【厨艺交流网】

标题: 配方，，，，故乡卤肉酱 [打印本页]

作者: 管理员人间净土 时间: 2007-4-12 08:21
标题: 配方，，，，故乡卤肉酱
炒锅材料：家庭量：五花肉300g、红葱头70g、蒜末1/2茶匙、黄萝卜片100g、香菜少许。

开店量：五花肉6000g、红葱头600g、蒜末1大匙、黄萝卜片1500g、香菜少许。调味料：家庭量：酱油1大匙、酱油膏1大匙、酒1大匙、五香粉1/4茶匙、冰糖1茶匙。开店量：酱油12大匙、酱油膏6大匙、酒8大匙、五香粉1茶匙、冰糖2大匙。

做法：

1、肉切成细丁、红葱头切片备用。

2、锅烧热倒入2大匙油爆香红葱头及蒜末，加入肉丁炒香，待肉丁变色再加入其他调味料和高汤。 3、用小火慢煮约50分钟，最后加入冰糖续煮20分钟即可。

4、白饭煮好盛碗，加入肉酱及黄萝卜片、香菜即可。本品特点：做卤肉酱要挑选肥瘦均匀的五花肉，而且用切成细丁的比用绞肉更具风味及口感。卤肉酱可用于常见的卤肉饭，也可淋于烫青菜上，或做成干拌面、烫面等。卤肉饭可搭配猪血汤、贡丸汤、排骨笋汤等来销售。

作者: 博厨魔法师 时间: 2007-4-12 14:52
好东东
如果能配上图就更好了

作者: fw66 时间: 2007-12-2 20:24
请告诉我酱油膏是什么？在哪能买得到?（别笑我孤陋寡闻）fuwei668@126.com。谢谢！

作者: 人间净土 时间: 2007-12-28 16:26
我也没用过.不过我有资料.

原料介绍
酱油膏是特种酿造酱油晒炼的加工品，风味优良，经久不坏。

制作指导
大豆→沉浸→蒸熟→冷却→制曲→出曲→洗豉→二次发霉→腌制→熟成→酱醅→滤油→底油→晒炼→酱油膏

制作方法　　
1、浸豆春季4—5小时，夏季、秋季2—3小时，使豆粒体积增加1倍左右，清水洗净，沥干。　　
2、、蒸熟加压蒸煮在2公斤／厘米2压力条件下，维持30分钟，停气闷30分钟，出锅。豆粒应成褐色，手指挤压能成薄片。　　
3、制曲大豆经摊凉至30℃上下，接入种曲0．2％，拌匀装簸（每簸约9公斤），置木架上。经约48小时，白色菌丝密布，品温升至38℃以上。翻曲，控制品温38℃左右，24小时后再翻1次，连续控制品温35℃左右。再经27小时，曲渐老熟。制曲周期约7天，成曲习惯称为豉（原料中不使用淀粉质原料）。水浸至未透过心时，捞起沥干。　　
4、二次发霉豉沥干后，在原筐中堆积。天冷时加盖麻袋，待菌丝渐长，品温升至55℃时，即为腌制，此时豉应有特有香味。　　
5、腌制每100公斤原料配盐28公斤，其中留20％用作盖面，豉、盐拌匀后，入大桶腌3个月，醅成熟，即可放油。　　
6、滤油先放“底油”，每100公斤大豆约出底油30公斤，供晒炼酱油膏用。　　
7、晒炼底油澄清后，加入次等酱油膏中，晒1—2月；抽出酱油加入稍高一级的油膏中，再晒1—2月；再抽油转更高一级油膏。如此反复提高，约晒1年（不能以底油直接晒炼）。　　
8、成品每100公斤大豆约产酱油膏20公斤（副产普通酱油200公斤），成品浓度达32°Bé以上。

作者: bluemoon 时间: 2007-12-29 12:17
过年了过年了

　　　　一定要试一试

作者: ssssssii2005 时间: 2008-1-6 11:10
过年试一是。好吃吗？

作者: 我饿人 时间: 2008-1-7 18:42
酱油膏是秘方吗[s:3]

作者: 败人摸你黑 时间: 2008-1-27 01:03
加点肉皮，增加粘稠感

作者: 长翅膀的青蛙 时间: 2008-8-3 14:37
非常感谢提供！！！！！！！！！！

作者: liuchp85 时间: 2008-8-30 22:14
是红烧肉吗？

作者: 还在路上 时间: 2009-2-3 17:12
好东西.....谢过

作者: 桂花 时间: 2009-3-29 08:57
酱油膏不知道好用不，谁用过给讲一讲用法。谢谢了

作者: 我想帅 时间: 2009-4-27 12:10
有些人用工业增稠剂，瓜什么胶来着，太不人道了

作者: 清爽一夏719 时间: 2009-4-27 12:22
好东西.....谢过

欢迎光临【厨艺交流网】 (https://chu6.com/)