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标题: 请教《红扒牛蹄》的做法（整牛蹄） [打印本页]

作者: ZHAOYU623202021 时间: 2011-11-4 01:29
标题: 请教《红扒牛蹄》的做法（整牛蹄）
最近店里买了些烧好毛的牛蹄，我凭感觉做了道，效果不够理想，在此求助大家！为显大气，最好是做整牛蹄。

作者: CEO888 时间: 2011-11-4 09:11
参考猪蹄

作者: qjast 时间: 2011-11-4 14:52
能做成胡辣味吗？胡辣牛蹄哈哈，反正我吃过胡辣羊肚，味道还不错。

作者: lihaitao008 时间: 2011-11-5 12:23
不知道你的牛蹄有没有剔骨，要是没有的话也简单，在满汉全席里面有一道菜角红烧熊掌，现在也有地方在做不过现在是用牛蹄或骆驼掌代替的，当然要是骆驼掌的话就更好了，首先吧牛蹄洗净去毛，但是蹄筋不要让他抽掉，要不然就不那么好吃了，把它从中间劈开，放葱姜黄酒八角香叶小茴香，不要放盐腌一下，主要是去腥味，在放锅上蒸一个半小时去骨，在切块，用大蒜瓣和姜片下油炸金黄，香菇也炸一下，放耗油海鲜酱，调味在锅里红烧，烧五分钟，捞出在放入蒸碗里，上面盖上保鲜膜，在蒸2个以小时左右，吃之前扣出来，把汤汁虑出勾芡打明油即可。可以试一试就是有点麻烦

作者: lihaitao008 时间: 2011-11-5 12:23
稍微放点辣椒也不错哦

作者: ZHAOYU623202021 时间: 2011-11-7 00:41
我们店里也是去了骨的牛蹄，为了让它达到软糯的效果，通常要小火卤12个小时以上，就是感觉卤出后颜色不够理想，有些发黑，然后就是走菜时勾的红扒的汁味道不够好，能给我个勾汁的配方也好，不管怎么样还是非常感谢你的建议和热心。

作者: lihaitao008 时间: 2011-11-7 20:36
你卤水不要调的很黑，用一点原味汁加点鲍汁和鸡汁清水，加点大红色素就好了，基本上大点的酒店都用色素，一般就是大红大黄柠檬黄等色素，一点点就够了

作者: ZHAOYU623202021 时间: 2011-11-8 22:47
谢谢你的指教，我试试

作者: 9920214 时间: 2011-12-15 23:48
我想知道你是做那种，是卤还是酱香的？

作者: hfchina 时间: 2011-12-16 22:25
用的自己的卤水放进高压锅里在放入牛蹄压 2个小时卤12个小时时间太长了不用放色素的

作者: 卓卓糟鱼 时间: 2011-12-18 20:36

学习一下，以后好有经验

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