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标题: 请问牛肉怎么样卤才会象石头一样又紧又硬? [打印本页]

作者: 李琴 时间: 2012-2-10 17:46
标题: 请问牛肉怎么样卤才会象石头一样又紧又硬?
不知为什么,看到别人卤好的牛肉又紧又硬,切成片也不会散,自己卤的却很松散的感觉,这是怎么回事啊?

作者: 李琴 时间: 2012-2-10 18:01
好的回复必评分

作者: psd111 时间: 2012-2-10 19:08
好东西就给分

作者: 李炫钢 时间: 2012-2-10 22:31
帮顶。。

作者: xzg1977xzg 时间: 2012-2-10 23:25
绑定。。。。

作者: yjcx 时间: 2012-2-11 10:17
过冷水:lol:lol;P;P

作者: X德州 时间: 2012-2-11 17:00
新手围观下

作者: 依然沉沦 时间: 2012-2-12 14:36
是不是原材料问题。。。注水牛肉就会出现你这样情况，，还有一般卤牛肉用牛腱子肉。。。再个是否过火了

作者: fangsan333 时间: 2012-2-12 20:35
哈哈，我还以为有人给你回帖了呢，原来大家都在观望呀~~~
其实让牛肉卤的牛硬又有嚼头的话很多方法都能做到。比如压、炸、风干、榨等一系列工艺都可以做到。不让牛肉松散主要就是让它水分减少，压缩。味道紧固其中。就算是平时简单的卤制，只要能放置一定的温度让其水分散失也能做到这点。

作者: 夜色灯火 时间: 2012-2-13 03:30
水份太多的原因吧

作者: 军军12 时间: 2012-2-13 23:12
好象是加重调味料

作者: 88888@88888.com 时间: 2012-2-15 01:11
主要是在盐的运用，如果你想牛肉如石头般的坚硬，我有个好方法，先用盐把牛肉涂匀，然后放置阴凉处挂1-2天，最好放在冷藏柜内挂，第二天取出用清水将盐洗净，直接扔进冷水里熬煮，火候要掌握好，要大火炖煮，熟透即停火，把肉捞出，然后撒上卤汁，卤汁要没过肉，放凉再切，如果还觉得不够硬，可以放冷藏柜中再冷却至5度以上10度以下的温度再切。

作者: 冰刃 时间: 2012-2-15 21:36
这里有一个答案是对的

作者: 谭春华 时间: 2012-2-16 10:01
咳咳我看我们这边有些人是把牛肉用纱布包起来，然后用绳子扎上滴！！亲眼所见。不知道对你有所帮助么

作者: fengyls126 时间: 2012-2-19 02:17
干嘛要像石头一样硬?

作者: xyqsailgm 时间: 2012-2-22 18:08
腱子肉

作者: 古乐 时间: 2012-2-22 18:51
:):):):):):)

作者: ujing1015 时间: 2012-2-23 21:08
好人就是多呀我也有很多不懂得

作者: songxiao87780 时间: 2012-3-13 23:46
这个嘛~~~~表示不知道 www.hx-yc.net

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