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标题: 创新芋茸菜 [打印本页]

作者: 大城小厨 时间: 2007-5-4 17:55
标题: 创新芋茸菜
创新芋茸菜
荔浦芋头蒸熟后压成茸，再加入白糖、化猪油、花生油等炒制成芋茸馅。其实，芋茸不仅可以作馅，而且还可作酥皮运用于菜肴中。
取芋茸作酥皮，需要将芋茸做特殊加工，方法是：取蒸熟的荔浦芋头500克压成泥，再加入熟澄面100克擦匀，然后加入化猪油5克、臭粉3克、精盐3克、味精3克继续擦制，待均匀后，方可使用。制作这种芋茸酥皮时，必须选用荔浦芋头，并且芋茸泥和化猪油、臭粉的比例一定要掌握好，因为这样才能达到口感酥松、色泽金黄的效果。
下面，笔者就将四款用芋茸作酥皮的菜肴介绍给大家。
芋茸澳带
原料：新鲜澳带2只芋茸100克泰国鸡酱15克精盐1克味精少许精炼油1800克（约耗30克）
制法：
1．新鲜澳带治净，加入精盐、味精腌味，然后逐个包裹上芋茸成生坯。
2．净锅上火，注入精炼油烧至五成热，下入生坯炸至起丝且内熟时捞出装盘，随配加热后的泰国鸡酱上桌蘸食。
芋茸天鹅蛋
原料：熟咸蛋黄2只芋茸80克鱼糁60克鱼籽酱15克精炼油1800克（约耗30克）
制法：
1．将咸蛋黄逐一包裹上一层鱼糁，上笼蒸熟取出，然后再包裹上一层芋茸成天鹅蛋生坯。
2．净锅上火，注入精炼油烧至五成热，下入天鹅蛋生坯炸至皮酥起丝时捞出，装盘后随配鱼籽酱上桌即成。
　芋茸香酥排
原料：猪精排300克芋茸180克鲜汤1500克姜块、葱段、八角、香叶、花椒、精盐、味精各适量精炼油1800克（约耗50克）
制法：
1．猪精排剁成8厘米长的段，放入鲜汤锅中，加入姜块、葱段、八角、香叶、花椒、精盐、味精，煮至成熟后，捞出晾凉。
2．将煮熟的猪排骨逐一包裹匀一层芋茸，然后下入五成热油锅中炸至皮酥起丝时，捞出装盘即成。
芋茸芝士虾
原料：竹节虾10只芝士粉50克芋茸120克精盐、味精各适量精炼油1800克（约耗50克）
制法：
1．竹节虾从背部片开，加入精盐、味精腌味，串上竹签，然后将虾身裹上一层芋茸，沾匀芝士粉，制成芋茸芝士虾生坯。
2．净锅上火，注入精炼油烧至五成热，下入芋茸芝士虾生坯炸至皮酥内熟时，起锅装盘，稍加点缀即成。

作者: 寒星 时间: 2007-5-4 21:47
看着、想着就好吃

作者: 博厨魔法师 时间: 2007-5-5 22:21
不错
有机会试试：芋茸香酥排

作者: 霸味十足 时间: 2007-5-19 19:45
标题: 请问奥带是什么啊？？？
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作者: nihaochushi 时间: 2007-5-19 20:23
澳带又叫澳洲带子,是一种类似鲜贝的贝壳类海产品,只是它的外壳是长条形的,一般的海鲜市场都有售

全名澳洲带子，是海产品的一种，属贝类，形状长形，肉味鲜美，是一种菜肴佳品。

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