭听

作者: 依然沉沦 时间: 2011-6-11 00:14
楼上的夜搞梦幻西游？

作者: 羽化998 时间: 2011-6-11 09:09
按各位师傅的做法，试了下，感觉还是好了一点，就是汤还不够醇厚，请问各位，香精怎么放在牛肉汤里呢？什么香精好呢？

作者: shenbom 时间: 2011-6-13 05:02
可以放三种:牛肉粉, 鲜味王,牛膏,在起锅前8分钟左右加入(量不要太多汤汁在小半大不钢锅量也就加各一勺多一点,牛精粉可多加点).煮好后泡30分入味后再用.另外牛肉在煮以前最好用盐水泡几小时(咸度菜稍咸).以上只是我的建议,但愿对你有帮助!

作者: shenbom 时间: 2011-6-13 05:06
咸度比菜稍咸,对不起改一下.煮汤时加点冰糖色更鲜亮点.

作者: 77202656 时间: 2011-8-3 21:30
我是来学习地

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