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标题: 关于整鸡脱骨 [打印本页]

作者: sdq_921 时间: 2011-9-29 22:45
标题: 关于整鸡脱骨
有没哪位厨友有整鸡脱骨的视频。谢谢分享，

作者: sdq_921 时间: 2011-9-29 22:45
最好能带解说一些要注意的地方谢谢了

作者: wangyeming1993 时间: 2011-9-30 00:32
整鸡出骨是难度较大的一项刀工技术。其标准要求是：“装水点滴不漏，刀口不超过6.5厘米，鸡骨干净无肉……”因此，常把整鸡出骨作为测验厨师刀工娴熟程度的标尺。下面，我们就来一步步介绍一下整鸡出骨的操作流程。

开口

开口不要过长

抽开颈骨

一、把鸡洗净后，放在案板上，用手抓住鸡颈，在鸡颈背面中间沿着颈骨直划一刀，将颈部皮肉划开约6厘米长的口，用手抽开颈骨，放在砧板上从开口处斩断，然后用手将颈背开口处的皮和筋络扳开，将鸡颈骨拉出。

注意握鸡翅的手法

斩断关节

慢慢剥翻

抽出翅骨

去筋络

拗断

　　二、出翅骨。用无名指和小指抓住翅中，用拇指和食指扣住颈部开口翻开皮肉，用刀将翅根处关节斩断，连皮带肉缓缓向下翻剥，用刀将关节上的筋割断，用手略推翅骨，使翅骨脱离皮肉，慢慢用刀刮净筋络，然后将翅膀骨抽出，旋转拗出。

手拎鸡胸的龙骨突起处

向下翻剥

用刀小心

　　三、出鸡背骨和胸骨。将鸡胸部朝上，用手拎鸡胸的龙骨突起处，再将皮和胸脯肉继续向下翻剥，用刀将骨肉分离，剥背时要注意鸡的背部肉少、皮紧贴着脊椎骨，很容易拉破，要将皮和骨骼轻轻割离，再行翻剥。剥至腿部时暂停。

抓住鸡腿向内顶出

斩断关节

　　四、出鸡腿骨。抓住鸡腿向内顶出，找到大小腿之间的关节，划断，连皮带肉缓缓向下翻剥，用手略推，使小腿骨脱离皮肉，用刀刮净筋络，剥至腿骨与鸡脚杆骨关节处，然后将小腿骨旋转拗出。再用刀斩断大腿骨上的筋络，沿腿骨向鸡身慢慢剥离，至关节处拗断即可。

剥至尾部

斩断脆骨

成形完整

成形

五、出完鸡腿骨再接着翻剥鸡身骨骼，剥至尾部，脆骨斩断，拉出骨头即可。鸡骨骼出干净后，将鸡皮翻转朝外，整理好，皮不破，是一只形态完整的鸡。

作者: wangyeming1993 时间: 2011-9-30 00:33
图片没传好，可以去我空间看

作者: 我服了都 时间: 2011-9-30 09:32
我记得这个应该是鲁菜大师颜景良大师的菜。我有资料。用不。

作者: sdq_921 时间: 2011-10-2 20:57
要的有的话麻烦看能否发我QQ邮箱 279417591@qq.com 谢谢了

作者: sdq_921 时间: 2011-10-2 20:58

wangyeming1993 发表于 2011-9-30 00:33
图片没传好，可以去我空间看

怎么看不到图片呢。。

作者: bbgood 时间: 2011-10-3 12:31
用文字真的好难，wangyeming1993 弄点图片上来说明吧，

作者: wangyeming1993 时间: 2011-10-4 22:31
我不会发图，你去我QQ空间看吧，463148513

作者: sdq_921 时间: 2011-10-4 23:34
非常谢谢分享，改天动手试试

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