新闻香满坛 - 【厨艺交流网】

卖点：
将海产品发制，禽肉产品卤制后合烹，思路新颖独特。以蒸的方式制坛菜较为少见，能够最大限度地保持原料形状。精工制作的胡萝卜油为此菜的亮点，色泽和口味都为菜品增色不少。

菜品制作：
王长亮，山东烹饪名师，现任山东新闻大厦（四星）行政总厨。

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原料：
海参、南非鲍各1只，人造鱼翅200克，野山龟裙边1块（50克左右），鹿筋、金莲骨各20克，鸽蛋、菜胆、无骨凤翅各1个。
调料：
盐5克，鸡汁8克，胡萝卜油15克，特制高汤1千克，淀粉80克。

胡萝卜油制法：
将2500克胡萝卜洗净去皮，用打馅机打碎成大米粒状。将2500克色拉油加热至二成热，下入胡萝卜末，逐渐升温，炸至油温八成热时，过滤即得胡萝卜油。用封闭的玻璃罐储存，在常温下，可存放一个月左右。

特制高汤制法：
取20千克清水，加入老鸡2500克，金华火腿1千克，胴骨800克，老鸭750克，精肉650克，大火烧开，小火煲制36小时，最后得2500克汤即成。

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制作方法：
（1）将海参、南非鲍、野山龟裙边、鹿筋预制涨发好，与人造鱼翅一起焯水后待用。
（2）将金莲骨、无骨凤翅以白卤汁卤制30分钟，成熟后沥干水分。
（3）将以上原料放入特制高汤中，加入盐和鸡汁，上笼大火蒸15分钟取出。鸽蛋煮熟去壳，菜胆焯水后放入汤中，用淀粉打好芡汁，浇在蒸好的菜中，淋上胡萝卜油，即可上桌。