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标题: 各执一词的“虎背菊花心” [打印本页]

作者: 管理员人间净土 时间: 2011-10-4 17:25
标题: 各执一词的“虎背菊花心”
各执一词的“虎背菊花心”

有人看到本站发布的肉夹馍视频提建议：
真宗的肉夹馍讲究的是虎背、铁圈、菊花芯
版主做的馍馍一点卖相都没有，方法也是完全错误的
1.发酵的时候不能加泡打粉，那样会改变口感
2.水不能用开水，会烫坏酵母的活性
3.面和的太硬
4.在实际操作中面团可以用塑料布盖起来
5.制作的时候先将面剂子搓成长约20CM的圆棍，然后再由一头卷成像“便便”一样的形状
6.用手将“便便”压平，再用小擀面杖把面饼擀成小饼。注意：不能擀的太薄
7.把面饼用手拿起来整理成像平底锅的形状，“锅面”向上放在铁板上烤约1分钟，这样菊花芯就出来了
8.将面饼翻面扣在铁板上，技术好的话可以听见清脆的“炮声”，烤制约1.5分钟，虎背出来了
9.将烤好的面饼放入炉膛内（这样做是为了让面充分的发酵）烤制约3分钟就可以出炉了。
铁圈在哪里？“平底锅”的锅沿就是啦！！嘿嘿

本站厨艺交流网专业研究特色小吃技术，不可能连一堆老名词都不知道。本站诚，正，信，实，不会搞高深复杂，故弄玄虚，唬新手，不利于实战经营的技术。

浩然正气从容解答：{:3_228:}
1.放泡打粉是为了让馍发的更好，会辅助酵母更好的发面，口感会更好！
2.用温开水能更好的让酵母发挥效果，怎么可能烫坏酵母的活性？最好别用开水，用稍微不烫手的水就行！
3.面和的软的话口感不会焦脆。
4.实际操作的时候放湿布和塑料布都行。
5.做成便便的形状那是老一套了，做成像便便那样的话那和做火烧还有什么分别呢？
你看谁家的馍做成那个样子呀？除非是课本教学，参加比赛，唬新手。就是在西安也很少有人在经营时搞虎背菊花心，因为耗时耗力也不美观。

6.现在做肉夹馍的还有几个不做的薄点，不薄点制作时间会加长，我们不是比赛，是做小本经营！
搞那么厚有什么好处？？便于食用？还是便于成熟？
7.做的时候也要把饼做成中间凹四周翘的摸样，那样做起来才会口感好。
8.还炮声呢，没有中间凹的效果怎么会出来炮声，都是平的能出来炮声吗？烤制约1.5分钟虎背就出来了，你用的什么火呀，这么厉害？？
9.做成薄饼的话才能成熟时间快，那不是平底锅，是个铁板，而且是厚铁板！！

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