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标题: 跪求：骨汤麻辣烫的骨汤（白色的）是怎么做的呢？ [打印本页]

作者: zyfyfz 时间: 2011-11-20 16:09
标题: 跪求：骨汤麻辣烫的骨汤（白色的）是怎么做的呢？

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作者: CEO888 时间: 2011-11-20 17:55
高汤（鲜汤）一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类

1、毛汤
毛汤大量用于普通烹调，餐厨中常常连续滚煮，连续取用补水。
原料：鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等，无特别要求。
火侯：冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时。
出汤率：原料的3—5倍。

2、奶汤
原料：选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘等容易出汤白(脂酸)的原料。
火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。
出汤率：原料的1—2倍。

3、清汤
清汤分普通清汤和精制清汤。

（1）普通清汤：
原料：老母鸡(自然放养的老母鸡)，配部分瘦猪肉。
火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。
出汤率：原料的1-2倍。

（2）精制清汤 (上汤，顶汤，单吊汤，双吊汤)
取普通清汤用纱布过滤。取鸡肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻。把鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸。这一精制过程叫"吊汤"。精制过2次的清汤叫"双吊汤"。

作者: xzg1977xzg 时间: 2011-11-21 08:55
详细的制作过程有吗

作者: glsk 时间: 2011-11-23 00:44
简单的，用双汇高汤加I+G，效果也不错。但然煮汤时加一两根骨头效果更好，味更真

作者: 大同洋洋 时间: 2011-11-23 04:48
我是专业作麻辣烫的，红汤、骨汤、白汤，都会请联系我QQ619525703

作者: 无忧虾 时间: 2012-3-28 21:06
不错啊！学习学习

作者: muyixiaozhe 时间: 2012-4-28 23:50
我有你不在线在换

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