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标题: 第二代“水煮活鱼” 开张娄，大家发表看法~~ [打印本页]

作者: 管理员人间净土 时间: 2006-2-14 13:03
标题: 第二代“水煮活鱼” 开张娄，大家发表看法~~
第二代“水煮活鱼”详细做法
作者：徐剑

水煮鱼也叫“沸腾鱼”而在北方大部分地方，特别是东北地区，都习惯叫做“水煮活鱼”此菜起源于四川重庆江北一带，近年流行于我国北方地区，在四川广大的厨师都给它一个非常形象的名字“沸腾鱼”，因为菜肴上桌时滚油沸腾，深受广大食客的喜爱。今天我就在这里向大家介绍一种“四川百味坊公司”独创的“第二代水煮活鱼”的制作方法，仅供各位业内同行参考。

主　料：犀浦鲢鱼剃去全骨，出净料1500克。

辅　料：青瓜条300克鲜罗汉笋250克九寨沟鲜贡菜250克

调　料：特制料油1500克小磨香油10克姜250克大葱250克大蒜500克香菜100克小葱50克八角100克三奈100克桂皮25克丁香25克白蔻50 草果50 香果60克香叶50克小茴 150克紫草50克川花椒青花椒二金条辣椒朝天椒郫县豆瓣自制糍粑辣椒瑞士鸡粉星湖牌乙基麦芽酚，料酒，啤酒。

制　作：（1）鲢鱼肉横刀切8厘米段，横刀片约0，7厘米薄的鱼片。用水漂洗沥净，加少许乙基麦芽酚，1杯啤酒，盐三勺，鸡粉三勺，和匀码味备用。

（2）青瓜去芯，削去粗皮，切5厘米长段，鲜笋，切去老头，撕成长条，鲜贡菜切5厘米长段，加底味，炒熟纳盆，用作垫底的料菜。

（3）锅置旺火上加清水2千克，放精盐三小勺，瑞士鸡粉三小勺，料酒适量，葱姜汁50克，大火烧沸后，将鱼片沥去水份，控干放入沸汤中jin制五分熟，沥出鱼片控干水份，放入有低料的盆中备用。

（4）锅放旺火上舀入秘制料油1，5千克，锅内油温达6成时，分三次均匀浇入盆中淋入香油。传菜员需趁盆中沸腾时以最快速度送到客人餐桌，服务员用小漏勺把油炸过的花椒，辣椒捞出后即可食用。

秘制料油制法：（1）将郫县豆瓣和糍粑辣椒，香菜，葱，姜段用油炒干腩香出色后，放入上述各种香料，微火慢炒约2-3小时，捞出料渣，趁着油的余温放入少许紫草提色即可。注意！颜色不可太深。

　（2）啤酒和麦芽酚有助除腥解异，增加菜肴的嫩滑度，适量即可。

　（3）此法还可适宜烹制牛蛙，去骨泥鳅，鳝鱼等易于成熟纤维较细的原料。

　　成菜特点：气氛热烈，汤红葱绿，鱼肉鲜美嫩滑。
第二代“水煮活鱼” 开张娄，大家发表看法~~

作者: 学习第一 时间: 2006-2-16 17:26
好菜，好菜。学习很多啊。下次一定要带上笔记本。

作者: retterin 时间: 2006-2-21 16:33
呀.....普通鱼成吗?

作者: 人间净土 时间: 2006-2-21 21:22

原帖由 retterin 于 2006-2-21 04:33 PM 发表
呀.....普通鱼成吗?

一样的道理，换汤不换药。普通鱼和这个味道我认为是一样的。:victory:

作者: chbh520 时间: 2006-3-11 22:12
第一次听说

作者: 学习无限 时间: 2006-3-15 22:19
我们宾馆做过，挺好吃，辣的过瘾呀。

作者: 岁月无情 时间: 2006-7-8 17:07

原帖由 人间净土 于 2006-2-21 09:22 PM 发表

一样的道理，换汤不换药。普通鱼和这个味道我认为是一样的。:victory:

我看还是老式的水煮鱼看着颜色好，做法也没这么的麻烦，但还是参考了，，

作者: 李庆 时间: 2006-9-18 15:11
能吧老式水煮鱼的做法介绍一下吗?

作者: v凯旋v 时间: 2006-9-20 12:46
谢谢了!!!!!!!!

作者: fiorentina 时间: 2006-10-4 04:35
我在学校学过这个就是很不错的那个油料是要做好放好几天才可以上桌的但我们就当时做的油料当时就把鱼片放了进去吃的得劲死了香啊就是在家里我老娘不让我做这个现在我还想呢

作者: 人间净土 时间: 2006-10-4 08:58
fiorentina 分享了自己的感受，谢谢。
我在宾馆吃过，很好，容易上隐的菜。

作者: new1kk 时间: 2007-1-26 03:50
和我们做的水煮鱼有很大的区别.不过看上去还是很不错

作者: 117924207 时间: 2007-1-27 22:13
```我怎么感觉都差不多呢```不过挺辣的 `我们这边吃辣都不行哦``一辣什么味道都没了```
``想问下口水鱼是怎么做的啊```

作者: wwj168 时间: 2007-1-28 00:24
嘿嘿，保守！！！

作者: 人间净土 时间: 2007-1-28 09:05
茶香口水鱼

特点：
选料普通，曹作简单，鲜咸香辣，茶香味浓，特别适合南方人口味。

此菜原为河南信阳“草原兴发美食苑”热卖菜，由中国烹饪协会会员，名厨吕为财先生带至北京“满口香酒楼”，成为招牌菜，每份58元，利润非常可观。2004 年吕先生与人合作创办江西萍乡“香味楼”酒店，此菜便成为该店旺菜，平均日售60份左右，现在香味楼已经在萍乡开办了两家分店，这道菜还是经久不衰。

原料：
鲜活草鱼1条（1250克）．
调料：
自制茶香酱50克．盐2克太太乐鸡精5克，味精5克，劲霸浓缩鸡汁3克，白糖3克，辣椒粉50克，姜30克，
色拉油50克，香葱花60克．去皮熟芝麻30克．广东米酒25克，白胡椒5克高汤2000克，豉油5克红椒圈5克。

茶香酱详细制作方法：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）

制作方法：
（1）草鱼宰杀洗净从背部沿脊骨破开鱼的两侧切瓦楞花刀，用盐、米酒、2克白胡椒、2克味
精腌制2小时。
（2）芝麻同香葱花一起放入鱼盆垫底（这样鱼汤就可以将芝麻和葱花冲开．入味均匀）。
（3）锅入油下姜片小火蝙香．加入辣椒粉、自制茶香酱、3克白胡椒、5克鸡精、白糖小火炒半分钟，加高汤烧开，下入草鱼加盖中火烟煮3分钟至鱼刚熟，调入3克味精，点缀红椒圈，出锅倒入鱼盆里，淋燕由上桌即可。

技术关键：
1、由于焖鱼的时间较短，所以腌鱼时一定要腌够时间，使鱼肉入味否则菜品口味不好。对于1250克的鱼来说应腌制2小时鱼越大腌的时间越长。
2、草鱼选用1250克最好，重量误差应在1250-1500之间，这种个头的鱼肉质鲜嫩而且鱼刺不是很多。如果鱼太小鱼肉比较粘而且小刺比较多口感不好。如果鱼太大，鱼肉较死，不嫩滑也影响了菜品口感．
3、焖鱼时用中火焖3分钟即可不能煮的时间过长，否则鱼肉变老，因为茶香酱味比较浓，所以鱼焖一下就能入味。
4、茶香酱的制作是这道菜的关键一定要严格按照配比。
5、草鱼改刀时应特别注意。首先，应从鱼背部沿脊骨破开破开时应注意两侧鱼肉厚薄应基本一致，否则鱼肉薄的一边在摆造型时，会因受力不均而散开。其次改瓦楞花刀时，应注意刀口要深浅一致，否则在炖鱼时由于刀口的深浅不一，鱼肉受热不均稍不注意，鱼肉刀口深的地方就会炖破，影响成菜效果。
6、下锅时应注意鱼的定型，应把鱼背朝下鱼腹朝上鱼肉带脊骨一面弯曲（鱼在对破时，有一面带脊骨．一面不带，如反方向弯曲，鱼会断）。如果摆盘时再做调整，鱼肉容易弄破。
7、鱼盛盘时应用大一点的漏勺将鱼按照入锅时的造型捞起，放入鱼盘稍摆造型淋汤即可。

作者: 117924207 时间: 2007-1-28 15:13
啊哦` ``谢谢啊``最后淋燕油~`燕油是什么``/
~

作者: wwj168 时间: 2007-1-29 21:05
问一下：主料加铺料仅是２３００克，而材料油就有１５００克，为什么？

作者: zhangxiaozhe 时间: 2007-1-30 08:57
学习。。。。。。

作者: 贺伟 时间: 2007-7-1 18:21
呵呵呵,第一次看到家乡的名字出现在厨网.是的香味楼的确在我家乡开了两家分店,生意也很好,只是这个鱼到是不怎么出名了,不过这家店很火暴,物美价廉

作者: 贺伟 时间: 2007-7-3 21:58
我上次发的帖子跑哪里去了啊,是不是给我删除了啊,为什么啊

作者: 人间净土 时间: 2007-7-4 08:54

原帖由贺伟于 2007-7-3 21:58 发表
我上次发的帖子跑哪里去了啊,是不是给我删除了啊,为什么啊

你上次发的什么帖子?
数据一直都保存的.没有删除.
可能少量数据因为本站转换空间后少量丢失数据,
但是绝对不是本站故意删除帖子.;P

作者: whkai1980 时间: 2007-8-31 16:26
太好了,我老婆最喜欢吃鱼,吃辣,这个菜很好,学习,感谢!

作者: jyfjh 时间: 2007-9-18 22:47
可以非常棒
好啊

作者: 曾经沧海 时间: 2007-9-30 16:48
呵呵！一个帖子里学到两样菜。不错！

作者: SS3SS7 时间: 2007-10-4 11:33
太复杂了,做不来,看看就好........

作者: 新小厨 时间: 2007-10-8 22:27
标题: 疑问：
楼主提供的原料配比是否正确？

作者: 小威 时间: 2007-10-20 02:51
[quote]原帖由 人间净土 于 2007-1-28 09:05 发表

茶香口水鱼

茶香酱详细制作方法： % s( ] E3 {& U: T/ k0 E1 }5 X
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍
本站有《旺菜秘籍》吗？

作者: 神嘴 时间: 2007-11-3 21:08
标题: 回复 15#楼位置的帖子
请问叫花鸡什么制作?

作者: wangxiaojia 时间: 2007-11-13 02:16
好想吃我要学

作者: 射手 时间: 2007-11-16 13:39
秘制料油咋做[s:25]

作者: 神嘴 时间: 2007-11-17 00:59
收藏,学习..

作者: 西方魔力 时间: 2007-12-6 15:47
标题: 厉害
值得我学习啊我以前做的还是没到家啊！！！

作者: 爱品美食的狼 时间: 2007-12-28 15:29
标题: 为了美食我愿走遍全中国
这道菜我已经吃过很多的地方了吃的我还真的上瘾了现在一提起来就想吃[s:22]0 美味

作者: fangsan333 时间: 2008-1-31 10:49
乙基麦芽粉我也经常使用。它在食品里的作用主要是增香，固香，提甜和保持食品保质期的一种食品添加剂。一般在卤菜里经常使用，尤其是夏天。但是用量过多，会造成食品偏苦，我的建议是在火锅里尽量是少用或不用。增加食品的嫩滑度我感觉乙基麦芽粉就没有什么用处了。还不如多加点啤酒或少量的蛋清粉糊好点。
个人看法，不到之处多多指教!

作者: fangsan333 时间: 2008-1-31 10:50
应该是延长食品保质期，抱歉！

作者: feng9342 时间: 2008-3-3 22:44
提示: 作者被禁止或删除内容自动屏蔽

作者: weewoo 时间: 2008-3-14 05:38
好菜a水煮鱼!

作者: weewoo 时间: 2008-3-14 05:38
wo hao xiang chi a!

作者: 舒振文 时间: 2008-3-14 06:21
标题: 回复 3#楼位置的帖子
我认同你的观点.和我做的农家鱼差不多

作者: 95512163 时间: 2008-3-16 00:41
好东西啊学习了

作者: 云雾雨 时间: 2008-3-19 22:08
[s:2] 又学到了一点

作者: xtdhtgd 时间: 2008-4-14 16:27
特制料油是什么哦

作者: 大白菜 时间: 2008-4-14 20:51
[s:25] 好吃好吃哦，就爱吃辣的鱼～！

作者: 5889056chen 时间: 2008-4-20 00:28
ding xia

作者: DYPGP 时间: 2008-5-11 14:22
醋也可以去腥味

作者: shtaohai 时间: 2008-5-16 22:43
学习了，,,,

收藏先!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

作者: 小猪哼哼 时间: 2008-7-12 05:50
好菜，好菜。我口水都流下来了[s:25]

作者: 易随缘 时间: 2008-7-28 10:23
茅塞顿开，受教啦

作者: care01314 时间: 2008-7-29 11:11
好好学习下大厨的手艺。[s:10]

作者: 叶家小叶 时间: 2008-7-31 22:20
我觉得煮鱼要加紫苏好吃一点！！！！！反正没个人都有不同做法！！！边种好我就学边钟啦！！！我自已也有一钟！！！就是草鱼一条豆付酸菜辣蕉紫苏！！！这个汤好渴！！在家也可以做哦！！！[s:12]

作者: skyzaq 时间: 2008-8-13 01:34
学习学习谢谢楼主

作者: skyzaq 时间: 2008-8-13 01:35
学习学习谢谢楼主

作者: cr_echo 时间: 2008-11-15 21:27
学习学习再学习

作者: dazi 时间: 2008-11-26 19:47
支持一下.[s:63]

作者: pf2006 时间: 2008-12-8 00:09
[s:7] [s:7]

作者: 目镜伯烧烤 时间: 2009-7-6 13:28
好菜，好菜.学习,学习.

作者: 傲雪 时间: 2009-7-7 11:26
谢谢！分享~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

作者: 8886614 时间: 2009-7-16 16:27
水煮鱼我的最爱，百吃不厌的菜。

作者: 俗人大厨 时间: 2009-8-24 14:47

问一下：主料加铺料仅是２３００克，而材料油就有１５００克，为什么？
wwj168 发表于 2007-1-29 21:05

此菜主要靠料油来提升鱼的鲜美,麻辣,爽滑的滋味,料油少了出不来味道,此外料油还可回收利用(一般做此鱼都回收料油)越用越香啊.

作者: 水煮活鱼 时间: 2009-8-31 16:26
我照您的方法试了一下，用少许麦牙酚和啤酒腌过鱼片之后，煮出来的鱼怪难吃，不知怎么回事呢

作者: 目镜伯烧烤 时间: 2009-10-17 11:50
学习。。。。。。

作者: xzg1977xzg 时间: 2009-10-27 22:14
发送豆腐丝辅导书

作者: xiaozhu4526 时间: 2010-6-12 16:15
先收下有空在看

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