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标题: 我做卤水鸭脖三个月，下面是我的制作过程，有一些问题请教一下各伟大侠？ [打印本页]

作者: wolong 时间: 2011-7-26 16:13
标题: 我做卤水鸭脖三个月，下面是我的制作过程，有一些问题请教一下各伟大侠？
我刚开始做鸭脖时，不知道为什么那卤水始终要涨。每两天就要到10斤。做出的菜有心味。后来我把所有的产品用开水过一下卤水不涨呢。但是我问下各位有那些不用开水过一下，我现在做的有鸭脖.鸭头.鸭掌.鸭翅.鸭心.鸭珍.鸡脚.鸡尖.有谁可以帮我一下？

作者: woshishuibb 时间: 2011-7-26 16:33
腥味极小并且没多少血水的不用焯水

作者: wolong 时间: 2011-7-26 18:22
哦！谢谢。

作者: 烫工 时间: 2011-7-27 20:56
不用掉水的

作者: 广武小厨 时间: 2011-7-29 08:39
你的错别字唉

作者: 依然沉沦 时间: 2011-7-30 00:10
弄半天这个问题算是看明白了，，，这个要看个人，，一般出下水对于你的汤料比较好，动物性材料本身就有腥膻味，而且还伴随着体内的杂质，在毛细血管的血液，这些东西不焯水直接进锅容易起泡，加大汤汁杂质，而且容易变质。

作者: 庞占 时间: 2011-10-12 20:41
顶依然沉沦

作者: ghts 时间: 2011-10-13 23:49
顶依然沉沦

作者: huaan_chen 时间: 2011-10-14 22:17
顶依然沉沦{:3_228:}

作者: 文捐 时间: 2011-10-25 08:35
兄弟呀,你炮货的时候放点盐把血水杀出来就可以了，不腥了!

作者: zbnhshiyun 时间: 2011-12-1 09:34
帮你顶一下

作者: xzg1977xzg 时间: 2011-12-2 22:40
支持下

作者: 想飞198705 时间: 2012-1-15 21:28
支持下，

作者: jkhnml 时间: 2012-4-13 09:55
做鸭子的时候要放多少斤水的呀

作者: wszyl 时间: 2012-4-21 23:06
顶···支持下

作者: 烫工 时间: 2012-6-6 23:24
解冻的时候放盐巴就不用焯水了，而且卤水多的话，你不是还要录素菜，内胀吗，都可以分出来的，不知道我的回答对你有用不

作者: chujt1985 时间: 2012-6-17 09:39
我目前都要焯，只是时间不同。
谁有不用焯就可以去掉血腥的办法，楼上的用盐水泡不知道有没有效果，求解？

作者: 云游 时间: 2012-6-21 18:46
啊啊啊啊啊啊啊啊

作者: 云游 时间: 2012-6-21 18:48
我做精武鸭脖

作者: tianxia9898 时间: 2012-7-6 00:11
很多方法~学习！

作者: 烫工 时间: 2013-6-25 23:33
你说的卤水涨，可以分出来一锅卤内胀。内脏腥味大，一锅卤炸豆腐，千张，因为炸豆腐会使卤水发黑，我一般卤几次就不要了，再用涨出来的卤水，其实过水在实际操作当中太麻烦，生意刚开始，人手不够，只要在解冻的时候加点盐，多用水泡久一点，内脏和肉分开卤，问题都不是问题了，以上是我曾经真实的操作大概

作者: 百百千 时间: 2013-7-4 21:36
楼上说的不错头天晚上泡上上午卤制或早上泡下午卤应该没有问题
但是什么在主锅里卤制什么在副锅里卤是要分的

作者: xiaocai 时间: 2013-9-10 14:21
帮你顶一下

作者: clmlb 时间: 2014-8-7 12:46
不太会，来学习下下

作者: 阿鸣 时间: 2014-9-8 00:14
汆水的时候放白酒生姜可以去腥味

作者: 明行 时间: 2015-1-12 16:04
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