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标题: 扬州什锦炒饭详细操作说明 [打印本页]

作者: wsy826 时间: 2011-9-13 18:21
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作者: shenbom 时间: 2011-9-13 21:13
谢谢分享!请问一下,这是你自已用的吗?

作者: wsy826 时间: 2011-9-13 21:49

shenbom 发表于 2011-9-13 21:13
谢谢分享!请问一下,这是你自已用的吗?

对,炒饭方法是比较正宗的做法,海鲜,火腿等处理是其他几位大厨的经验,在这里正好可用上,比如淘米水可软化海参和除腥,高汤蒸可入底味,一般海参菜的预处理都可以这样做,正宗扬州炒饭用虾籽,这里用虾皮粉原料比较好找,成本也低点,比味精等健康,如要节约成本可用其他材料代替,酒店用成本高但售价高还是有利润的还能提高档次,小饭店针对的消费阶层不同,当然可适当改一下材料,一般是8种或以上材料,例如金华火腿可改用西式火腿,蔬菜可不变,虾可以少放些,注意虾如果不处理口感会差些,处理过的口感比较爽脆,小苏打的味道一定要漂洗干净.

作者: shenbom 时间: 2011-9-13 22:35
谢谢楼主如此热心,这样无私!!!

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