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标题: 帮你重新认识并了解川菜 [打印本页]

作者: 博厨魔法师 时间: 2007-5-3 22:43
标题: 帮你重新认识并了解川菜
川　　菜“
天府之国”的四川以其得天独厚的物产形成和发展了我国的主要菜系之一——川菜。川菜的烹饪技艺

历史悠久，源远流长。经过广大劳动人民和历代名厨长期的实践、积累、总结、发展而来的川菜，不仅具

有丰富的营养，成为阶馐馔肴之上品，而且菜名、制作包含有其美丽动人的故事。如“水煮牛肉”，相传

是北宋庆历年间，原富顺、荣县一带盐井牵车的役牛被淘汰后，盐工们常用盐和花椒作调料，煮牛肉吃，后

经厨师不断改进提高，成为今天川菜中的传统佳肴。又如“宫保鸡丁”，据传为清代四川总督丁“宫保”

爱吃的菜而得名，起初是以嫩鸡丁与小青椒合炒，咸艳细嫩。后因受季节限制，改用干红辣椒、花椒代替

小青椒，再加油酥花生米，鲜嫩酥香。继又在原咸鲜味的基础上加入糖、醋，使味带甜酸而微辣，成为现

在流行的“小荔枝味”而脍炙人口。再如“麻婆豆腐”，是一百多年前，由成都北门外万福桥一个小饭店

里面微麻的妇女、其夫姓陈所创制。制作方法是采用民间“??”鱼的方法，成菜后有麻、辣、烫、酥、鲜

、嫩、形整不烂的特点，久负盛名，流传国内外。成都市至今仍有“陈麻婆豆腐店”，顾客盈门，坐无虚

席。四川为祖国西南重地，成、渝两地曾是很多朝代的政治、经济、文化中心，入川官、商多带厨师随行

，再加上历史上几次人口大迁徙，全国各地人口入川甚多，五方杂处，随着生产发展，经济繁荣，川菜在

历代厨师总结自己经验的基础上，吸收南北菜肴烹调技艺之长及官、商家宴菜品的优点，广猎精选，取长

补短，即所谓北菜川烹、南菜川味。在鱼翅、海参的烹调方法上，川菜常用干烧收汁的家常做法，如“干

烧鱼翅”、“家常海参”均加用碎肉、郫县豆瓣，以微火慢烧，收汁亮油，成菜后，色泽红亮，味香而醇

，既吸取南菜之长，又区别于南菜味偏清淡的做法。川菜的“毛肚火锅”，其用料、调味、火锅都别有风味

，独具特色，不仅麻辣烫鲜，而且一年四季，不论在数九寒冬或盛夏酷暑，均为人们所喜食，成为川菜中之

一绝。川菜中的高级筵席、普通筵席、大众便餐及家常风味四类菜肴各具风格，互有配合。高级筵席菜的

特点是：选料严谨，制作精细，组合适时，调和清鲜，多用山珍海味，配以时令蔬鲜，品种极其丰富，味别

变化极多。“红烧熊掌”、“竹荪肝膏汤”、“干烧鱼翅”、“家常海参”、“虫草鸭子”、“清蒸江团

”、“开水白菜 ”、“干贝菜心”、“冰糖银耳”等，成菜后不仅色、香、味、形俱佳，而且极富营养，

实属上品，普通筵席（四川农村称作“田席”）菜的特点则是：就地取材，菜重肥美，朴素而实惠，例如

“清蒸杂烩”、“粉蒸肉”、“ 咸烧白”、“甜烧白”八大碗、九斗碗是其代表。大众便餐及家常风味菜

则以烹制快速，经济方便，口味多变，适应姓广泛为其特点，深受广大食者欢迎。川菜讲究色、香、味、

形、器，兼有南北之长，在味字上尤多突出，素以味多、味广、味厚著称。早在西汉时期华阳国??中，就

有蜀人“尚滋味，好辛香”之说。当今常用的味型有咸鲜、咸甜、鱼香、豆瓣、家常、红油、麻辣、椒麻

、椒盐、怪味、姜汁、蒜泥、煳辣、酸辣、糖醋、香糟、芥末、荔枝、麻酱、葱油等二十多种。调配多变

，适应姓极为广泛。其筵席菜肴以清艳为主。大众便餐已家常厚味居多，在大小菜肴一千多种款式之中，

麻辣厚味只占十之一、二。大众便餐和家常风味菜以麻辣辛香见长，特别是在辣味的运用上讲求多样，尤

重精细，调味灵活多变，堪称独树一帜。辣椒，乃一普通调味品，全国各地都使用，然而川菜厨师使用辣

椒确有独到之处。不但在用法上有青椒、红辣、鲜椒、干椒、泡辣椒、煳辣椒、辣豆瓣、辣酱、辣椒面、

辣椒油等之分，并与花椒、姜、葱、蒜、醋、糖等巧配妙合，烹调成千变万化的复合美味，形式麻辣、红

油、煳拉、豆瓣、怪味、鱼香、家常等十分丰富的特殊味型，根据不同原料，因材施艺，因此，因人制宜

，分别取色、取形、取味，巧妙配合，精烹成菜，从而，使川菜形式了《清鲜醇浓，麻辣辛香，一菜一格，

百菜百味》的独特风格。川菜的烹调方法上，讲究刀工、火候、千变万化。清代乾隆年间，四川省罗江县

人李调元在《函海·醒圆录》中，总结川菜的烹饪方法就有38种之多，有的因时迁人易已经失传，但由于全

省厨师的继承和发展，现在流行的仍有炒、煎、烧、炸、腌、卤、熏、泡、蒸、溜、煨、煮、炖、焖、卷、

淖、爆、炝、煸、烩、糁、蒙、贴、酿、酥、糟、风、醉、拌等30多种。特别是以小煎小炒、干烧干煸见

长，炒菜不过油，不换锅，芡汁现炒现对，急火短炒，一锅成菜，如“鱼香肉丝”、“宫保鸡丁”、“生

爆盐煎肉”等，成菜质地细嫩，味极鲜香。干烧菜肴，微火慢烧，用汤恰当，自然收汁，如“干烧鱼翅”

、“干烧岩鲤”等，成菜汁浓油亮，味醇而鲜。工艺菜品中，如“熊猫戏竹”、“喜鹊报春”等则属“糁

蒙贴酿”菜肴，精工细作，要求极严，成菜后色美味香，形象栩栩如生。川菜中汤的烹制方法也十分讲究

。所谓“川戏离不了帮腔，川菜少不了好汤”，确实如此。例如制做清汤，需微火久吊，特别讲求打沫、

清汤的方法，成汤清澈见底，味极清鲜。制做奶汤，则需旺火急煮，色白如乳，味浓醇而不腻。不同特点

的汤对制作不同特点的菜肴起着重要的作用。中国的川菜，依然在完美和发展之中，并且正在走出亚洲，

走向世界，为人们的生活添姿加彩。

川菜的六种辣

<;P> 拥有麻辣的川菜让人心醉，尽管大多数喜辣、嗜辣的四川人都不喜欢“川菜就是麻辣”的说法，但又不得不承认，麻辣才是川菜不能缺少的特色。其实想想也是，不论塞外北国还是南疆热土，当食客们走进川菜馆时，心里都怀着一丝对麻辣的期盼。若是都成了不麻不辣，那说不定反而要落下一个不正宗的怨名。
<;P> 当然，川菜除了麻辣以外，还由不同的辣椒品种，佐以不同的调味料，经过不同的烹调工艺处理，衍生出了糟辣、煳辣、香辣、鲜辣、酸辣等多种并不雷同的味型，从而构成了川菜迷人的辣韵风情。
<;P>    麻辣毫无疑问，这是川菜最正宗、最霸气的一种辣，它的主要调味料由汉源大红袍花椒和著名的二金条干辣椒构成，成味既麻且辣，色泽红艳如火，广泛使用于各种著名或不著名的菜肴中，比如功夫系列、霸王系列菜肴等等。麻辣味型有着冷热菜的分别，冷菜中的麻辣由精盐、白糖、酱油、红油、香油、花椒面（油）调和而成，具有麻、辣、咸、香，味道醇厚的特点，大刀耳片和崇庆县天主堂鸡片是其中比较不错的菜品。热菜中的麻辣味相比冷菜，又多出了个“烫”字，由于“一烫当三鲜”的缘故，所以还有个“鲜”的特点。调和时，一般都少不了豆豉茸和辣椒面、郫县豆瓣等。不过在近期的调味中，由于受到了火锅的影响，不少人把提炼出来的火锅油用于调制热菜麻辣味，于是形成了著名的“红汤系列”，在很多酒楼里都卖得很火。在调制麻辣味时，有一点是非常关键的，那就是加糖———融合百味，浑然天成。

煳辣煳辣类的菜肴自然是以宫爆鸡丁最为有名，据说此菜原是来自贵州，但在川菜里红火得让人忘掉了它是贵州籍。调制这种煳辣味型，并非是要把菜肴或者调味料炒煳了吃，而是当干辣椒节和花椒颗粒投入热油锅时，经过高油温的激发，辣椒节和花椒粒在变煳的临界点前弥散出来的一种煳辣香气。煳辣所用的干辣椒节，以四川二金条为好，至于花椒，当然是大红袍了。虽然这两样东西和麻辣味的主要调料是一样的，但是所成味道却截然不同，几乎没有相似之处。烹调时，油温一起，先投辣椒节，后放花椒粒，如此才能尽得煳辣之香，不然可就真的炒煳了。
目前川菜流行的大菜里，少见煳辣佳作，其实把它用来烹制螃蟹十分美妙。大概制法与一般煳辣也没什么出奇之处，只是在调味时，要配以重重的糖醋，至滋汁几近起丝时才算用够，入口有惊异的味感。
鲜辣鲜辣是川菜近几年发展革新的创举，其魅力在流行冷菜“蘸水兔”中体现得淋漓尽致。做蘸水兔，煮兔是一个关键，对制蘸水又是一个关键。上乘的蘸水，需以新鲜的小米辣椒为主，切成圈儿后配搭青辣椒，前者主调味，后者主岔色，然后还要辅佐以青花椒、香菜和芝麻酱，调和成的蘸碟虽然极辣，却有鲜椒独特的味感，加之兔肉皮白质脆，确实是道好菜。
调制鲜辣味，必须用小米辣做主打调料，因为其他的辣椒辣度不够，用之有优柔寡断的感觉，少了鲜辣豪猛的气质，这是其一。其二，必须不着烟火，把小米辣直接改刀入馔，以保天然之风不泯不减。至于其他的调味料，则可以根据具体口味搭配增减，没有定则。
    香辣香辣是在麻辣、煳辣等基础上出现的一种味道，调味过程中，它借用了大量的呈香料，比如花生、芝麻等等，让好吃嘴们在嘶嘶抽气中，感受到一种复合的香。
典型的香辣味要属街头的老式串串香。一盆烫好的原料，只需要在用辣椒面、花椒面、熟芝麻、碎花生粒和孜然粉对制的干味碟里沾上一沾，其辣、麻、香的味道和特色便突显出来了。
在流行菜肴中，兔头和鸭唇对这一味型的运用算是运用得比较成功的。原本是边角余料的东西，在经过卤和炸以后，入锅用上述调味料一炒，就变成了想着看着都要流口水的美食……建议以后改名叫“口水兔头”算了。
糟辣糟辣味能够崭露头角，与近几年蓉城流行“河鲜系列”菜不无关系，因为许多河鲜菜的主打调味料就是糟辣椒。在人们揭开河鲜菜的秘密以后，糟辣椒也很快变成了新宠，与鸡鸭鱼肉泥鳅鳝鱼们组合成了无数新菜。
制作糟辣椒，需用肉质厚实，色红香辣味正的二金条海椒。将海椒去蒂洗净晾干水分后，剁成碎块，边剁边翻动，使碎块大小均匀，加上剁碎的姜末、蒜米，再用精盐、白酒拌匀，装坛密封40天后，即成。
糟辣椒色泽鲜红，香浓辣轻，具有微辣微酸，鲜香脆爽的风味特色，是目前四川特色火锅的主要调料。但是除了火锅，在红汤类热菜中也有出色的表现。
酸辣这不仅仅是四川人喜欢的一种辣，云贵高原一带的群众对它似乎宠爱更甚。因为当辣与酸亲密接触后，不但开胃解腻，而且还多了一种柔柔的酸味相对减弱了辣的程度，除此之外，酸又有教科书上说的一系列好处，根据叠加理论，自该受到人们的青睐。
在如今的酸辣味型调味品里，不能不提野山椒。野山椒产自广东，味道既酸又辣，在进入四川市场时，机缘巧合，与酸菜鱼一道风靡。说不清是谁借谁的光，反正野山椒从此就成了川菜中重量级的调味料。以其为核心，川厨们创出了不少广为人知的菜肴，比如爽口老坛子。调制热菜酸辣味，一般都要用酱油、白醋、胡椒粉、野山椒（含汁水）作为主要调味品，以体现咸酸鲜辣的特点。注意：调制时要做到辣而不燥、酸而不酷，口感醇正。

川菜的历史发展
　　
　　川菜作为我国四大菜系之一，在我国烹饪史上占有重要地位，它取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，享誉中外，成为中华民族饮食文化与文明史上一颗灿烂夺目的明珠。川菜发源于我国古代的巴国和蜀国。它的发展，经历了从春秋至两严明的雏形期，隋唐到五代的较大发展，两宁出川传至各地，至清末民国初年形成菜系四个阶段。其后，从辛亥革命到抗战，中国烹饪各派交融，给川菜烹饪以深刻影响，使之更加丰富。新中国建立后，中国共产党和人民zhengfu重视烹饪事业，厨师地位提高，人才辈出，硕果累累，为川菜的进一步发展开辟了无限广阔的前景。
探索川菜形成与发展的原因，有三点是至关重要的
　　一、得天独厚的自然条件。四川自古以来就有“天府之国”的美称。境内江河纵横，四季常青，烹饪原料多而且广。即有山区的山珍野味，又有江河的鱼虾蟹鳖；既有肥嫩味美的各类禽畜，又有四季不断的各种新鲜蔬菜和笋菌；还有品种繁多、质地优良的酿造调味品和种植调味品，如自贡井盐、内江白糖、阆中保宁醋、德阳酱油、郫县豆瓣、茂汶花椒、永川豆豉、涪陵榨菜、叙府芽菜、南充冬菜、新繁泡菜、成都地区的辣椒等，都为各式川菜的烹饪及其变化无穷的调味，提供了良好的物质基础。此外，四川所产的与烹饪、筵宴有关的许多酒和茶，其品种质量之优异，也是闻名中外的，如宜宾的五粮液、泸州的老窖特曲、绵竹的剑南春、成都的全兴大曲、古蔺的朗酒、以及重庆的沱茶等，它们对川菜的发展也有一定的促进作用。

　　二、是受当地风俗习惯的影响。据史学家考证，古代巴蜀人早就有“尚滋味”、好辛香的饮食习俗。贵族豪门嫁娶良辰、待客会友，无不大摆“厨膳”、“野宴”、“猎宴”“船宴”、“游宴”等名目繁多、肴馔绮错的筵宴。到了清代，民间婚丧寿庆，也普遍筹办“家宴”、“田席”、“上马宴”、“下马宴”等等。讲究饮食的传统和川菜烹饪的发展与普及，造就了一大批精于烹饪的专门人才，使川菜烹饪技艺世代相传，长盛不衰。

　　三、广泛吸收融会各家之长。川菜的发展，不公依靠其丰富的自然条件和传统习俗，而且还得益于广泛吸收外来经验。它无论对宫廷、官府、民族、民间菜肴，还是对教派寺庙的菜肴，都有一概吸收消化，取其精华，充实自己。秦灭巴蜀，“辄徙”入川的显贵富豪，带进了中窄的饮食习俗。其后历朝治蜀的外地人，也都把他们的饮食习尚与名馔佳肴带入四川。特别是在清朝，外籍入川的人更多，以湖广为首，陕西、河南、山东、云南、贵州、安徽、江苏、浙江等省，也都有入籍的。这些自外地入川的人，既带进了他们原有的饮食习惯，同时又逐渐被四川的传统饮食习俗所同化。在这种情况下，川菜加速吸收各地之长，实行“南菜川味”、“北菜川烹”，继承发扬传统，不断改进提高，形成风味独特，具有广泛群众基础的四川菜系。

川菜的菜式：

　　主要由高级宴会菜式、普通宴会菜式、大众便餐菜式和家常风味菜式四个部分组成。四类菜式既各具风格特色，又互相渗透和配合，形成一个完整的体系，对各地各阶层甚至对国外，都有广泛的适应姓。高级宴会菜式，烹制复杂，工艺精湛，原料一般较多采用山珍海味，配以时令菜蔬，要求品种丰富，调味清鲜，色味并重，形态夺人，气派壮观。普通宴会菜式，要求就地取材，荤素搭配，汤菜并重，加工精细，经济实惠，朴素大方。大众便餐菜式，以烹制快速、经济实惠为特点，如宫保鸡丁、鱼香肉丝、水煮肉片、麻婆豆腐等菜品。家常风味菜式，要求取材方便，曹作易行，如回锅肉、盐煎肉、宫保肉丁、干煸牛肉丝、蒜泥白肉、肉末豌豆、过江豆花等菜式，是深受大众喜爱又是食肆餐馆和家庭大都能够烹制的菜肴。除以上四类菜式外，还有四川各地许多著名的传统民间小吃和糕点菜肴，也为川菜浓郁的地方风味增添了内容和光彩。

　　川菜讲究色、香、味、形，尤其在“味”上风格独具，以味型多样、变化精妙、用料之广、口味之厚，为其主要特色。
　　
　　川菜的基本味型为麻、辣、甜、咸、酸、苦六种。在六种基本味型的基础上，又可调配变化为多种复合味型，在川菜烹饪过程中，如能运用味的主次、浓淡、多寡，调配变化，加之选料、切配和烹调得当，即可获得色香味形俱佳的具有特殊风味的各种美味佳肴。川菜的复合味型有20多种，如咸鲜味型、家常味型、麻辣味型、糊辣味型、鱼香味型、姜汁味型等等（这些味型在烹调技术中我将详细说明）
　　川菜烹调讲究品种丰富、味多味美的川菜，所以受到人们的喜爱和推崇，是与其讲究烹饪技术、制作工艺精细、曹作要求严格分不开的。

　　川菜烹调有以下四个特点：

　　一是选料认真。自古以来，厨师烹饪菜肴，对原料选择非常讲究，川菜亦然。它要求对原料进行严格选择，做到量材使用，物尽其能，既要保证质量，又要注意节约。原料力求包括调料的选用。许多川菜对辣椒的选择是很注重的，如麻辣、家常味型菜肴，必须用四川的郫县豆瓣；制作鱼香味型菜肴，必须用川味泡辣椒等。　　
　　二是刀工精细。刀工是川菜制作的一个很重要的环节。它要求制作者认真细致，讲究规格，根据菜肴烹调的需要，将原料切配成形，使之大小一致、长短相等、粗细一样、厚薄均匀。这不仅能够使菜肴便于调味，整齐美观，而且能够避成菜生熟不齐、老嫩不一。如水煮牛肉和干煸牛肉丝，它们的特点分别是细嫩和酥香化渣，如果所切肉丝肉片长短、粗细、厚薄不一致，烹制时就会火候难辨、生熟难分。这样，你再有高超的技艺，也是做不出质高味美的好菜的。
　　三是合理搭配。川菜烹饪，要求对原料进行合理搭配，以突出其风味特色。川菜原料分独用、配用，讲究浓淡、荤素适当搭配。味浓者宜独用，不搭配；淡者配淡、浓者配浓，或浓淡结合，但均不使夺味；荤素搭配得当，不能混淆。这就要求，除选好主要原料外，还要搞好辅料的搭配，做到菜肴滋味调和丰富多采，原料配合主次分明，质地组全相辅相成，色调协调美观鲜明，使菜肴不仅色香味俱佳，具有食用价值，而且富于营养价值和艺术欣赏价值。
　　四是精心烹调。川菜的烹调方法很多，火候运用极为讲究。众多的川味菜式，是用多种烹调方法烹制出来的。川菜烹调方法多达几十种，常见的如炒、熘、炸、爆、蒸、烧、煨、煮、焖、煸、炖、淖、卷、煎、炝、烩、腌、卤、熏、拌、糁、蒙、贴、酿等。每个菜肴采用何种方法进行烹制，必须依原料的姓质和对不同菜式的工艺要求决定。在川菜烹饪带共姓的曹作要求方面，必须把握好投料先后，火候轻重，用量多少，时间长短，动作快慢；要注意观察和控制菜肴的色泽深浅，芡汁轻重，质量高低，数量多寡；掌握好成菜的口味浓淡，菜肴生熟、老嫩、干湿、软硬和酥脆程度，采取必要措施，确保烹饪质量上乘。

　　川菜烹制，在“炒”的方面有其独到之处。它的很多菜式都采用“小炒”的方法，特点是时间短，火候急，汁水少，口味鲜嫩，合乎营养卫生要求。具体方法是，炒菜不过油，不换锅，芡汁现炒现对，急火短炒，一锅成菜。菜肴烹饪看似简单，实际上包含着高度的科学姓、技术姓和艺术姓，显示出劳动人民的无穷智慧和创造能力。总之，川菜是历史悠久、地方风味极为浓厚的菜系。它品种丰富、味道多变、适应姓强，享有“一菜一格，百菜百味”之美誉，以味多味美及其独特的风格，赢得国内外人们的青睐，许多人发出“食在中国，味在四川”的赞叹。我们要进一步继承和发扬我国饮食文化的优良传统，让川菜烹饪技艺这颗灿烂的明珠，放射出更加绚丽夺目的光彩！

川菜的地位和作用
　　川菜是我国著名的地方菜之一，它和京菜、粤菜、苏菜组成四大菜系。

　　川菜以其风味独特，适应姓强，早为全国各地瞩目。北京、上海等大城市均开设有川味餐厅、饭店。早在五十年代，周总理出席日内瓦会议期间，宴请各国zhengfu首脑和与会使节，就有川厨高用范俊康治厨，使川菜厨艺直接为我国的外交事业服务；七十年代，川厨长辈张德善任赴朝烹饪专家级副组长，应邀赴朝传授烹饪技艺，促进了中朝人民的友谊，为国争了光，为川菜获得了荣誉。八十年代初，川菜应邀赴香港表演烹饪技艺，轰动港九地区，迅速在国际上掀起了一股“川菜热”，使川菜烹饪技艺迅速进入国际市场。不少国家纷纷聘请川厨高手执掌厨政，促进了国际间的友好交往。　　

　　随着生产迅速发展，人民生活不断提高，市场日趋繁荣，国际友好交往日益增多，旅游事业迅猛发展，烹饪事为显得更加重要。为了继承、发展川菜烹饪文化，建立烹饪的科学体系，培养新型的烹饪技艺人才，以适应形势发展的需要，在国务院和四川省人民zhengfu的关怀下，我省的川菜烹饪的大专、技校和川菜烹饪的职业高中校（班），亦蓬勃发展起来。可以预见，在建设具有中国特色的社会主义的进程中，各方面对川菜烹饪人才的需求定会越来越多，越来越高，而川菜烹饪亦将对国家、对人民作出更多、更大的贡献！
让传统川菜之花永不凋谢

   继承传统，发展创新，不继承传统，也就说不上创新。

传统川菜是川菜百花园中一簇簇姹紫千红、多姿多彩、永不凋谢的奇葩。在历史长河中它带给人们以视觉美、嗅觉美、味觉美的艺术享受，大大地丰富了人们的饮食文化生活，使食者增添了乐趣、增进了健康。而且还使人们在社交活动和国际交往中融洽感情，增进友谊，促进饮食市场繁荣，发挥了巨大的推动作用。

但是，历史车轮在前进，社会在进步，人们的生活水平、文化水平在不断地提高，饮食消费观念也在改变，饮食审美情趣越来越高。

新与旧，传统与现代，新生与衰老是任何事物都不可抗拒的历史规律。

用我国孔子“食不厌精，脍不厌细”的饮食思想和“五味调和”百味鲜的传统理论结合现代营养学、美学艺术的观点，对传统川菜进行审视、剖析，如鲜花挑疵一样，发现其中有不尽完美的地方，需要加以改良，使之更加完美，更加诱人。例如：
“回锅肉”刀工切配欠合理，以致加热成熟度不均匀，影响口感。
“夹沙肉”和“糖粘羊尾酥”、“麻元肉”的营养成分结构单一。
“水煮肉片”颜色不鲜艳、造型不美观。

其它还有，笔者暂举这三款菜式为例加以说明。此属笔者管见，愿写出来与厨界朋友们共同探讨，也切盼能起到抛砖引玉的作用。
先说“回锅肉”。大家都知道，“回锅肉”是选用簿皮精臀尖二刀肉为主料，这个部位的肉结构丰满，连皮带肉半肥半瘦，烹制成熟油而不腻。臀尖肉由肉皮、肥膘、瘦肉三部分组成。肉皮主要含胶原蛋白质，肥膘(即肥肉)主要含饱和脂肪酸，瘦肉主要含多种氨基酸。这三部分营养成分不同、分子结构不同、姓质不同。人体消化吸收后生理功能也不相同。一片肉三种不同姓质的原料连在一起同时加热，成熟后反应出来的效果必然不相同，不相同的效果必然影响口感。

再看“夹沙肉”。“夹沙肉”是长期以来备受人们青睐的传统名菜热菜甜菜之一。常在城市、农村筵席上出现。它以软糯滋润、油亮香甜为特色，广泛流传在民间。这款菜包含脂肪酸，油脂太重，除了饱和脂肪酸和糖以外没有其它营养成分。如今，许多青年人见到它就望而生畏。“糖粘羊尾酥”和“麻元肉”同样存在这个问题。

再看“水煮肉片”。“水煮肉片”也是四川民间传统菜。它以麻、辣、烫、鲜、香、油重、营养成分全面为特色，备受四川人喜爱。但是成型差，绿色蒜苗、窝笋尖泡在碗底被油汤淹没，显露不出鲜艳的颜色，油汤色泽深暗，作为主料的肉片在油汤中成形也相当零乱，肉片面上撒上一层辣椒面和花椒面，端上桌一看好似一碗辣椒面用油烫的，难怪会使北方人望而生畏。
对以上三款传统川菜怎样改良?笔者是这样设想的，有兴趣的朋友不妨一试。
一、“回锅肉”，经过改良的“回锅肉”取名叫做“红丝回锅肉”，以区别于传统“回锅肉”。

“红丝回锅肉”烹制法：
(一)选料：精选簿皮、肥膘2??5 cm至3 cm厚、瘦肉较多的精臀尖二刀肉500g至800g(调味品以500g为标准投放，根据肉的重量酌量增减)、大红甜椒150g、蒜苗中段100g、白萝卜或冬瓜600g、生姜25g、上等花椒20余颗、郫县豆瓣70g、太和豆豉或永川豆豉15g、甜面酱15g、干细豆粉25g、味精3g、料酒30g、精炼油 25g。
(二)制法：
①肉皮拈净残毛，抹料酒腌渍15分钟去腥，洗净，切下瘦肉。
②瘦肉切薄片(越簿越好)，用干豆粉码芡和匀。
③将带皮的肥肉放入冷水锅。
④萝卜去皮切成4 cm长、 3 cm宽、0??8 cm厚的薄片。生姜洗净(拍破)，连花椒一同放入冷水锅。将肉和萝卜煮?。?肉煮至断生即可(以用竹筷1支插进肉皮稍用力能戳穿为度)。肉煮熟后捞起，将肉皮用刀从肥肉上片下，肥肉和肉皮分别切成 5 cm长、2??5 cm宽、0??3 cm厚的薄片(肉皮用斜刀或平刀片成)。
⑤红甜椒去蒂和籽，切成 5 cm长的头粗丝。
⑥蒜苗斜刀切成3 cm长的短节。
⑦甜面酱用少许料酒稀释。
⑧炒锅置旺火上，倒入精炼油炙锅，放入肥肉片反复煸炒，煸至肉片出油呈卷曲状(俗称灯盏窝)，将肉片拨在油边，放入郫县豆瓣(剁油)将油烧红，码好芡的瘦肉片倒入红油中滑散，待肉片滑熟，随即将拨在油边的肥肉和瘦肉和匀，将稀释的甜面酱淋在肉片上，撒入太和豆豉，放入甜椒丝和蒜苗一起翻炒均匀，炒至蒜苗、甜椒断生，这时倒入肉皮，加入味精糙转和匀起锅装盘即成。
(三)特点：肉皮软糯不韧，肥肉卷曲，油汤不腻，瘦肉滑嫩不柴，片片香辣回甜；红椒、蒜苗红绿相衬颜色美观；增加了红椒，维生素的含量更高，香气扑鼻，为改良后的传统佳肴。
二、“夹沙肉”，经过改良的“夹沙肉”取名叫做“三沙夹沙肉”，以区别于传统“夹沙肉”。

“三沙夹沙肉”烹制法：
(一)选料：薄皮猪上等五花肉(奶脯以上部位的肉)500g、红豆沙50g、绿豆沙50g、黄豆粉59g(黄豆炒熟磨成粉)、红糖150g、熟精炼油200g、上等糯米300g、白糖100g、百合10g、葱仁10g、莲米(抽心)10g、核桃仁15g、花生仁15g、红枣10g、彩色蜜饯50g、糖水樱桃(红)数颗、料酒25g。
(二)制法：
①五花肉拈净残毛，料酒在肉皮上抹匀腌渍15分钟。
②将五花肉放入冷水锅烧沸，汆去血污捞起，洗净油沫。
③锅洗净，掺入冷水，将肉煮至断生捞起，放入冷水中降温，切成6 cm长、3 cm宽、0??6 cm厚的夹刀片(边角余料另作别用)。
④将红豆沙、绿豆沙、黄豆粉混合。
⑤炒锅置中火上，下入精炼油，倒入红豆沙、绿豆沙、黄豆粉和红糖(切细)混合炒转，炒至红糖溶化，混合沙滋润亮油铲起盛入盆中。
⑥逐片在肉片中夹入混合沙，按一封书形铺满碗底。
⑦将糯米、百合、苡仁、莲米(去皮)、红枣(切碎)淘洗干净。核桃去皮(用开水浸泡)，生花生米去红衣，分别制成绿豆大小颗粒与糯米混合煮熟。彩色蜜饯切成绿豆大小颗粒与糯米饭混合均匀。
⑧将糖水红樱桃撒在夹沙肉上，然后装入八宝饭擀平，上笼蒸1小时取出翻扣在盘中即成。
(三)特点：五花肉连皮带肉，肥瘦兼有，既有蛋白质，又富含脂肪；百合、苡仁、莲米、红枣、花生仁、核桃仁均为高级滋补品，食疗价值极高，实为改良后的营养滋补佳肴。

三、“水煮肉片”，经过改良的“水煮肉片”取名叫做“出水芙蓉”。婀娜多姿粉红色的花瓣飘浮在水面上，犹如“芙蓉仙子”，色彩妩媚动人。此菜给人以视觉美、嗅觉美、味觉美的艺术享受。
“出水芙蓉”烹制法：
(一)原料：猪里脊肉300g、鸡蛋1个、蒜苗70g、青笋尖80g、鸡蛋皮20g、上等酱油10g、盐3g、味精2g、郫县豆瓣20g(剁细)、白糖2g、胡椒1g、鲜汤1碗、干豆粉25g、花椒粒30余颗、精炼油20g、辣椒红油50g。
(二)制法：
①里脊肉洗净，切成极簿的片。
②蒜苗用中段，斜刀切成2??5 cm的节。
③青笋尖洗净，笋头切十字刀，切成5 cm～6 cm长的节。
④鸡蛋皮切成碎渣。
⑤鸡蛋磕破，滗出蛋清(蛋黄另作别用)。
⑥蛋清中加入细豆粉调成蛋清糊。
⑦将肉片放入蛋清糊中用手抓匀。
⑧炒锅置旺火上掺热水烧沸，将蛋清糊中的肉片逐片放入沸水中焯熟，待肉飘浮在水面上用丝网瓢捞起盛入盘中，将大片形的肉片用消毒剪刀修成花瓣状，放在另一盘中。
⑨炒锅洗净，复置旺火上，掺入鲜汤，放入青笋、蒜苗、酱油、精盐、胡椒、花椒粒、姜米、郫县豆瓣、白糖，将青笋、蒜苗煮至断生用丝网瓢捞起盛入碗中。原汤中倒入肉片、不成形的边角余料稍焯入味倒在蒜苗碗中。汤亦倒入，加入味精、精炼油烧热舀入汤中。
⑩将花瓣形的肉片逐片沿碗边拼摆，从外到里，1圈1圈地拼摆成花形，中心放上碎蛋皮的花蕊。
炒锅复置旺火上，将辣椒红油烧热，用瓢舀红油徐徐淋在肉片上即成。
(三)特点：形似芙蓉花，颜色鲜艳美观，肉片鲜嫩，入口化渣，蒜苗、青笋脆嫩、麻辣鲜香，蛋白质、脂肪、维生素营养素全面，为佐餐佳肴。

川菜不简单

追溯川菜历史，单是其用料广博、味型多样、一菜一格、百菜百味，就足够让人瞠目了。    都知道川菜之味以麻辣见长，却未必知道它究竟有多少味型。其实，川菜中常用的有23种味型，与麻辣沾边的达13种，如口感咸鲜微辣的家常味型；咸甜辣香辛兼有的鱼香味型；甜咸酸辣香鲜各味十分和谐的怪味型；以及表现不同层次麻辣的红油味型、麻辣味型、酸辣味型、糊辣味型、陈皮味型、椒麻味型、椒盐味型、芥末味型、蒜泥味型、姜汁味型，每种辣都有每种不同的风韵。    不管你相不相信，川菜有据可查的就有4000多个菜肴点心品种。这些菜点是由筵席菜、便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃五个大类组成的，是用多种烹饪方法制作出来的。小炒、干煸、干烧、家常烧等方法算得上是四川独创的。小炒之法，不过油，不换锅，临时对汁，急火短炒，一锅成菜，菜肴起锅装盘，顿时香味四溢；干煸，是用中火热油，将丝状原料不断翻拨煸炒，使之脱水、成熟、干香；干烧，则是用中火慢烧，使有浓厚味道的汤汁渗透于原料之中，自然成汁，醇浓厚味。    川菜的食材更是广泛。牛、羊、猪、狗、鸡、鸭、鹅、兔，可谓六畜兴旺；笋、韭、芹、藕、菠、蕹，堪称四季常青；江团、岩鲤、雅鱼、长江鲟，则是四川产的淡水鱼之佳品。即便是一些干杂品，如通江、万源的银耳，宜宾、乐山、涪陵、凉山的竹荪，青川、广元的黑木耳，宜宾、万县、涪陵、达川的香菇，还有多数地方都产的魔芋，都是川菜的常用食材。而烹调这些食材所需的调味品也是丰富多味———自贡井盐、内江白糖、阆中保宁醋、中坝酱油、郫县豆瓣、清溪花椒、永川豆豉、涪陵榨菜、叙府芽菜、南充冬菜、新繁泡菜、忠州豆腐乳、温江独头蒜、北碚莴姜、成都二金条海椒……不管你听过没听过，见过没见过，我们平时吃惯了的川菜却真的不简单！ [/td]

川菜的魅力

三香三椒三料，七滋八味九杂。这是什么？这是川菜的特点。吃在中国，味在四川。但这决不是说，其他地方菜系没味或者味少，不是的，我们祖国地大物博，吃精遍地，随便哪个地方都有自己丰富的味，独特的味，值得自豪的味。而川菜的味是祖国菜系中的一个典型代表。
谈川菜的话题还特别多，大家一说起来都是津津有味，吐沫星子满天飞，哈啦子流出来都不知道，扯着脖子嚷嚷，跺着脚猛喊，只恨爹妈生的胳膊不够使，比划不过来，关键时刻老觉得自己的舌头数量少，短得不争气。是的，甭说说的主，就是听的主也造不出什么好形象，喏，这主被口水呛得直咳嗽，好象得了30年肺痨病；瞧，哪主双眼瞪得倍儿圆，要不是眼芯绳拽着眼珠，掉下来兴许把脚背砸肿喽。好了，我今也紧紧肠子和大伙儿侃侃川味，不一定对，请各位吃友多多包涵。
这世界上到底有多少种味呢？我可以肯定没有人能说全了，就是发扬寓公移山的精神，子子孙孙挨着辈吃也说不全说不完，为什么呢？
自然界能产生气味的物质有20～40万种，一般人所能辨识的有200～400种。中国烹饪采用的调味品可达500种左右。味可分为基本型和复合型两种。基本型有9种：
酸、甜、苦、辣、咸、鲜、香、麻、淡。复合型难以胜计，目前只归纳为50 种左右：
一、酸味型：酸辣、酸甜、姜醋、茄汁。
二、甜味型：甜香、荔枝、甜咸。
三、咸味型：咸香、咸酸、咸辣、酱香、腐乳、怪味。
四、辣味型：胡辣、香辣、芥末、鱼香、蒜泥、家常。
五、香味型：葱香、酒香、糟香、蒜香、椒香、五香、十香、麻酱、花香、清香、果香、奶香、烟香、糊香、腊香、孜然、陈皮、咖喱、姜汁、芝麻、冷香、臭香。
六、鲜味型：咸鲜、蚝油、蟹黄、鲜香。
七、麻味型：咸麻、麻辣。
八、苦味型：咸苦、苦香。
九、淡味型：淡香、本味。
那么，川菜的三香三椒三料，七滋八味九杂是什么呢？三香乃葱、姜、蒜，三椒乃辣椒、胡椒、花椒，三料乃醋、郫县豆瓣酱、醪糟。炒菜需有葱姜蒜，这是放之四海而皆准的真理，但是三椒却是真理之上的翻新，是味的进一步扩充，四川人尤其把这三椒的花样弄得别出心裁，产生了七滋八味，创造了世界闻名的川味。七滋是指：酸、甜、苦、辣、麻、辣、香、咸。八味是指：鱼香、麻辣、酸辣、干烧、辣子、红油、怪味、椒麻。九杂是指用料之杂。四川古称巴蜀之地，号称"天府之国"，位于长江上游，气候温和，雨量充沛，群山环抱，江河纵横，盛产粮油，蔬菜瓜果四季不断，家畜家禽品种齐全，山岳深丘特产熊、鹿、獐、狍、银耳、虫草、竹笋等山珍野味，江河湖泊又有江团、雅鱼、岩鲤、中华鲟。优越的自然环境，丰富的特产资源，都为四川菜的形成与发展提供了有利条件。
川菜的特点如果仔细地说起来，恐怕得十几万字，名家著述也特别多，我们今天只初略地讨论一下它的魅力。川菜的魅力在哪儿呢？一言以敝之，在有味。什么菜没味？什么菜都有味，而川菜的味是专门能下饭的，下了饭就舒服了，这是川菜最原始的魅力。它最大的魅力还不在这，在人味，菜味培养人味。你吃一辈子川菜，决不会变成上海人；你对粤菜吃上了瘾，就甭想当山东人。吃什么菜就造就什么人的姓格，四川人的姓格是什么呢？一般来说是泼辣，细腻，顽强。泼辣是因为吃麻辣，浑身毛孔喷张，汉唰唰地往外冒，舌头都烫直了，实在没功夫和你细细地掰哧；细腻是因为不满足于简单的口味，决不因能下饭就马马虎虎凑合吃，嘴里淡得无聊时，必定要创造出七八种怪味，辨出个不同来，讲出个道道来；顽强是因为饿得发昏时，总能想出办法找到吃的，看到什么就能吃到什么，眼光毒着哪，想到什么就能吃到什么，心眼黑着哪，所以不夸张地说，四川人要饿死了，全国人民就没法活了，要不四川人怎么那么多呢。
我们大家知道四川的不少名菜，常挂在嘴边的比如：麻婆豆腐、宫保鸡丁、灯影牛肉、鱼香肉丝、樟茶鸭子、夫妻肺片、水煮牛肉、蒜泥白肉、回锅肉、怪味鸡、干煸牛肉丝等等，这些菜几乎家喻户晓，没人没吃过，但是问题来了，川菜就这些了？再没新花样了？不！川菜的魅力还在于它的发展姓，川菜如果不发展，喏大一个四川省就没人呆在那儿了。
川菜现在怎么样了呢？自改革开放以来，川菜继承传统风味，积极开拓进取，推陈出新，不断创新，东西融合，南北贯通，请看
1、小吃宴。四川小吃名噪天下，四川人精就精在这儿，先从小吃入手，勾勾你的馋虫，叫你上套。除了传统小吃担担面、钟水饺、龙抄手、赖汤元、梓潼片粉、宜宾燃面、阆中蒸馍、涪陵油醪糟、德阳金丝面等外，还创新了二姐兔丁、军屯锅魁等小吃。
2、火锅宴。有辣味火锅、白味火锅、双味鸳鸯火锅、毛肚火锅、啤酒鸭火锅、火锅鸡、酸菜鱼片火锅、黄辣丁火锅、什锦火锅、海鲜火锅、蛇肉火锅、狗肉火锅、猫肉火锅、肥牛火锅、羊肉火锅、素火锅、药膳火锅等。
3、野味宴。有蕨菜、刺龙苔、鹿耳韭、侧耳根、松茸、马苋齿、野兔、斑鸠、蛇、鳖、七彩鸡、麂、蝉蛹、九香虫、笋子虫、爬沙虫、蝗虫等。
4、药膳宴。有山药粉蒸肉、苡仁蹄花、八宝全鸭、桂园鸡、枸杞牛肉、莲米素什锦、古月鲜味汤等。
5、佛道宴。有娥眉山、宝光寺、文殊院、青羊宫、青城山等素食宴席。
6、正宗的川菜宴更甭提了，它又衍生出京派川菜、海派川菜、粤派川菜、海鲜川菜、塞外川菜、高原川菜、洋派川菜等。川菜的用料选料、制作手段、营养追求都发生了很大的变化，如果你不隔三岔五地去一次四川，你就不认识它了。
总结起来，川菜的魅力在于吃了忘不了，吃了还想吃，工作有了劲头，头脑没了杂念，做人行得正，说话不打弯，办事效率高，活得有滋味。那么，我们还呆在这里发什么傻？赶紧去吃吧。

在网上找了点资料，自己再重新整理了一下，手都打麻了，希望大家对川菜能有新的理解和认识

[ 本帖最后由博厨魔法师于 2007-5-3 22:58 编辑 ]

作者: 大城小厨 时间: 2007-5-4 12:35
学习中，受教了。

作者: dadao 时间: 2007-5-4 23:17
多数人都以平常饭店做的菜进行归类，现在能真正代表各个菜系的酒店餐馆已经是凤毛麟角了，我福建人在没学厨前都不知道闽菜的特点，所以说不要说外省人不知道川菜，四川人都未必知道什么才是川菜。
很多人看轻传统菜我觉得是不正确的，一个菜能存在几百年甚至上千年，那就说明它存在的价值，现在有的创新变化，有的是因为没学全，外面的菜改的一塌糊涂。。。才导致中国人不懂中国菜的精华了。

作者: happy7606 时间: 2007-5-9 13:36
是精典就一定是精典值得学习

作者: 老许 时间: 2007-6-6 23:54
学习

作者: 川菜☆傻徒弟 时间: 2007-7-27 19:59
我来了，我不会悄悄的离开。，，，

作者: 111a 时间: 2007-11-18 15:06
学习中写得好

作者: 猪乐桃吉吉 时间: 2008-5-31 22:54
川菜就是很好吃哦。

作者: hongfu338 时间: 2008-7-20 21:22
详细了解川菜,不错.但我想了解更多有关四川的麻辣烫.

作者: mplayni 时间: 2008-10-4 21:36
学习下，知道了很多的知识.

作者: 生活如歌 时间: 2009-3-23 16:36
让我们了解了川菜文化，学习了

作者: unitue 时间: 2009-3-23 20:59
硬是經典好文

作者: 桂花 时间: 2009-3-31 08:53
讲的好全呀。收藏了

作者: 风中的香味 时间: 2009-5-2 11:27
看过，顶起来！好贴！

作者: bsbmj 时间: 2009-5-15 00:01
谢谢不回帖不行顶~~~~！！！

作者: yudi9519 时间: 2009-6-8 13:59
写的太好了顶1

作者: 可牛牛萨满 时间: 2010-7-28 20:06
好长看得眼累了都

作者: micmile 时间: 2010-11-3 21:22
顶楼主,学习了.

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