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标题: 请教剁椒鱼头的做法 [打印本页]

作者: baishixueyi 时间: 2006-10-31 23:12
标题: 请教剁椒鱼头的做法
我发现剁椒鱼头在我门着火，。。。能教教我怎么做吗？？？

作者: weiai18 时间: 2006-11-1 02:00
鱼头从中剖开,用盐腌一下,用清水洗净

剁辣椒,泡椒,香葱,盐,昧精,鸡精,少许糖,豉油,在锅里加热一下,倒在鱼头上,蒸好

撒上香葱就好了

作者: 人间净土 时间: 2006-11-1 08:29
谢谢楼上的解答。

这里还有几种这里有3种做法供参考！

做法一
首先要挑选好的花鲢鱼头，听说一个叫鳙鱼的鱼头更好。买时可以抠一下鱼眼，有反应的比较新鲜。回去将鱼头劈成两半，撒盐急腌，大概20-30分钟。之后浇少许黄酒，撒上生姜粉（没有就用新鲜的生姜末），胡椒粉（一定要的），少许糖和鸡精。再倒上李锦记的蒸鱼豉油（酱油）第三步，准备油锅，将葱花和着鲜剁椒一起下锅，将油炒红即可。这时候一定香味满溢啊。最后，将锅里的剁椒均匀的倒在鱼头上，在蒸锅里大火30分钟就做成了，不宜蒸时间长，鱼肉会老。
做法二
原料：胖头鱼头1个（2斤）、湖南特制剁椒适量、味精3克、红油10克、姜10克、葱8克、白萝卜片15克做法：
1. 将鱼头洗净，去鳃，去鳞，从鱼唇正中一劈为二 2. 将盐、味精均匀涂拌在鱼头上，腌制5分钟后将剁椒涂抹在鱼头上。在盘底放2-3片生姜和白萝卜片，将鱼头放上面，再在鱼身上搁切好的姜丝适量
3. 上锅蒸15分钟，出锅后，将葱花撒在鱼头上，浇熟油，然后再放锅里蒸2-3分钟，即可食用。

做法三
我也吃过其他鱼头做的剁椒鱼头，都不如雅片鱼头做的好吃，关键在于雅片鱼是海鱼，肉质比较鲜嫩，没有河鱼的土腥气。雅片鱼头在超市里称好，服务员就帮着洗干净并撒好一点盐的，别人洗的我不放心，回家还是自己仔细洗了一遍，然后鱼头里外都抹上一点盐和鸡精，盐和鸡精不要太多了，适量就好。放在盘子里，淋上一点料酒，放上生姜片，把两个小小的红辣椒剁碎撒在鱼头上，并铺上一层“红翻天”（我用了1/3瓶的红翻天），就开始上蒸锅了，蒸熟后，把烧热的色拉油淋在上面，即可上桌，味道其鲜美无比，自己给自己打满分哦！

作者: baishixueyi 时间: 2006-11-1 08:30
先放了剁椒才蒸吗？一般蒸多长时间。。。什么鱼头比较好

作者: 人间净土 时间: 2006-11-1 08:36
鳙鱼的鱼头，雅片鱼头都可以，
其他问题我的那帖子上有说明，看看就会。

作者: 270872896 时间: 2006-11-1 15:28
我们着做的```我是看我师傅做的```鱼头放点盐。味精。鸡精。料酒。猪油。紫苏。小米椒和什么椒。应该是泡椒。
在放一层黄色的椒```是什么椒``我给忘了``不好意思``我也是刚学````就着样```在蒸锅里``蒸上6-8分钟就好了
有错字啊```我说的是简单点的```具体就那样```

作者: baishixueyi 时间: 2006-11-1 23:31
还有没有鱼头的菜再来一款好一块上；‘；
谢谢师父了

作者: 人间净土 时间: 2006-11-2 09:08

原帖由 baishixueyi 于 2006-11-1 23:31 发表
还有没有鱼头的菜再来一款好一块上；‘；
谢谢师父了

这些就够你学的了。:'(

作者: 吹风机 时间: 2008-1-9 21:26
学习了，我老家是湖南，很喜欢这菜。。[s:2]

作者: 小金 时间: 2008-1-9 23:40
麻辣鱼才好吃，剁椒鱼差多啦

作者: 22497574 时间: 2008-1-17 18:30
[s:20] [s:9] 没吃过好的垛椒鱼头就不要说什么麻辣鱼好吃！！！
吃不到葡萄说葡萄酸 [s:13]

作者: KO9589 时间: 2008-1-18 14:39
标题: 好吃，这是湖南的一道名菜吧
嗯~~好吃，吃过一次，永远也忘不了那个味道。

作者: dadao 时间: 2008-1-20 19:07
速度快点就是剖开鱼头（最好背开），洗干净(腥不腥这部很关键，去掉腮，牙齿），
跺椒+豆豉+料酒混合好，直接腌鱼内部，几分钟后刮下来，鱼头摆盘，跺椒等盖上，大火7-12分钟蒸。拿出来，淋酱油，洒葱花，烧热油，淋下，可以了。

作者: 浪子有情 时间: 2008-2-22 18:25
标题: 我有制作方法
我是做特色菜千岛湖鱼头汤的，我有自己的配方调料，有3家店了，我以前的老大现在有10几家店，遍及5个省了，我前年出来单飞的。
去年夏天汤类生意下滑，我们一起又研究了一中做垛椒鱼头的调料，呵呵，只是在以前的方子上改了下，目前也在上海试用开来，效果明显，马上我回去即将在浙江使用，可供学习，不传方子。

作者: 岁月无情 时间: 2008-2-22 23:20
鱼头新鲜的话，8分钟，进过冰箱需要10到15分钟左右，不要太老，否则丧失了鱼的鲜

作者: 喜食 时间: 2008-2-23 19:36
我做的鱼头可以分成两，也可以砍成小块，用盐，鸡精，胡椒粉，豪油，生抽，剁椒，料酒，葱姜蒜末，油淹一下，再蒸熟。

作者: wuyijiu 时间: 2008-8-26 20:22
七月跟我爱人回广西时，在桂林吃饭要一个就是剁椒鱼头，我觉得不怎样，太咸，所用的那些辣椒吃的感觉是辣椒酱味道我就觉得不怎样好。我在家里用的我们自家腌制的酸辣菜，感觉味道更好，不知是不是我自己喜欢自家的酸辣菜的原故吧！

作者: 乌嘿嘿 时间: 2008-10-1 13:51
学习…

作者: wangyd 时间: 2009-4-6 22:27
好菜,学习了Smilies1 Smilies1

作者: hjhua2004 时间: 2009-5-16 09:33
先放了剁椒才蒸吗

作者: 6292395 时间: 2009-5-19 18:52
学习
.........

作者: huanglu185 时间: 2009-5-20 21:12
我这的剁椒鱼头比较繁琐，
剁椒是先熬制好的，鱼头腌制下，上蒸鱼豉油，铺上熬制好的剁椒，上锅蒸15分钟左右，出锅交热油即可！！

作者: zhongbc 时间: 2009-7-8 00:49

我做的双椒鱼头

作者: 徐富有 时间: 2009-7-15 23:55
哦是福建三明的。我们这做剁椒鱼头的做的方法跟你们都不一样。我们这都是用新鲜的大头鱼，鱼头做的。不要腌，鱼头对半，在据下刀。放到大盘子里下面备用。剁椒，我们是买整瓶的剁椒自己加工。锅里烧水，把整瓶的剁椒放漏勺里滤下。水开后把漏勺放到开水里过下就拿起，应为剁椒比较咸，要用开水过下。锅洗干净放油。油温有六七成熟后在放姜米。葱米。蒜头米，洋葱米，豆鼓。下去炒。洋葱炒到金黄色，在放两大炒勺的红油把开始过好的剁椒放到锅里一起炒。，放点味精。鸡粉，蒸鱼鼓油。翻炒二到三分钟即可。在把自己加工的剁椒打适量到鱼的上面去蒸。一般新鲜的鱼蒸15到20分钟会熟。冰冻的要蒸25到30分钟，注意蒸的时候在盘子里，垫上竹筷子。鱼比较容易熟。。

作者: 平阳虎 时间: 2009-8-3 10:52
原料：鱼头一个，泡红辣椒二十多个，料酒两大匙，鸡精一咖啡匙，豆豉一大匙，香葱三棵，老姜一小块，蒜半个，盐适量。
做法：
1、将鱼头洗净吹成两半，鱼头背相连，泡红椒剁碎，葱切碎，姜块切末，蒜半个剁细末。 2、然后将鱼头放在碗里，然后抹上油。
3、在鱼头上撒上剁椒、姜末、盐、豆豉、料酒。
4、锅中加水烧沸后，将鱼头连碗一同放入锅中蒸熟（约需10分钟）。
5、将蒜茸和葱碎铺在鱼头上，再蒸一分钟（正宗的做法是起锅后才放葱碎，我是为了能把葱的香味蒸进鱼头中才先放的）。
6、从锅中取出碗后，再将炒锅置火上放油烧至十成热，铲起淋在鱼头上即成。

作者: trio123 时间: 2009-8-3 16:11
剁椒要有点酸味更好.建议先用油把剁椒炒一下,然后再盖在魚头上.

作者: 未注册用户 时间: 2009-8-3 16:55
跟着学习！

作者: lee6066 时间: 2009-8-5 02:17
学习了，非常感谢！！！

作者: 王振龙 时间: 2009-8-5 15:08
学习啦

作者: 未注册用户 时间: 2009-8-6 22:15
明天就做来试下！

作者: 王振龙 时间: 2009-8-7 21:46
.......................

作者: bsbmj 时间: 2009-8-21 23:14
学习了好多种剁椒鱼头

作者: heji555 时间: 2009-8-24 16:24
学习了，争取自己做一个

作者: 王振龙 时间: 2009-8-25 14:52
我估计我都做了N个啦

作者: 上饶小厨师 时间: 2009-11-6 03:37
学习~了

作者: pp340223 时间: 2009-11-24 00:18
很喜欢这菜。。

作者: k15986l 时间: 2010-1-14 05:42
学习。师傅们做得都不错。

作者: 暖风 时间: 2010-1-15 15:35
蒸30分钟，不要吓人好不好

作者: 43109643 时间: 2010-1-15 16:49
鲢鱼头半个《大概已近》腌基本味剁椒铺上面蒸15分钟差不多我用的剁椒是军杰的倒出来虑水加点豆豉姜末蒜末葱头末加点味精鸡精胡椒拌匀就可以了! 蒸好洒点葱花浇热油就行

作者: yqlihaixiao 时间: 2010-1-16 03:05
学习了~！非常感谢大厨们的资料``教我们这些小弟

作者: こ栤唥↖佳楠 时间: 2010-1-16 13:53
其实。。现如今做法太多、、而且。。现在大多都选用现成的剁椒酱。自己加工一下。无论色泽味道都是上乘的。而且省事。

作者: こ栤唥↖佳楠 时间: 2010-1-16 16:52
净土所说的是最专业的了。非常值得收藏。

作者: jxld 时间: 2011-6-13 21:48
3# 人间净土 写的好详细啊谢谢了

作者: 影舞者 时间: 2011-7-2 13:05
所有的料包含蒸鱼豉油都是在蒸之前淋上的吗？？最后只是撒葱花浇热油就行了吗？

作者: 依然沉沦 时间: 2011-7-2 14:19

43109643 发表于 2010-1-15 16:49
鲢鱼头半个《大概已近》腌基本味剁椒铺上面蒸15分钟差不多我用的剁椒是军杰的倒出来虑水加点豆豉姜 ...

用的用具不一样时间也不一样，，蒸锅里面有气压 15分钟也许可以，，但是对于小店只能用大锅蒸，，所以时间需要更长。。

作者: 大道至简 时间: 2011-7-26 22:42
厉害，学习了这么多的做法。

作者: 铭记于心 时间: 2011-8-28 00:41
店里面的剁椒酱都是预先调制好的了
有自己腌制或者买现成的加工下

作者: こ栤唥↖佳楠 时间: 2011-9-1 18:34
净土解释得很全面

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