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标题: 怎样做酸汤鱼回答会员提问 [打印本页]

作者: 人间净土 时间: 2006-10-16 22:05
标题: 怎样做酸汤鱼回答会员提问
有一会员给我发的站内短消息：
来自: 云门舞
到: 人间净土
时间: 2006-10-16 20:52
内容: 自我介绍一下，我在北方，前阵子朋友介绍吃了一次酸汤鱼感觉味道非常独特，后又请朋友去吃也说非常过瘾，于是开始注意这个贵州名菜，发现本地好象很少见，于是产生开馆子的念头。我打算只做酸汤鱼，苦于对此了解太少，打算和朋友有时间专程去贵阳探访一番，可是现在对源材料和厨师情况不了解无法估算成本，所以非常诚恳的请求您帮我介绍一下酸汤鱼的材料和厨师情况好吗？
在这里向您鞠躬，请安，再鞠躬了！万分感谢！！
您这里所说的将在相当程度上影响甚至决定我的投资情况。
再次万分感谢！

回答：这里有二做法，但是你说的厨师情况是什么情况？厨师需要多少工资？这个由他的水平而定。

做法之一：
酸汤鱼 - 怎样做酸汤鱼 - 乱点-菜谱-美食-做法
用料:
做法:
鲶鱼、酸汤辅料：笋干、豆芽、酸菜丝、青蒜叶调料/腌料：盐、姜、胡椒粉、鸡精
1、将鲶鱼洗净切成块，豆芽洗净，葱、姜洗净切成段和片，青蒜叶洗净待用；
2、坐锅点火放入酸汤，开锅后倒入笋干丝、姜片、豆芽、酸菜丝、鲶鱼块、葱段、青蒜叶、少许盐、胡椒粉、鸡精炖10分钟即可。

做法之二：
先将活鱼开膛，刮去鱼鳞。准备一碗料酒或者是酱香型的白酒，放一小勺食盐。取鱼，用
盐酒抹全身内外，鱼放一边待用。
切好姜丝和蒜片。倒100-150ml调和油，加热，暴姜丝和蒜片至金黄。将切成小块的西红柿
放入锅内，炒到西红柿变成西红柿酱状。沏入大半锅凉水，放上3-5大勺酸辣椒，待水开，
放一定的盐，味素，白胡椒粉，料酒，将切作小块的鱼放进锅内。汤开以后，在面上撒上
整棵香菜和葱段，再涮各种菜。味道不够的时候就加点酸辣椒吧，我们吃的时候，一瓶也
就够吃一顿。
酸汤鱼最重要的在于蘸水。
将香菜切碎，葱切成葱花。这两样要梢多一些。取小碗装了，
放一大块腐乳，要王致和的红的那种。倒一些腐乳汤。放一小勺食盐，味素，花椒粉，胡
辣椒粉（或油辣椒一勺）辣椒少了就不好吃了。待鱼汤烧开了以后，盛少许到碗里，以刚
淹过各种调料为佳。将腐乳踏碎，拌匀。煮好的菜蘸着吃。

作者: fiorentina 时间: 2006-10-16 23:39
看来和酸菜鱼不一样O

作者: 面塑小师 时间: 2006-10-17 13:34
这里有酸菜鱼~~~~呵呵。

酸菜鱼是全国闻名的一道川菜，做起来也不算太难，但要做得好，做地道，也没那么容易。
在此，欧将自己做酸菜鱼的一点心得献给大家参考。
1，选料。首先是酸菜。在我用过的酸菜中最好的有两种。四川什邡产的泡青菜和成都新繁产的泡青菜。从外表看，这两种酸菜共同的特点是颜色青绿，不黄，不暗。从口感看，有特殊的鲜味。市场上所卖的半成品酸菜鱼调料，其中的酸楚多发暗，缺少鲜味，不堪使用。
酸菜鱼所用的鱼，我常用草鱼，因其价钱便宜，做得好时味道也说的过去。若用鲶鱼，甚至青鳝，白鳝当然更好。
2，配料。作为川菜，辣椒是要用的，但酸菜鱼讲究味清，鲜。因此，决不能用红辣椒。该用腌制过的野山椒。这样，再加上胡椒，姜后，入口时并不显得很辣，而是越吃越辣。汤色也显得清澈。
3，炒酸菜。酸菜需炒，但又不能过火，一般大火翻炒一分钟就行了。炒得过火必然影响酸菜的鲜活的味道。
4，调味。完成后调味时，应放入一点点白糖。不然味显单薄，无回味余

作者: 烹饪艺术 时间: 2006-10-17 23:52
呵呵，我都要试试。看哪个好

作者: 烹调 时间: 2006-10-18 09:01
鱼肉最健康了。。。所以我爱吃。。
学习。。

作者: pp340223 时间: 2009-12-11 19:46
关注下

作者: coffee 时间: 2010-2-5 19:09
大哥。。酸菜鱼用酸菜鱼的酸菜。。也叫泡菜四川的最好。泡姜。。野山椒缺一不可。
有了这几个你随便做。。

作者: 寻味 时间: 2010-2-7 15:12
我喜欢吃酸菜鱼也做过，看了大家的做法受益不少。谢了

作者: 艾瑞克 时间: 2010-2-7 15:35
比较喜欢吃酸菜鱼，餐厅的酸菜鱼还是不错的，基本上来的每一位客人都吃过，算是主打菜吧。
做酸菜鱼更重要的就是酸菜了，酸菜不好做得也不会好吃。

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