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标题: 正宗的四川回锅肉麻婆豆腐 [打印本页]

作者: 博厨魔法师 时间: 2007-2-18 11:32
标题: 正宗的四川回锅肉麻婆豆腐
回锅肉是四川人的名菜，也是一道家常菜。在四川，家家会做，人人爱吃。去年成都评出了12道四川人爱吃的名菜，回锅肉独占鳌头，可见它的美味。

   回锅肉又叫“熬锅肉”，历史悠久。称回锅肉的原因是肉经过第一次煮熟或蒸熟后，晾凉，片成薄片回锅第二次烹制。（现在还有“回锅土豆”等）

   回锅肉连皮带肉，有肥有瘦，肥而不腻，闻起来喷香，吃起来爽口。（我可是边打字边流口水哈：P……
要做回锅肉，选料要精——薄皮猪臀尖二刀肉最佳！（不是五花肉、宝肋肉等可以代替的哦，也不是尽瘦肉，拿里脊做口感也不好呕，发柴。以前行业有句俗话：一头猪做不了几份回锅肉。足见选料这一关之高）

   还有其他配料：蒜苗，就是北京人叫的“青蒜”，以前在北京的时候很奇怪，北京人把我们的蒜薹叫蒜苗，蒜苗却叫青蒜，还有小白菜叫油菜，在四川油菜可是另一种东东哦，有时候我在想，可能很多北京大厨是照菜谱做川菜，不然，回锅肉怎会加蒜薹，还有麻婆豆腐居然也加蒜薹？！！再多说几句，我想川菜的辣，除与川菜本身的特点有关外，还与很多冒牌厨师有关！（有时真气人，让很多人只记住了辣忘了其它，甚至还非驴非马：（（（（

   除了后臀肉、蒜苗外，就是调料了，郫县豆瓣少不了，它乃“川菜之魂”（四川的“家常味”不可少它，买的时候认准“鹃城牌”为正宗，色泽黑红，香而不咸。不要买又黑又咸的次品哦），还有甜面酱、生姜、花椒，当然还可以准备一些萝卜或冬瓜（先卖关子，待会告你何用：P

   肉选好后，就该第一次煮了（蒸也行，叫“旱蒸回锅肉”），一大块扔进冷水，不要忘了放几粒花椒，拍一块姜进去。煮到断生（用筷子插能透皮就行了哦），捞出晾凉，用快刀片成又大又薄的片待用（不要厚的象有些人的脸皮），蒜苗也切成马耳朵形（专业术语，斜切，象菱形）。刚才不是还有萝卜/冬瓜吗，，用刀切厚片，肉捞出来后把它扔到汤中继续煮，煮PA后放盐、味精就是美味的“连锅汤”喽（有菜好下酒，有汤好下饭：）

   炒回锅肉简单极了，锅烧热，不放油，把刚才的肉放进去，煸炒至肉吐油，变成“灯盏窝”（就像小时侯点的油灯窝），要记住，这是肥而不腻的原因哦。加入豆瓣，炒香上色，再放入少许甜面酱，白糖，出香味就放适量的盐，味精，调味（家里做不放味精也香哦），酱油，再将蒜苗投入炒断生，起锅喽！！！香喷喷、美滋滋的，不流口水才怪！香气飘的老远，以前往往一家人炒回锅肉，弄得几家人流口水：P……
   加甜面酱，这样使味道浓厚，用量不要多；加白糖，因为回锅肉要稍稍有点甜味才好，甜面酱起到味浓的作用，白糖起到味厚的作用；三加黄酒，与郫县豆瓣同时下锅，这样使黄酒和豆瓣相互作用，既有黄酒的香味，又使豆瓣不易炒干
   再多说几句，还有一种“连山回锅肉”，也很有名，肉片更大，更薄！！！（大到你难以想象，巴掌大哦，1斤肉8—10片搞定，不要怕，好吃极了，你要一多想，转眼可能就没你的份喽，呵呵：））），另外，还要加入白面饼片一起炒。这样一来，颜色上，有红有白有绿；口感上，有酥有绵有韧，交相辉映，美上加美！！！！

川菜：麻婆豆腐
麻婆豆腐是中国豆腐菜肴中最富地方风味特色菜之一，已成为风靡世界的川菜名肴。此菜有一百多年的历史，是成都"陈麻婆豆腐店"传世佳肴。凡到四川的游客莫不以一尝为快事。

麻婆豆腐，是清同治初年成都市北郊万福桥一家小饭店店主陈森富（一说名陈富春）之妻刘氏所创制。刘氏面部有麻点，人称陈麻婆。她创制的烧豆腐，则被称为"陈麻婆豆腐"，其饮食小店后来也以"陈麻婆豆腐店"为名。1909年出版的《成都通览》已将此店及"陈麻婆之豆腐"，列入与包席馆正兴园、钟汤圆等店齐名的22家"成都之著名食品店"。《成都竹枝词》、《芙蓉话旧录》等书对陈麻婆创制麻婆豆腐的历史均有记述。麻婆豆腐由于名声卓著，已流传全国，乃至日本、新加坡等国家。

此菜的特色是以"烧"法烹之，在雪白细嫩的豆腐上、点缀着棕红色的牛肉末和油绿的青蒜苗，外围一圈透亮的红油，如玉镶琥珀，具有麻、辣、烫、嫩、酥、香、鲜的独特风味。

原料：豆腐约400克，牛肉末、青蒜苗段各适量。豆豉、豆瓣、辣椒粉、花椒粉、盐、酱油白糖各适量。

制法：用嫩豆腐、牛肉末烧制而成。成菜色泽红亮，豆腐嫩白，具有"麻、辣、鲜、烫、嫩、捆（指形整）、酥（指牛肉末）的特色。
选石膏豆腐切四方丁放碗中，用开水泡去涩味。烧热炒锅下菜油，烧至六成热，将剁细的牛肉末炒散，至色呈黄，加盐、豆豉、辣椒粉、郫县豆瓣再炒，加鲜肉汤，下豆腐，用中火烧至豆腐入味。再下青蒜苗节、酱油，白糖略烧片刻，待汤汁浓郁，入味时即勾芡收汁，淋红油，视汁浓亮油时盛碗内，撒花椒末即成。
要领：烧制麻婆豆腐时应边烧，边勾芡，一般勾2-3次欠，这样豆腐才滑嫩烫，可口（一般人我不告诉他）
:o

作者: lin1022 时间: 2007-2-27 01:24
回锅肉做法介绍的很正宗，但图片显示的很糟糕～！简直就是＂蒜苗炒烂肉＂嘛１～

作者: lin1022 时间: 2007-2-27 01:25
豆腐也不精神！～

作者: 博厨魔法师 时间: 2007-2-27 20:12

原帖由 lin1022 于 2007-2-27 01:24 发表
回锅肉做法介绍的很正宗，但图片显示的很糟糕～！简直就是＂蒜苗炒烂肉＂嘛１～

这两款菜都是在很忙的时候用手机拍的，无论是从刀功到成菜，都没有经过任何的刻意处理，所以照片效果不是很好。拍出来的东西也不是那么精细

作者: 四处飘荡的风 时间: 2007-3-6 00:24
刚才不是还有萝卜/冬瓜吗，，用刀切厚片，肉捞出来后把它扔到汤中继续煮，煮PA后放盐、味精就是美味的“连锅汤”喽（有菜好下
```````这里是先片再煮```还是先煮在片啊```小弟不是很明白``

作者: 四处飘荡的风 时间: 2007-3-6 00:25
是肉先片再煮``还是先煮再片``

作者: 博厨魔法师 时间: 2007-3-6 21:31
是先把肉猪熟，再捞起来片

作者: wyzghcs 时间: 2007-3-20 20:22
你用的肉也不好不是五花肉、

作者: 博厨魔法师 时间: 2007-3-20 22:45

原帖由 wyzghcs 于 2007-3-20 20:22 发表
你用的肉也不好不是五花肉、

的确有很多有五花肉的，但是正中回锅肉百分之百用的是二刀肉，因为他肥而不腻，化渣，易卷

作者: 雕神 时间: 2007-4-10 15:06
呵呵不错

作者: 李嘉伟 时间: 2007-4-20 08:38
我觉得还不错加油

作者: lin1022 时间: 2007-4-20 15:00

原帖由 博厨魔法师 于 2007-3-20 22:45 发表

的确有很多有五花肉的，但是正中回锅肉百分之百用的是二刀肉，因为他肥而不腻，化渣，易卷

没看见有卷起来的肉片啊？~但手机能拍带这样的效果也很难得了！~感谢啊，明天俺也试试！~

作者: 岁月无情 时间: 2007-4-21 06:55
那豆腐?????????改如何说呢?
回锅肉炒的不够干,,最好你在装盘的时候改变一下盘子,装盘也要讲究一点的拉,虽然是家常菜,但还是注意一点的好,,..条盘就比较不错,,或者中形圆盘...

连锅汤,,,,呵呵,,多数饭店里面(指带有快餐的那种小餐馆) 一般都是这样的,,煮肉就顺便熬一锅汤,,呵呵,不是很多餐馆写上:"本店吃快餐免费送老火靓汤一份"的牌子就是这样来的哦,,,,,

作者: 小第娃 时间: 2007-4-26 12:57
放不放豆豉哟

作者: 博厨魔法师 时间: 2007-4-27 23:20

原帖由 小第娃 于 2007-4-26 12:57 发表
放不放豆豉哟

回锅肉一般不放豆豉（除了客人要求），盐煎肉才放豆豉

作者: 小第娃 时间: 2007-5-1 21:20
我看见的都加有老干妈
那样做是不是错的哟
那我次得改了

作者: 博厨魔法师 时间: 2007-5-2 22:16

原帖由 小第娃 于 2007-5-1 21:20 发表
我看见的都加有老干妈
那样做是不是错的哟
那我次得改了

其实现在的川菜变化很大，没什么对与不对
主要顾客接受，就是对的

作者: lin1022 时间: 2007-5-3 01:16
记得有一期的＜＜四川烹饪＞＞介绍过＂连山回锅肉＂豆豉是必须加的........

作者: 小第娃 时间: 2007-5-4 11:15
也倒是哈
、现在川菜变化好大哟

作者: lz_wxb 时间: 2007-5-7 00:03
我们这炒回锅肉时，加呢些泡姜，出来的口感不错．

作者: 博厨魔法师 时间: 2007-5-7 15:29

原帖由 lz_wxb 于 2007-5-7 00:03 发表
我们这炒回锅肉时，加呢些泡姜，出来的口感不错．

地方风味，各地的口味不同，做法也略有不同
还有的回锅肉加泡姜，炮辣椒，花生米一起炒
我介绍的是传统川菜的做法

作者: hanxiaoqing1985 时间: 2007-5-17 18:36
标题: 支持
呵呵顶一个

作者: dadao 时间: 2007-6-3 16:11
不愧是川菜师傅，该说的都说了。。我做回锅肉没加甜面酱糖，受教，有空试下
麻婆豆腐基本上和我做的差不多，不过我觉得原先的麻婆豆腐是没有糖的。
回锅肉的装盘还是不要把那么多蒜苗铺上面。。。我师傅告诉我：这些红的绿的最好不要超过7个，否则就得装底下去，不让就难登大雅之堂。。
另外这么多的东西配这个盘子太小了，留得空间少了，装盘如同做画，塞满满就俗了。
说的不对请博厨见谅！

作者: 新风格 时间: 2007-6-30 00:03
也许我门这的菜比较迷宗或失真吧``但我感觉肉片不够干哦```豆腐还可以``就是怕上面那层花椒面

作者: 御龙氏 时间: 2007-7-14 21:08
豆豉可加可不加，那要看在什么地方做啊，北方人就不喜欢吃豆豉啊，说句实在的话，顾客说好那才是对厨艺的肯定，现在做菜光正宗是行不通的

作者: 爱品美食的狼 时间: 2007-12-28 15:47
标题: 为了美食我愿走遍全中国
我认为回锅肉肉太肥了应该少加点肥的这样的话效果应该会不错

作者: yingziairen919 时间: 2008-7-24 12:14
已经学习了,今天我也做一下,看看是什么效果.

作者: lizhenyue11 时间: 2008-9-15 14:35
肉没炒卷！~

作者: cr_echo 时间: 2008-11-15 21:19
爱死楼主，两样都是俺喜欢吃的哦。。。[s:25] [s:25] [s:25]

作者: dazi 时间: 2008-11-26 19:40
很详细.感谢楼主.[s:63]

作者: pf2006 时间: 2008-12-8 00:11
[s:21] [s:21]

作者: woxuechuyi 时间: 2008-12-9 16:53
标题: Re:正宗的四川回锅肉  麻婆豆腐
楼主讲的不错！！！

作者: 特爱吃 时间: 2008-12-23 23:10
照片拍的确实不怎么好.呵呵

作者: hwd7408 时间: 2009-1-16 23:41
做法很正宗,只是图片上的肉爆油的火候不够,没有灯盏窝,如果能爆干一点,就好了

作者: 叶林 时间: 2009-2-4 00:33

原帖由 lin1022 于 2007-4-20 15:00 发表

没看见有卷起来的肉片啊？~但手机能拍带这样的效果也很难得了！~感谢啊，明天俺也试试！~

记得肉片炒的时候会卷，，，当放完蒜苗炒熟后又会PA下来，，，估计是吸收了一些水分回去///

作者: 我是大鼻子 时间: 2009-3-7 23:58
回锅肉介绍的很详细，麻婆豆腐相比就差了一点。但还是要感谢楼主，望以后能发来更多更详细的好文章。

作者: 广东小学徒 时间: 2009-3-16 00:43
不是很专业也没具体说最重要的就是炒法你也没讲清楚

作者: naige8888 时间: 2009-3-21 17:04
经典之菜。顶起来

作者: 叶林 时间: 2009-4-22 12:55
我自己经常做来吃，，，（家常的），，跟楼主的方法基本一样，，，就是没有加酱油。。

作者: yirutie 时间: 2009-8-7 20:23
晕我口水都出来了呵呵

作者: 人生随想 时间: 2009-8-7 21:22
文章不错就是菜品的图片不是太好
卖相不好
现在的川菜再创盘方面已经借鉴西餐的装盘手法
显得都很大气

作者: 洞庭一鳅 时间: 2009-8-7 21:43
“PA”是什么意思？

作者: chushizzg 时间: 2009-8-7 21:47
不错学习了

作者: 俗人大厨 时间: 2009-8-21 00:46
进来看看,学习

作者: 老牛 时间: 2009-9-6 13:58
加油加油

作者: 赵赵 时间: 2010-11-2 19:53
我只是好吃嘴。。。。外行。。你们喊话我就直接晕了。。。。

作者: 指间流沙 时间: 2010-11-15 18:51
我今晚做了麻婆豆腐，就按照楼主的要领来做，勾芡3次，豆腐果然滑嫩！

作者: hmbc 时间: 2011-5-5 12:47
应该很好

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