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标题: 关于卤水鸭脖配方上色 [打印本页]

作者: goldensea 时间: 2011-10-17 14:01
标题: 关于卤水鸭脖配方上色
我开始做卤水鸭脖配方，就是鸭脖出来以后颜色偏黑，我调色用的糖和红曲米，比例大致是30斤卤水炒了600克糖，放了15克红曲米，不知道是不是放多了，请大侠指点

作者: 84644626 时间: 2011-10-17 15:15
是啊着个是个难题啊有知道的大师指点一下

作者: 仰望 时间: 2011-10-17 16:01

晕死，放酱油了？出来时往上刷油了没？红区米放多了没？原料飞水飞好了没？

作者: fangsan333 时间: 2011-10-17 23:07
这个不管你放多少的问题，主要是颜色搭配。糖色是主色，红曲米是配色，炒糖色质量怎么样都不一样，所以放多少都没有一定的标准。变黑的问题我还没有遇到过。

作者: 文捐 时间: 2011-10-20 15:34
变黑一个是你汤浓了，二个也可能是你红曲粉放多了！

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