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标题: 求助蛋泡糊 [打印本页]

作者: baishixueyi 时间: 2007-1-18 15:30
标题: 求助蛋泡糊
我在做蛋泡糊一类的菜肴时,掌握不好,过油时老是飘在油面上,.下面炸的火大,.上半部炸不好..,
请问怎么掌握,.,.油温在几成??????

作者: 岁月无情 时间: 2007-1-19 17:07
打蛋泡的时候你要打成雪花状。，。。其实也也不好说，关键是实际曹作，，怎么说呢，，蛋泡的打是关键，，
过油只是一个简单的过程，，比如做《雪屋藏娇》上面的蛋泡打好后，你用7到8成的右，迅速的过一下，保持上面的雪白，，
一般情况下都是7到8成的油温~

作者: baishixueyi 时间: 2007-1-19 22:01
谢谢师傅

作者: 岁月无情 时间: 2007-1-19 23:48
客气了，，有空来座座~~多聊几句~

作者: baishixueyi 时间: 2007-1-20 23:03
我没有师父,.没有老师,.一个人摸打滚爬,一直在小店,..,现在又在一个陌生的城市,.很想进个上点档次的,很想好好的奋斗,..,太难了很难融入.......

作者: 人间净土 时间: 2007-1-21 09:36

原帖由 baishixueyi 于 2007-1-20 23:03 发表
我没有师父,.没有老师,.一个人摸打滚爬,一直在小店,..,现在又在一个陌生的城市,.很想进个上点档次的,很想好好的奋斗,..,太难了很难融入.......

容入一个厨师班子,老大走哪带着你,这样好干.
老大有事可以庇护着你.
你自己单打,是很难的,
另一个班子可能会排斥你.:handshake

作者: pentiaoshi 时间: 2007-2-5 14:17
蛋泡糊
用料构成干淀粉、鸡蛋清
调制方法将鸡蛋清用打蛋器顺一个方向连续抽打成泡沫状，拌入干淀粉，轻搅至均匀即可。
用料比例鸡蛋清与干淀粉的用量为2：1
适用范围多用于松炸类菜肴，如“高丽鱼条””雪衣大虾“等。
制品特点菜肴外形饱满、质地松软、色泽乳白。

作者: baishixueyi 时间: 2007-2-12 15:04
2:1 淀粉有点多吧我都3:1或4:1

作者: 博厨魔法师 时间: 2007-2-12 15:39
四楼的朋友。你是哪儿的啊？主要是做什么菜系，现在在厨房里做什么
想进厨师班子是吧？也许我能帮你
我以前的你一样，甚至我现在也没有师傅，一个人单干了8年，的确不容易，我理解
现在总算好点了，加油吧，明天更辉煌

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