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标题: 蜂窝玉米 [打印本页]

作者: zhaogc123456 时间: 2011-11-1 22:50
标题: 蜂窝玉米
                                                                           蜂窝玉米
  原料：灌装玉米
  配料：土豆丝
  调料：盐、白糖、淀粉、糯米粉、吉士粉、苹果酱、炼乳。
  味型：香甜
制作过程：
         1.将灌装玉米和土豆丝沥水，用干净手帕把水份吸干入盆。
               2.将盐、白糖、淀粉、糯米粉、吉士粉加入拌匀。
            3.净锅上火，亮锅下油烧至五成热，把拌匀的原料由**至中心抖撒入锅内，小火炸至成型，捞出，待油温升至六至七成下入炸至金黄沥油，改刀成菱形装盘。
               4.配上苹果酱和炼乳上桌供客人食用。
                     厨艺交流网-----相互交流、相互学习、共同进步。

作者: 经点 时间: 2011-11-1 23:19
支持原创！！

作者: wangyeming1993 时间: 2011-11-1 23:38
我们这边叫烙饼，我个人认为这个叫蜂窝玉米有点用错名，大家都自己传统的蜂窝玉米是怎样的。如果你说你是新版的或者改良的，你不改刀还说的过去。你这样改到后还哪有蜂窝的意思。

个人见解，不到这处请包涵！

作者: zhaogc123456 时间: 2011-11-2 00:21

wangyeming1993 发表于 2011-11-1 23:38
我们这边叫烙饼，我个人认为这个叫蜂窝玉米有点用错名，大家都自己传统的蜂窝玉米是怎样的。如果你说你是新 ...

请问哈，不改刀，叫客人怎么吃了，是一个人来完，还是一桌下来还是原模原样放在这，要讲究适用

作者: wangyeming1993 时间: 2011-11-2 00:48
所以说这道菜叫蜂窝玉米就没有意韵了，仅仅就是个名字而已了。

作者: 唐丁 时间: 2011-11-2 07:00
蒽经典菜 O(∩_∩)O哈哈~

作者: zhaogc123456 时间: 2011-11-2 21:08

wangyeming1993 发表于 2011-11-2 00:48
所以说这道菜叫蜂窝玉米就没有意韵了，仅仅就是个名字而已了。

这个怎么说呢，我就来根据你所提到的问题来分以下几点解答,不到之处还请谅解，相互探讨、相互学习、共同进步。
      1.我们的确不能忘了传统给我们提供了借鉴，我个人认为传统就说明是过去，那过去的生活条件又是怎样子的呢？现在的顾客讲的是既要吃好吃少，要求了我们厨师做到：色、香、味、形的结合，以达到食物的完美。
      2.请问传统的是不是炸个大饼，撒上白糖就可以了？那么这点我是做了一些修改，目的有两个：1.我这样做成菜的形状也是蜂窝状，只不过缝隙大了些，改刀是为了便于顾客食用，装盘效果要美观些。2。传统撒的是白糖，这里用的是苹果酱和炼乳取代，打个比喻：如果传统的和我推荐的这个一同摆在顾客的面前，我就有百分之七十的把握他会选择后者。
      3.我们做厨师的要结合现代推出的一些新的产品，灵活的去变通，当然不能忘了传统给我们的启发，也许有一天你也能做出属于自己的上乘菜品。

作者: wangyeming1993 时间: 2011-11-2 22:10
本帖最后由 wangyeming1993 于 2011-11-2 22:10 编辑

我不赞同你的说法，所谓改良是把握传统的精髓进而改进，比如说你觉得传统的蜂窝玉米撒白糖不好，你可以改成别的甜酱，或者你有能力可以在它的糊上加以改进。居然叫蜂窝玉米，就要像形，这就是它的精髓。就如盘龙茄子，你不能说你炒的茄子段也叫盘龙茄子吧。还有松鼠鳜鱼，你不能说在在鱼身上随便划两刀，然后做成糖醋味，就叫松鼠鳜鱼吧。
咱们只是讨论，希望不要有什么不愉快。

作者: zhaogc123456 时间: 2011-11-2 22:38

wangyeming1993 发表于 2011-11-2 22:10
我不赞同你的说法，所谓改良是把握传统的精髓进而改进，比如说你觉得传统的蜂窝玉米撒白糖不好，你可以改成 ...

      那我就要请问你呢，它这个菜名是怎么个来法呢。
这个只能针对各个地方的饮食要求来考虑，我推出后者市场接受了，我也没办法。别人就说好，你说咱办？
      我们做厨师的不就是做个菜让客人吃起说好，好吃，这不就是我们的根本目的吗.

作者: wangyeming1993 时间: 2011-11-2 22:49
呵呵，你赢了！你烧个豆腐，你叫它红烧鲍~~鱼都行。我能咋办？

作者: zhaogc123456 时间: 2011-11-2 22:51
那你这么说话，我也无语回答你.

作者: 小豹子 时间: 2011-11-3 23:38
改进改良只要不改的食客不动筷子，许多厨师我们县的几十年过去了，可能就是缺少敢于改良所以技术上没有多少突破，几十年几个字却度过他们的大半辈子。只要勇于放手干已经不错了可以给我们这个不算体面的行业做出贡献了。当然也的听许同行和大众的评判声，下次最好有图。看一挡节目新东方学校高管说他们校长最悔的事只有2件有一件就是说新东方学校没有能够收购新东方厨师学校他们的学生出去了说是新东方别人还把他们当厨师了呢！那一瞬间有些些心凉！

作者: 小豹子 时间: 2011-11-3 23:39
可以在说下比例吗？还没做过这到菜！

作者: zhaogc123456 时间: 2011-11-3 23:51

小豹子发表于 2011-11-3 23:39
可以在说下比例吗？还没做过这到菜！

尝到嘴里要有点甜味，就加一点点盐，加盐的目的是让甜味更醇些。

作者: qjast 时间: 2011-11-4 14:51
能发个图片我们就更能感觉到这个东西怎样了，哈哈谢谢

作者: 小豹子 时间: 2011-11-6 23:24
我是想问下所以原材料的比例！可以讲解一下吗？谢谢！

作者: zhaogc123456 时间: 2011-11-6 23:38

小豹子发表于 2011-11-6 23:24
我是想问下所以原材料的比例！可以讲解一下吗？谢谢！

盐0.5克（就是只要一小点点），白糖10克，（淀粉15克，糯米粉30克，）这两样：糯米粉要比淀粉多一倍，这样才能保证出菜的口感。吉士粉15克，（灌装玉米一听，土豆丝100克，）这两样原、配料要把水份吸干，这个份量我是估计的，要看实际情况而定。具体该注意的几个问题我上面给你说了，份量只供参考。

作者: zhaogc123456 时间: 2011-11-6 23:40

小豹子发表于 2011-11-6 23:24
我是想问下所以原材料的比例！可以讲解一下吗？谢谢！

吉士粉的用途我也给你讲哈嘛：增色，增香。

作者: 小豹子 时间: 2011-11-6 23:43
曾吃过一次，应该就是你说的那种老式做法上面撒白糖，满好吃的！（盐、白糖、淀粉、糯米粉和水的大楷比例简单说下我也好尝试做做成不成功！

作者: zhaogc123456 时间: 2011-11-6 23:46

小豹子发表于 2011-11-6 23:43
曾吃过一次，应该就是你说的那种老式做法上面撒白糖，满好吃的！（盐、白糖、淀粉、糯米粉和水的大楷比例简 ...

不是给你说了吗

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