【厨艺交流网】

标题: 涨发干货须知”3“种高档原料 [打印本页]

作者: zhaogc123456 时间: 2011-10-15 03:16
标题: 涨发干货须知”3“种高档原料
    1.发燕窝：
         燕窝先清水浸半天，后入开水锔半天（即6小时），俾水，再开水锔半天，俾水，厮碎燕窝，即可，入冰柜保存，用时过开水，入碎冰冰镇一会儿，再过一次开水即可。(注意：燕窝鱼翅雪哈辽参鱼肚花胶鱼唇等遇油后易变质，发制过程中勿与油接触！)
2.发鱼翅：
      干鱼翅先用剪刀剪去翅头骨，蒸半小时入冰水浸半天（即6小时），俾水，入蒸柜扣十来分钟后，倒掉热水入冰浸，六小时后，再入蒸柜扣十来分钟，倒热水，俾水，刮去鱼翅背上白色薄膜及翅骨即可。
   3.发雪哈：
      干雪哈加两块姜片直接入开水局半天（即6小时），洗去杂物即可。

                                                                                鲍汁
主要原料加上制作过程剖析：
   主要原料： 老鸡20斤，老鸭8斤，龙骨5斤，扇骨5斤，赤肉5斤，带皮五花肉5斤，鸡脚5斤，猪皮2斤，火腿2斤。制作过程：以上材料全部大火炸透之后，烧锅开水轻轻飞水待用，然后用一斤猪油加半斤柱脯下锅加少许姜片用中小火炒香至干，千万别大火，要不然柱脯过火了会苦，不够火候又不突出香气！然后和炸好的材料一起下锅猛火煲开后改小火煲四小时，如果不急的话，最好晚上的时候煲开了关火，隔夜第二天再煲一小时然后大火收汁，七十斤水收三十五斤汁！煲时加二两元肉和四两块冰糖，少许甘草！味不够浓可以加适量耗油！

                  介绍完毕，望大家多多指教，多多发起投票，Thank you !!!

欢迎光临【厨艺交流网】 (https://chu6.com/)