【厨艺交流网】

标题: 真爱排骨 [打印本页]

作者: 味道人生 时间: 2011-7-31 11:09
标题: 真爱排骨

特点：
西安真爱中国餐馆（年华店）招牌旺菜，酱香浓郁，口味鲜美。
创新思路：
此菜根据**“三杯鸡”而来，“三杯鸡”使用一杯酱油、一杯米酒、一杯黑麻油来调味，而“真爱排骨”中卤汁的做法注重生抽、花雕酒和冰糖的配比，减弱了其油腻的口感。

file:///F:/我的文档/中餐厨艺/3000道小吃技术配方/精品配方/真爱排骨.files/d344c4cd0442f9610eb345de.gif

原料：
精仔骨500克。
调料：
红萝卜片150克，生菜叶10克，自制卤汁100克。

自制卤汁：
海天生抽500克，冰糖500克，花雕酒500克，麦芽糖250克，八角20克，丁香3克，小茴香15克，桂皮20克，草果5克，老姜30克，葱段50克，二汤5千克，红曲米100克，以上原料大火烧开，转小火出香即可。（此料为5千克排骨卤汁用量）

file:///F:/我的文档/中餐厨艺/3000道小吃技术配方/精品配方/真爱排骨.files/a419fb334d5eb673ac4b5fde.gif

制作方法：
（１）将精排洗净，斩成约4X5厘米的大块，入沸水中汆透，然后放入卤汁中，大火卤30分钟，至汁浓时装盘。
（２）将卤好的精排上蒸笼中火蒸制5分钟，扣在垫有红萝卜片和生菜叶的陶碗中即可。

关键：
1、选料精确，选用双根排骨第4-7根之间的排骨。
2、注意卤制时用大火烧沸，中火收汁，这样可以使排骨形好不烂。

欢迎光临【厨艺交流网】 (https://chu6.com/)