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标题: 如何把焖酥鱼的颜色更悦目 [打印本页]

作者: panming8333 时间: 2007-2-3 11:49
标题: 如何把焖酥鱼的颜色更悦目
最近尝试用带鱼做酥鱼，采取先炸后用高压锅焖的做法，味、香、形尚可，就是颜色发黑，不用酱油后稍好些，但是还不够理想。特请教各位高手，如何把焖出的酥鱼颜色更悦目？比如红红的，黄黄的。曾尝试在高压锅里加番茄酱，没什麽效果。先谢了。

作者: 人间净土 时间: 2007-2-3 13:58
我做的时候有的师傅让我加少量的红色素,
但是红色素对人体有害,我们这里不提倡加色素.

所以可以放入红曲米做成的料包,
这样天然的红色渗入到食物中 .

番茄酱虽然是红色,但是味道发酸,这恐怕不行.:'(

作者: zhangxiaozhe 时间: 2007-2-7 12:59
直接把番茄酱如汤水中不但味道不好而且也不易上色，先炒制一下会比较好吧。
用红曲米上色是现在比较常用的方法了
红曲米用前要先用温水稍淘洗一次比较好！

作者: pentiaoshi 时间: 2007-2-7 21:31
:@ 用面酱可不可以` 少放`` :hug: 随便一说` 请高手们指点`

作者: 人间净土 时间: 2007-2-8 15:18
面酱上不了红色,只能使颜色更黑了。

作者: 博厨魔法师 时间: 2007-2-12 23:28
我提议用糖色试试

作者: 未注册用户 时间: 2009-7-29 20:36
我这什么菜都用色素……

作者: fangsan333 时间: 2009-7-29 20:38
最好的办法就是用焦糖色。那样的效果和红烧肉的是一样的。

作者: 俗人大厨 时间: 2009-8-28 23:49
我在做酥鱼的时候一般不怎么上色,炸成老黄色发干的时候捞出,然后高压锅底部垫姜片(防糊锅,增香)摆入鱼,上面放八宝豆豉,老干妈风味豆豉油辣椒,鸡精,白糖,味极鲜酱油,放少量的水,(约有鱼的五分之一)然后小火加压,2小时左右即可,成品不怎么黑的.楼主不妨一试

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