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标题: 请教，做拔丝类菜如何拔好丝？ [打印本页]

作者: 小猫 时间: 2012-2-22 12:42
标题: 请教，做拔丝类菜如何拔好丝？
本帖最后由小猫于 2012-2-22 12:43 编辑

做了几次拔丝苹果，拔丝的效果都不理想，熬糖浆的时候，不管油多还是油少，都出现糖油分离现象拔不出丝。请教各位大厨，问题出在哪里呢？怎么拔好丝呢？

作者: shenbom 时间: 2012-2-22 14:23
用水拔试试!

作者: 北极雪 时间: 2012-2-26 21:08
水油一起注意火候

作者: 传奇 时间: 2012-2-27 09:42
拔丝注意原料要用中火炸透，糖汁，三两糖一两油熬开微黄，锅底沾一次水，糖汁稍稠下主料翻炒。注意技术点，熬糖不谊大火。颜色微黄，锅底沾水。是为降温

作者: 小猫 时间: 2012-2-27 12:36

传奇发表于 2012-2-27 09:42
拔丝注意原料要用中火炸透，糖汁，三两糖一两油熬开微黄，锅底沾一次水，糖汁稍稠下主料翻炒。注意技术点， ...

糖油比1:3就可以么？不会出现糖油分离现象么？

作者: liuzhihao1987 时间: 2012-2-29 00:51

小猫发表于 2012-2-27 12:36
糖油比1:3就可以么？不会出现糖油分离现象么？

这个多拔几次就会了；关健在于火候与成锅里快成胶行三秒内放入主料基本问题不大；多试几次呵呵

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