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标题: 请问以下高手肯德鸡炸出的鸡表面呈鱼鳞片状是用的面粉好呢还是怎么样？ [打印本页]

作者: wn6688 时间: 2006-10-10 19:08
标题: 请问以下高手肯德鸡炸出的鸡表面呈鱼鳞片状是用的面粉好呢还是怎么样？
请问肯德鸡炸出的鸡表面呈鱼鳞片状是用的面粉和一般的不一样还是它加了什么特殊的东西还是油温问题？谢谢！

作者: 人间净土 时间: 2006-10-10 20:07
应该是他们内部的机密，我查查资料，问问别人。
我还没吃过呢，你的口福不浅啊。:'(:'(:'(

作者: wn6688 时间: 2006-10-10 20:08
呵呵好的麻烦了~~

作者: 岁月无情 时间: 2006-10-10 21:08
一）腌制过程：
1）将原料完全解冻后、完全沥干待用。
2）部分油炸原料需改刀，在表皮上轻划几刀。（如：鸡大腿、翅中等）
3）放入预先调制好的腌渍料中，（鸡块：腌料：料酒=100g:10g:20g ），正常腌渍2-3小时左右，腌料是味好美牌的香辣炸鸡粉（其他牌子也可以）。
二）裹粉过程：（面粉：生粉：香辣炸鸡粉=2：1：1）
1）上裹粉前需确保原料表面充分湿润，但必须沥干，否则裹粉不易均匀。
2）裹粉时将原料埋入调好的粉内，十指捏紧原料两端往同一方向用力翻滚揉压5次以上（粉要多）。
3）放在清水中浸泡约2秒左右，使翅中上的粉湿润即可，即包裹原料的干粉变糊状（浸泡时禁止翻动，防止水把面糊冲掉，如被冲掉的话可再裹一次粉）
4）拎起沥干水份，再放入干粉中重复上述裹粉压揉方法5-10次以上，表皮完全均匀的挂上鳞片，即可停止压揉。
4）裹好粉的原料应立即油炸，否则会影响鳞片的生成。油炸温度控制在165度以内，炸5-6分钟，炸至色泽淡金黄捞起。用牙签刺最厚处看是否有血水冒出。

作者: 人间净土 时间: 2006-10-10 21:22
斑竹千辛万苦找到的方法。
楼主珍惜啊。

作者: pp340223 时间: 2009-12-11 13:40
关注呢

作者: coffee 时间: 2010-2-5 19:11
拉倒吧，，，他们不活糊、、用炸粉和面粉。拍粉。沾水在拍粉。就好了

作者: bxlmbzx 时间: 2010-4-10 22:14
最简单的方法就是用“味好美”的腌料和包裹粉，这样你就不用担心口味的问题。至于鱼鳞状的东西嘛，需要用一个专业的一个工具来回筛的，好像是不锈钢的筐子。

作者: 又见木棉红 时间: 2010-4-27 22:17
不知道有没有在KFC里做过的朋友

作者: liupope 时间: 2010-7-22 16:50
本帖最后由 liupope 于 2010-7-22 16:54 编辑

嘿嘿，额虽然没有在KFC做过，但额在德克士做过

先将腌好的鸡只放入面粉（高筋粉）中压、翻、挑共14次，用抖蓝抖去多余面粉，然后将鸡只放入脆浆溶液中浸泡约5秒后用浸蓝抖10次，倒入面粉中，翻挑14次，用抖蓝抖去多余面粉，放入炸蓝中，下油锅后迅速抖动炸蓝1次，炸制时间：鸡翅6：30 （1分钟水平摇篮） .鸡腿：12：30 鸡块：3:00
注意：下油锅后迅速抖动炸蓝1次，脆浆溶液必须使用0-5℃冰水关键！！！
抖蓝（长方形）和浸蓝（圆形）都是用不锈钢条做成的篮子
脆浆粉(市面上没有卖的，可以百度一下)配比—2袋脆浆粉（1kg/袋）：6升冰水
油温330华氏度=165.55摄氏度

且不说商业机密，光打字就很累啊
斑竹一定要给点奖励啊！！

作者: fimns 时间: 2010-7-23 16:12
10楼的朋友说的应该没错，以前也有朋友在DKS做过，他也是如此说法。

作者: liupope 时间: 2010-7-25 22:12
咋回事啊？看了没人顶啊

作者: qq18185447 时间: 2010-7-28 11:15
不是面粉，是裹粉，食品化工有卖。

作者: liupope 时间: 2010-8-16 22:59
回复13L：
不是面粉，是裹粉

裹粉是以前的方法，沾的也不是脆浆液而是冰水
记得刚去去CK工作站，训练员让我做的第一件事就是尝炸鸡面粉和裹粉的味道
裹粉是面粉里面加了香辛料的
但现在沾的是脆浆粉配制的脆浆液，不是冰水了
裹粉成本太高！！

作者: whfani 时间: 2010-8-17 02:53
鱼鳞片用普通的免费也可以做出来的。那是要看你的手法了。那个东西应该叫“裹粉”随便哪个冷冻货批发的地方都有。但是到底和KFC的有区别没？那要看你自己啦

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