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标题: 厨界教父之八大教谕 [打印本页]

作者: v凯旋v 时间: 2006-10-6 22:01
标题: 厨界教父之八大教谕
厨界教父之八大教谕
金牌挂在脖子后面
得了金牌挂在哪儿？是胸前还是背后？金牌挂在胸前，人就难免要弯下身子去伺侯它，时不时也要沾沾自喜地瞄它两眼，于是，就少了许多再往前看的机会，奖牌甩在脖子后面，你的背部就可以感觉一种沉甸甸的压力，：要当心！如果做出一道菜，让人家说：“还是得金牌的呢，难吃死了！”这样的“金牌菜”让人吃不消：而这样的金牌，砸的不光是自己的名头，连雇你的店家都要受牵累，想想这些，是不是后脊梁发凉？这才是金牌应该发挥的效应哩。

“笨厨”才能学到真手艺
老虎跟猫学本事，猫还留了最后一招爬树来保命呢，何况人！早先的老师傅，都是从学徒过来的，好不容易“媳妇熬成了婆”，那么，“便宜”地让学徒学到自己的本事，可真有点心理不平衡！他们常说“教会了徒弟，就没有了师傅”，三步里面总要留一步。因此，你学艺的时候要记住，千万不要在师傅面前显露小聪明！为从师傅肚子里掏到真货，我有三个绝招：一是在师傅面前作出一副吊儿郎当或傻里傻气的样子，让师傅以为自己无心学艺；二是在师傅做特别的菜式时尽量假装不注意；三是随身带着铅笔纸张，一看到有可取的地方，就溜进厕所，迅速记下，等收工后慢慢研究。
行事木讷的徒弟，师傅往往不会有什么戒心，真正的诀窍也就不会避讳你啦－因为你看上去比较蠢嘛。

看好你，才让你做“二砧板”！
有个徒弟向我抱怨：“我做二砧板都三个年头了，头砧板已经换了俩，怎么还没轮到我？！”人往高处走，这是人之常情，可依我说，这是目光短浅。升你做了头砧板，不错，你是可以多拿点钱，能耍些小威风，还可以尽情发挥你现有的水平了，但你吼就“到头了”，大家了了麻烦都来找你，你去找谁啊？没人可找，没人可学。如果在做到头砧板之前没学“饱”，你就会做得非常吃力，最终象你的前任一样被换掉。二砧板则不然，你在这个位置已经做到轻车熟路，压力又没有头砧那么大，你就会有更充裕的时间来学到他们的学艺，换一个头砧板你就多学一些东西，就有武功中的“吸星dafa”，能够源源不断吸收人家的精华为你所用，有什么不好？
师傅看好你，觉得你有潜力，想好好栽培一下，才不会把你当块膏药随便贴在个什么地方，而是千万百计给你争取不断学到新东西的机会。

莫让“名师”“名厨”害了你！
世上没有一步登天的捷径，学校请的如果是基层的厨师，初学烹饪的学生更容易学到扎实的基本功。如果每次听“名师”讲课都只去模仿他们的“坏毛病”而不及其余，那你早晚要在老板那里载跟头。
比方像我表演做菜，我就得首先考虑自己的名声，我肯定必须拿出自己的绝活高招，并且要做到尽善尽美，这样我对原料和配料的选用就非常挑剔，一些平时完全可用的下脚料我就只能舍弃。如果跟我学的人别的没记住，单单学会了我的“挑剔”，只为片出两块整齐好看的鱼片，就把大块大块不够“规矩”的鱼肉啪啪甩到垃圾桶，你看老板不骂死你！大概第二天你就可能卷铺盖走人了。很可能你还要振振有辞：“我这可是跟着大师学的！”那我岂不是害了你！
所以不要迷信名厨，名厨也是一刀一斧斩了无数萝卜白菜、烫了许多水泡苦练出来的。你该跟名厨学的，是他们在这一行摸爬滚打的实用本领而不是在表演时的花架子。

拍瓣蒜都要见功底
什么样的厨师有资格被人称作大师？他不仅要苏底扎实，创新精彩，非常重要的一条－拘小节。有的厨师切完了菜，刀往菜板上一戳；炒完出锅，勺子一撂，满眼满灶的碎菜和滴滴答答的酱汁点子，只等着徒弟来“擦屁股”。这种厨师永远成不了名厨，更成不了大是。真正的大师是连拍蒜这样的细节都很讲究的。用刀拍蒜时，蒜瓣很容易一粒粒蹦到案板外面去，可你要是把蒜堆在案板中间，用干净的布一蒙，“啪”一刀下去，岂不事半功位？真正的功夫，往往就在这细微深处。
雕刻是个“小老婆”
很多人都对雕刻有兴趣，哪里有厨师表演雕刻，围观的人准是里三层外三层。回家后两晚上不睡觉，萝卜砍上三百斤。也得雕出一条龙来。有用吗？没什么用。让我说，厨师看雕刻，是“既期待又怕受伤害”，就象找“小老婆”的心态。留之则耗时耗力，弃之则心有不过。“小老婆”美则美矣，可关键时候不但指望不上，恐怕还要坏你事儿。客人来吃菜，闻的是香，吃的是味，只要不是烹饪大赛，一般没人要先对菜的“姿色”品评一番；相反，那种华而不实的菜是最易给人骂的。想把“小老婆”扶正、恨不得把精力全放在雕刻上的人，完全是走火入魔。
死守秘方，死路一条
有的厨师总向往能学到“祖传秘方”，其实让我说，“祖传秘方”就是没有秘方。做菜和配药不一样，不是不吃这种药产，病就治不好，人家吃不到你厨师用秘方做的这个菜，也饿不死。而且，到底真有没有这个秘方还是两可的事情。一种情况就是纯粹作，以此增加神秘咸，抬高自己的身价；另一种是在配方上确有特殊之处，但也正是这种“正宗”秘方，容易被店家奉为金科玉律，不论食客的口味如何瞬息万变，他也不敢越雷池一步。这种店可能会因为“秘方”的噱头而红火一阵，但在几年后，不拿来交流、不补充新鲜血液的“秘方”必然会把你的全部创新念头都扼杀在摇篮里。所以，把所谓的“祖传秘方”捂得紧紧的，它不会象酒越藏越香，而只支成为自杀的一条途径。

国外其实是炼狱
很多年轻的厨师向往出国，但我要提醒大家：国外的馅饼也不是天上掉下来的。
在新加坡，中国厨师的工资只和洗碗工的工资相近，而干的活却相当于国内三到四个人的工作量，病了也得挂着吊瓶来炒菜，这在新加坡很平常。刚来的人可能觉得能拿到这么多钱，爬着回家也愿意；但时间一久或者是觉得累“草鸡”了，或者觉得钱比人家少了，摆不正心态。新加坡的雇主对很多中国人的评价是：很挑剔、爱计较，很容易闹情绪，工作能力输给马来和本国的工人，却总爱拿工资和待遇低过人来抱怨，有的甚至鼓动厨师全体辞职，这种行为影响很坏，所以想出去，就先要摆正自己的位置，免得一颗老鼠屎坏了一锅粥，弄得同乡找工作也要碰壁

作者: lin1022 时间: 2006-10-21 07:34
谢谢教父的教诲1~

作者: 魔幻调酒师 时间: 2007-5-3 10:29
标题: 回复国外其实是炼狱
大哥  没这么夸张的我现在在加拿大也做厨房的我做抓玛的  一个小时10块加币每周50小时很轻松的
在国内哪个厨师不是每天10几个小时啊无可否认工作量肯定比国内的的大  这里是资本主义国家啊老板不会
给你钱让你混时间的  但是这里讲究人权的不会你病了打着点滴工作的  再说这里没重大疾病医生根本不会让你
打点滴对于心态的问题也可以理解 .金庸大师都说了有人的地方就有江湖 .人多了自然想法就不一样你可以找老板要求你自己的待遇他不同意大可以拍屁股走人 .东家不打打西家.一分工作而已有技术那里都能找到工作Sample Text

作者: 博厨魔法师 时间: 2007-5-3 21:45
分析的很有道理，很全面
又学到东西了

作者: dadao 时间: 2007-5-3 21:52
拍蒜会飞出去。。。。一刀直接变末了，当然我这不是比什么，我只是觉得这称教父的话有些不同看法。
能取的金牌，如果做到菜被人说差，这是哪得金牌。。。只能说：金牌也不过如此，这还差不多，我觉得这点自信都没有。。说不过去吧。
说国外是炼狱，这个有点过吧，多少根本不是厨师的都在国外干起厨师。。。关键还是摆正心态。

作者: lin1022 时间: 2007-5-5 02:11
很多人都对雕刻有兴趣，哪里有厨师表演雕刻，围观的人准是里三层外三层。回家后两晚上不睡觉，萝卜砍上三百斤。也得雕出一条龙来。有用吗？没什么用。让我说，厨师看雕刻，是“既期待又怕受伤害”，就象找“小老婆”的心态。留之则耗时耗力，弃之则心有不过。“小老婆”美则美矣，可关键时候不但指望不上，恐怕还要坏你事儿。客人来吃菜，闻的是香，吃的是味，只要不是烹饪大赛，一般没人要先对菜的“姿色”品评一番；相反，那种华而不实的菜是最易给人骂的。想把“小老婆”扶正、恨不得把精力全放在雕刻上的人，完全是走火入魔。

作者: wzhings 时间: 2007-10-6 16:03
还不错啊...................了解啊..

作者: 521vinson 时间: 2007-11-10 21:37
真实反映出现今的情况

作者: 青青子衿 时间: 2007-12-9 15:47
取其精华~
仁者见仁智者见智。。[s:20]2

作者: 小金 时间: 2008-1-7 22:08
非常有道理呀

作者: 雪上加霜 时间: 2008-3-23 13:27
标题: 担忧
我有一个朋友老是想着要出国，，他说国内竞争压力太大了。只有到国外赚的钱多些[s:17]

作者: 大头宝 时间: 2008-3-27 20:56
有道理呀,真实反映出现今的情况!很全面
[s:20] [s:20]

作者: mplayni 时间: 2008-10-17 23:46
有的厨师总向往能学到“祖传秘方”，其实让我说，“祖传秘方”就是没有秘方。做菜和配药不一样，不是不吃这种药产，病就治不好，人家吃不到你厨师用秘方做的这个菜，也饿不死。而且，到底真有没有这个秘方还是两可的事情。一种情况就是纯粹作，以此增加神秘咸，抬高自己的身价；另一种是在配方上确有特殊之处，但也正是这种“正宗”秘方，容易被店家奉为金科玉律，不论食客的口味如何瞬息万变，他也不敢越雷池一步。这种店可能会因为“秘方”的噱头而红火一阵，但在几年后，不拿来交流、不补充新鲜血液的“秘方”必然会把你的全部创新念头都扼杀在摇篮里。所以，把所谓的“祖传秘方”捂得紧紧的，它不会象酒越藏越香，而只支成为**的一条途径。

看到这一段，我说个真实的见闻，在我们老家这里，有一个做#家烧鸡的，都传承于现在这个老太太，是这样的，这个老太太是#家的媳妇.是目前此家烧鸡的祖宗，当然方法也是从她的上一代传来的，他们家的女儿和儿子都做烧鸡，技术当然就是老太太传授的.而在前几年的时候，我和老太太家住的很近.老太太很好客，总让我们这些孩子去她那里玩.前几年，人穷，做生意的不是很多，更没人把精力放在发掘名吃配方上，老太太煮烧鸡是不避讳被人看到的，包括用料.有时候就让我们几个小孩子去帮他去拿料.这个拿点那个小朋友拿点，只要不是太多，太少，根本连个数都没有，那像现在那一味药料多少克.那一味多少钱的？所以，我怀疑，某些名吃根本就么有正规的秘方.

作者: 烹饪菜鸟 时间: 2008-11-22 18:47
就是，我们学校的老师就是名气大，这样那样的大师，有的同学学东西太死了，有时连老师的不好的动作也跟着学，郁闷，学东西好学活啥，学得太死了不好。

作者: 乌嘿嘿 时间: 2008-12-2 20:31
顶了…

作者: lzw99812 时间: 2008-12-24 16:22
Smilies21 Smilies21 顶啦

作者: 广东小学徒 时间: 2009-3-17 18:27
很好谢谢分享对于我确实学到很多有用的的东西

作者: 明哥 时间: 2009-4-6 22:37
不错，今天又长见识了！

作者: yalick 时间: 2009-4-9 17:24
受教。。。

作者: qin66778899 时间: 2011-4-9 15:25
分析的很到位很是受用

作者: 烟逝的美好 时间: 2011-8-23 18:06
呵呵仁者见仁智者见智！

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