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《转载》厨师网蒸制菜品与火候的分解
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作者:
139厨师网
时间:
2011-10-11 09:22
标题:
《转载》厨师网蒸制菜品与火候的分解
一般而言,不同蒸制的火候蒸汽对菜品成品是影响比较大的。例如蒸制一份水蛋,你不可能利用猛火大蒸汽去蒸制吧,本蒸鸡蛋类似于豆腐质感,如果大火蒸制必然如同蛋糕。而蒸制出来的水蛋,两边必然老化,蛋中间点层必然会水化,就如同常人所说的,煲仔饭原理是一样的,两边已经老化了,中间点还没熟,下面我们
讲解一下温度蒸制对成品的影响。
蒸蛋。豆腐制品类
慢火中度蒸汽
可保持菜品色泽美观
排骨、猪手、鸭、鸡等
易用中火
菜品不会收缩,色泽光亮幼滑
鱼、虾、蟹海鲜、河鲜
猛火
色泽鲜艳肉滑
一般蒸制豆制品类,类似于鸡蛋、豆腐、鸭蛋等软性类,追求的是口感加上造型,若果过于猛火,必然造成豆制品两边老化,中间点没熟,影响了造型以及色泽。
一般蒸制鼓汁排骨、清蒸排骨、水蒸鸡、水蒸鸭等肉质部比较厚,而又需要蒸制熟透的菜品,需要用到中层温度,一来可以免去因为时间、火候问题而造成半生熟状态,又可以令菜品富有光泽,具备食品原材料的光泽。如果大火蒸制排骨和鸡等,必须造成肉质部位因为猛火而蒸制收缩,表面油层还会出现泻油,从而融透出水分。如果蒸制排骨、鸡等用到慢火,那么不但成品黯然失色,还会增加成品的成本,因为慢火,必然需要烧制的煤气就要多,所以要懂得这些蒸制温度对应原材料的成品特色。追求高质量的成品,还需要注意到成本问题。
再到蒸制鱼虾蟹,鱼虾蟹本身就是海鲜河鲜类,蒸制这些原材料颜色变化之快也变化得大。一旦接触到温度,立刻黑色就变成了红色。而这一类海鲜、河鲜追求的是颜色、口感。例如鱼,我们必须要追求鱼的嫩滑,例如虾,我们必须要追求虾的色泽,要做到这些成品菜式所追求的色泽,我们就必须要知道做这类海鲜、河鲜菜品的温度。因为高温,一下子就将整个菜品原料定型了颜色,进入高速封锁,达到最段时间,最快的速度蒸制至熟。既保存了所追求的颜色,也追求到了口感的嫩滑。
当然,有朋友会说,我生意好,忙,不得不利用最高温度蒸制蛋类制品。其实我们开餐厅的追求生意不是一天两天的,我们所追求的是一个无形招牌,一个无形招牌策动着整个店铺所带来的生意效益。故我们不得不遵守我们所追求的高质量菜品,并非为了一餐半席。
也有朋友会员,因为客人催单,我仅有一个蒸炉,我必须要将所有蒸制菜品全部投入到蒸炉蒸制。
这也是错误的,我们宁愿购买多一份设备,也不愿意自毁招牌,因为将全部菜品投入到蒸炉中,蒸炉的蒸汽必然会大量降低。一旦降低,我们蒸制海鲜所追求的高温就没有了,。蒸制出来的产品黯然失色了。那下一次顾客还会光临你这店铺吗?????
作者:
shenbom
时间:
2011-10-12 04:59
顶帖!顶帖!我是第二次鼓掌了!
作者:
sdq_921
时间:
2011-10-12 18:13
定,有交流才有进步
作者:
蜀留香
时间:
2011-10-13 01:58
好帖 力挺 希望再分享一些蒸制菜品的经验
作者:
jackfong
时间:
2011-10-17 15:31
嗯,说的好啊
作者:
139厨师网
时间:
2011-10-17 20:09
大家交流而已,感谢,希望大家可以多提意见。chu6网 会尽量满足各位的需求的。
作者:
晴空万里
时间:
2014-1-19 19:38
那如果蒸一个虾仁蒸蛋 应该用什么火蒸,蒸多少时间
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