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标题: 99鸭脖子精武鸭子我自己现在用的.相信你们值得一看 [打印本页]

作者: xuecheng1988 时间: 2011-9-24 20:21
标题: 99鸭脖子精武鸭子我自己现在用的.相信你们值得一看
1、中药包：
由18种中草药组成，每包270-300克，可卤制18-24公斤产品。这些中药在老汤、产品中起到出卤香味、去异腥味的作用。
八角：25克  可去除肉中臭腥味，有强烈芳香气味。
山楂：8克  可增进食欲，味酸且甘甜，能辅助入味。
山奈：12克  又名沙姜，外皮呈褐灰色，味辛辣，姜辣味浓。
甘草：12克  又名甜草，味甜而特殊，卤出的产品尾味甜，可使产品回味悠长。
红蔻：8克  气味辛香微苦，可去异味，以饱满鲜亮为上品。
白蔻：6克  气味苦香，可去异味、增辛香。
草果：3个  有浓郁的辛香气味，能去腥除腻，香味浓郁，品质以个大干爽、均匀饱满、外皮呈棕褐色为佳。
玉果：3个  有浓烈的辛香气味，可祛除异腥味，呈圆形或椭圆形，表面呈灰棕色。
陈皮：30克  有桔香气，味略苦，与其它味道相互调和，可形成独具一格的风味。
桂皮：30克  味辛甘，可去腥解腻、增进食欲。
枳壳：10克  气清香，味苦微酸。
荜拨：10克  味辛，增进食欲。
白芷：30克  气芳香，微辣而苦，可去除腥味。白芷片、白芷根都可以。
丁香：8克  常用香辛料，香味浓郁而强烈，选料时选有花芯者为佳。
良姜：20克  有强烈辛辣味，可去除腥气。
砂仁：5克  气味香辛，开胃增进食欲。
木香：15克  气香特异，味苦有草药味。
小茴香：25克  颗粒均匀，质地饱满，色泽黄绿，香气浓郁，味道独特。
干辣椒：福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特殊的辣椒味。
老汤制作
取45千克清水烧开，加入鸡架8只，小火煮1小时（此过程中不加任何调料），煮出鲜汤（白汤）捞出鸡架，再向锅中加入中药包3包、干辣椒4斤、花椒0.5-1斤（根据当地食客口味增减。这三种料下锅前要全部剪碎清洗3遍）、肉宝王40克，大火烧开后开始计时，烧约1.5小时后，再加入食用油30斤、辣椒精500克，大火煮1小时即可起锅，捞出料渣沥干，过滤熬好的老汤，再加入盐1250克、味精1250克，至此老汤制作完毕，熬好的老汤不少于35千克。

原料初加工：取18千克鸭脖解冻后，用净水反复漂洗，至少换三次水，然后加入盐200克、姜葱各500克、白酒50克、红曲红色素（提前用冷水化开）腌制4小时（冬春季节腌8小时）取出入冷水锅大火汆净血水备用。
卤制：取35千克老汤（汤面辣油越多卤出的产品越辣），加入中药包1包、干辣椒250克、花椒100-200克（根据当地食客口味增减）、大厨四宝肉宝王20克、鸭肉香精30克、乙基麦芽酚10克、盐450克、味精350克、鸡精150克，大火煮开后10分钟下入胭脂红2克（根据颜色深浅调整用量）、异VC钠10克，下入鸭脖大火煮开，煮约20分钟停火焖泡5分钟捞起，卤制完成。卤汤用过一次后，汤量会减少一部分，卤汤桶都会有个刻度，在下次卤制前，要先添清水使卤汤达到规定刻度，然后再根据卤制原料的多少重新投料调味。
卤各种鸭附件
老鸭（全鸭）、鸭腿、鸭肫：大火煮开，卤制时间不得超过30分钟。
鸭爪、鸭头、鸭翅、锁骨、鹌鹑、半边鸭：下锅即开始计时，卤25分钟起锅。
莲藕：下锅即开始计时，卤12分钟、泡10分钟即可。
卤鸭肠
1、清洗：将鸭肠用清水洗3遍，12千克生货加500克盐揉洗一遍。
2、汆水：将洗净的鸭肠下入烧开的清水中搅匀抖散，直到鸭肠开始向中间卷起即可捞出冲凉，沥干备用。
3、卤制：将老汤烧至70-80度，下入盐140克、鸡精250克、色素少许卤约8分钟即可出锅。
卤鸡翅尖、鸭舌、鸭肝、鸭心、鸭蛋、小龙虾、螃蟹
卤制：将老汤烧开下入盐12.5克/千克、味精15克/千克、色素少许，下入洗净的产品，其中鸡翅尖卤5-8分钟，鸭舌、鸭肝、鸭心卤8分钟，小龙虾卤15分钟，螃蟹卤15-20分钟（注：卤制小龙虾、螃蟹时不加色素）。
相信你们值得一看

作者: xuecheng1988 时间: 2011-9-24 20:24
值得一看哦

作者: 弹吉他的厨子 时间: 2011-9-24 22:36
看了~学习了！是自己摸索的吗？

作者: 管理员人间净土 时间: 2011-9-25 00:02
辣椒精大厨四宝肉宝王鸭肉香精胭脂红异VC钠添加剂对健康有影响的不少哦。

作者: xuecheng1988 时间: 2011-9-25 11:46
添加剂的确对身体不好...我也会不断的改良..谢谢

作者: 小强强 时间: 2011-9-25 20:21

xuecheng1988 发表于 2011-9-25 11:46
添加剂的确对身体不好...我也会不断的改良..谢谢

金币怎么得来的啊？

作者: 管理员人间净土 时间: 2011-9-26 01:27
http://www.chu6.com/thread-2953-1-1.html
金币怎么来得这里都有解答。。

作者: 小猪哼哼 时间: 2011-9-26 04:41
骗人的，大家不要买了，这是网上高度复制的所谓【精致鸭脖卤水配方】百度好多的

作者: qq521qq521 时间: 2011-9-26 07:51
这种网上复制的你也拿到这里来卖？？人品问题！·！·

作者: xuecheng1988 时间: 2011-9-26 12:13
那你给我复制我看看

作者: gezhpk328 时间: 2011-9-26 15:17
那你给我复制我看看

作者: qq521qq521 时间: 2011-9-27 08:39
你还不服气，你这个网上都泛滥了，自己还觉得是好东西啊

作者: qq521qq521 时间: 2011-9-27 08:41
做人要厚道！！

作者: 陈卫 时间: 2011-10-10 22:03
好东西顶起

作者: 百百千 时间: 2012-3-2 07:25

qq521qq521 发表于 2011-9-26 07:51
这种网上复制的你也拿到这里来卖？？人品问题！·！·

是复制的　本站有帖和它一样

作者: songxiao87780 时间: 2012-3-13 23:49
本帖最后由 songxiao87780 于 2012-3-13 23:50 编辑

是啊人品问题华夏御厨

作者: tzzxcb 时间: 2012-3-14 00:45
又是复制品，，唉。浪费时间！

作者: sdlkchengjia 时间: 2012-3-14 09:43
太坑爹了。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。

作者: dongxiang 时间: 2012-4-16 23:31
做人要厚道！！

作者: zifeihan 时间: 2018-6-26 09:38
是有点坑

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