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标题: 请问明矾和白帆是一样的吗？（油条） [打印本页]

作者: 海角 时间: 2011-6-25 17:09
标题: 请问明矾和白帆是一样的吗？（油条）
我尝试了整十天的油条制作了，我知道现在的社会很少人用明矾来做了，我一开始也不用明矾来做，不过做不成，现在都用明矾来做，买材料时候看到明矾是已经像粗盐状态，看到另一种白帆，是像一颗白球那样的，很硬很硬，不晓得两种的分别。小弟刚用普通面粉，500克，两汤匙盐，三汤匙明矾，半汤匙白帆，泡打粉两汤匙，小苏打两汤匙，臭粉少许，水300左右，揉成面团了，现在等半个小时醒。以上的汤匙都是小汤匙。请问大大们知道，等半小时醒面了，我该叠面5分钟，然后再放半小时醒，重复3次左右吗？然后再放几个小时呢？
我这里是夏天，我在马来西亚。

作者: 小兔子 时间: 2011-6-25 23:04
做油条我是很多年前做过了，刚入这行就是学的这门，你用的材料都对的，白矾和明矾应该是一样的，师傅那时候告诉我放这个是起到炸好后的油条表皮酥脆，比例那时候是用称的，不是勺子。也没有放臭粉，你没做成功，可能原因有2点，第一你的面湿度不够和醒面时间短太多，不好意思时间太久比例记不清楚了，只记得过程。盆里先不放面粉，先放白矾和碱，苏打粉，用温水冲化开（水温在微微烫手的程度）化好后下面粉盐，泡打粉，在根据面的湿度加温水（温度一点都不烫水的程度）湿度在，揉着感觉很浠很沾手。揉大约半小时，（手法是拳头冲击）这样的湿度很不好揉，但是一定要揉到3光为止（那时候我们做的是一袋面（50斤））晚上8点左右做，然后醒面到第2天早上的3点半到4点，然后起来撕一团面放到切扳上，手上弄上油，然后铺好面，用刀修一下，然后就切成大指宽中指长的条块，2块重叠，一跟筷子，中间一压，然后就可以拉长，下高油温手微微抖动的炸，成型后不停的用铁钳子翻滚着炸，金黄色后起锅。当年我稚嫩的小手被烫过好几次，因为太早了还在边炸边睡呢，炸的时候没有大的运动一会我就睡着，然后又被烫醒。那时却对这行冲满着**。

作者: 海角 时间: 2011-6-26 02:44
谢谢你的分享和教导，看了很多教学都是明矾，碱，盐就可以了，因为我没电子称，我就用小汤匙来横梁，因为才学习着，所以不可能用太多面粉，现在每天都一带一带在丢，都觉得很过不去，刚刚炸出来的效果是明矾和臭粉味道太重了，完全不能吃，明矾的作用2是脆，那我从第一天到现在的油条都没脆过，今天500gram的面粉，加了三小汤匙明矾，结果还是不脆，反而味道好重，你说我湿度不够，我下次会多一点水，醒面时间短太多的意思是什么呢？我还真的搞不清楚，面粉揉成面团后，接下来要怎样，等一段时间，回来叠面，这样重复几次的做法对吗？好没头绪哦。。我都是面粉过筛后放大盆子，明矾，盐，小苏打用开水直接搅碎了再倒入面粉揉的，请问这样有差别吗？还有请问你碱是什么来的？我都用小苏打带代替，我上网看说是一样的，请问对吗？我看到你说先用明矾和碱，苏打用温水化开，然后下面粉和盐，和泡大粉，这点我不是很明白，盐不需要和水一起化开吗？请问你说的手法是用拳头冲击，然后面团会扁去，然后需要将周围叠起来，再继续拳头冲击吗？一直这样的动作直到三光就可以了吗？不需要等一段时间再回来搞它了，对吗？我这里是全年夏季，请问大概要放几个小时呢？需要用什么东西来盖着吗？需要放冰箱吗？暂时就是这样，呵呵，我知道我很罗嗦，很多问题，还希望你可以回复我。。或给我qq，我详细问你好吗？万分感激。。

作者: 依然沉沦 时间: 2011-6-26 13:55
油条我是学徒时候学的，当时没上心学，不过发酵时间一般为8-10小时，也就是一般人家做生意都是晚上弄好第二天卖，夏天高温估计 5小时左右就可以了。。臭粉我看师傅们也没放过。基本操作跟小兔子说的差不多，

作者: 小兔子 时间: 2011-6-26 15:05
呵呵缘分啊沉沦，开始也是学这个，海角，短太多，就是你醒的面时间不够，碱和小苏打都要放，碱是醒发后的面会有酸味，放碱就可以去出酸味。揉好面后当然上面要放一个盆盖住，不然会表皮面起硬块。记住炸的油温要高8，9成热都可以。不要怕烫。现在也有最简易的方法，听朋友说有，油条精。什么都不放就放这玩意就可以炸出漂亮的油条来呵呵。马来西压很漂亮吧常年夏天，有点安逸哟。就在坛子里交流吧，顶坛子人气，我也没看见你Q，希望你不会在丢面去喂小猪了。

作者: 海角 时间: 2011-6-26 17:55
谢谢兔子和沉沦，兔子，我昨天的用500g做出来的明矾味道很重啊，然后也不是很脆，我在网络摸索了好一阵子，也听说有油条精，不过我这里还没看过呢。我今天照你的方式哦，我1点弄号面团了，就等6小时，等下7点去炸，我依照你的方式拳击面团，一开始比较粘稠，差不多半小时了也成为面团了，我都是用拳头用力冲击，然后反复叠面，直到三光，然后再抹上油，就不再去动它了，就等6小时看看，请问对吗？碱是什么呢？今天我做的是，500g面粉，两匙盐半，明矾1汤匙，小苏打两汤匙，白帆少许，期待等下的油条。醒好的面团很软，技术要很好，都要累计经验，才能弄成均匀厚薄长度一样的尺寸，我在研究怎样放照片上来让你看看。不要嫌我烦嘛。。这里交流要等你我都上线。。呵呵。。

作者: 海角 时间: 2011-6-26 18:13
今早的，也是比较像样的。。呵呵

作者: 海角 时间: 2011-6-27 00:54
。。。。。

作者: 海角 时间: 2011-7-3 00:00
请问油条要用老面、面种吗？

作者: li_zhun 时间: 2011-7-3 11:27
你在马来西亚我在文莱你加我。我想和你交流交流

作者: li_zhun 时间: 2011-7-3 11:28
你在马来西亚我在文莱你加我。我想和你交流交流，

作者: 依然沉沦 时间: 2011-7-5 21:46
成品不错了，国内做油条一般拧一下。这个我小时候看过一本书，说油条出来是因为人们痛恨害死，岳飞的秦桧夫妇2个人，而创制的一道菜品。。。中国劳动人民智慧无限强大

作者: 海角 时间: 2011-7-6 17:39
加了加了。。沉沦。。油条需要加老面一起和吗？其实油条最后一定要放6小时或更长时间让他发、醒吗？

作者: andyoii 时间: 2011-8-10 01:59
正看得过瘾，没人问答了

能说一下一斤面里

苏打、小苏打、泡打粉、矾、盐

的比例吗？

作者: 海角 时间: 2011-9-2 02:54
再次诚意请教油条达人教导制作油条

作者: bbgood 时间: 2011-10-1 16:45
好呀。学习

作者: li3551353 时间: 2011-10-31 21:02
海角说的明矾的味道很重说明你放的量多了
要减少，另外呢面活好了以后你要把面放在一个密封的容器内
或者说你可以把放面团盆上面再盖上一个可以让面团内密封好一点的东西比如大一点的盆子
还有就是油温也很重要，温度不能低于200度最好在200道210之间，温度低了油条不起，高了里面的面还不熟外面已经焦了，还有一点就是油条面坯放入油中后要不停的翻滚，那样油条才会变得更大，暂时就说这些吧希望帮到你

作者: xiaocai 时间: 2013-9-11 21:41
学习一下

作者: 管理员人间净土 时间: 2019-4-30 14:00
明矾对人有害，是几百年前的老配方了，现在人都用无矾无铝，无臭粉，无安琪膨松剂，外酥脆里软糯的配方了。

具体可以看https://www.chu6.com/thread-38903-1-1.html
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